Рослинна олія на сковороді - отрута!
Двоє відомих британських медичних експертів опублікували статті в Daily Mail про небезпеку використання рослинних олій у кулінарії. Вони є відомим кардіологом і автором багатьох наукових праць, а також одним з лідерів здорового руху, доктором Асимом Малхотрою та науково-популярним журналістом Майклом Муслі, автором популярної дієти 5: 2. Пропонуємо основні положення його публікацій.
Асим Малхотра розпочинає свою статтю тим, що, приїжджаючи до свого улюбленого індійського ресторану, він повинен попросити офіціанта приготувати його улюблене каррі з використанням розтопленого вершкового масла "топлене масло", а не рослинного масла.
Як не їсти
"Будучи кардіологом і цікавлячись ожирінням та здоров'ям серця, я б не загрожував своєму здоров'ю, споживаючи отруйні сполуки, які утворюються при нагріванні рослинних олій до високих температур. Але, на жаль, любителі каррі у Великобританії та на Індійському субконтиненті роблять саме це, відмовляючись від традиційного "топленого масла" на користь "здорових" рослинних олій ", - пише Малхотра.
Наслідки цієї тенденції катастрофічні - збільшується кількість ожиріння, серцевих захворювань, діабету 2 типу та раку. Дослідження показують, що соняшникова олія, кукурудза та інші рослинні олії при нагріванні легко розпадаються на токсичні альдегіди, що, крім усього іншого, пов’язане з підвищеним ризиком розвитку раку.
Недавнє дослідження показало, що після 20 хвилин варіння на рослинній олії рівень альдегідів перевищує в 20 разів максимальний рівень, дозволений ВООЗ.
У Вітебську винайшли новий стартап - Натуральна олія (+ Фото)
Людина, яка намагається вести здоровий спосіб життя, смажачи здорову їжу на рослинних оліях, створює у Асіма Малхотри відчуття відчаю з приводу того, як погані добрі наміри іноді можуть принести нам. Роками нас навчали, що рослинні олії, включаючи соняшникову та кукурудзяну, набагато кращі за масло та тваринні жири. Але зараз думка вчених змінюється, адже сучасні наукові дослідження показують, що молочні продукти насправді захищають нас від серцевих захворювань та діабету II типу. На жаль, для мільйонів людей, які відмовились від масла та жирного молока, оскільки вважали це шкідливим, ця новина прийшла надто пізно.
Оливкова олія екстра-діви може насправді корисно для серця і містить антиоксиданти, які протидіють вільним радикалам у крові. Але більшість рослинних олій вам не допоможуть, незважаючи на твердження, що вони знижують рівень холестерину. Недавній аналіз, опублікований у журналі BMJ, показав, що зниження рівня холестерину в дієті, багатій рослинною олією та маргарином, не забезпечує користі для здоров'я серця, а натомість сприяє збільшенню загальної смертності.
Доктор Асім Малхотра завжди радить своїм пацієнтам уникати будь-яких рослинних олій і рекомендує для приготування вершкове масло і "лід".
Якщо ви використовуєте масло, обов’язково прочитайте це.
Майкл Мозлі описує дослідження хімічних змін у складі нагрітого масла. Вважається, що основні зміни відбуваються, коли температура масла досягає так званої точки диму. Ось чому більшість експертів рекомендують не смажити на оливковій олії холодного віджиму (температура димування 160-190 ° C), а рекомендують використовувати, наприклад, соняшникову рафіновану олію (225 ° C) або кукурудза (230 ° C).
Щоб перевірити це твердження, волонтерам було зібрано залишки олії, що використовуються для приготування їжі, і вони проаналізовані в лабораторії. Зразки досліджував Мартін Гроотвельд, професор біоаналітичної хімії та хімічної патології з університету Де Монфор в Лестері. Вчені також провели паралельний експеримент, нагріваючи різні олії до температури смаження. В експерименті використовували соняшникову та кукурудзяну олію, ріпакову олію холодного віджиму, оливкову олію (рафіновану та холодного віджиму), масло, гусячий жир та сало.
Результати аналізу виявились досить дивовижними, і для багатьох з тих, хто дотримувався традиційних рекомендацій, це означало б, що "все, що я знав раніше, виявилося неправдою".
Важливі причини включити цю олію у свій раціон!
З усіх рослинних масел оливкова олія, без сумніву, була найкращим варіантом. Соняшникова олія, яка вважається здоровою, виявилася набагато гіршою. Доведено, що навіть сало (розтоплений свинячий жир) переважніше соняшникової та кукурудзяної олій.
Щоб зрозуміти, чому, нам слід уважніше розглянути, що відбувається з жирами та оліями, коли вони нагріваються до високих температур. Вони проходять процес окислення, реагуючи з киснем і утворюючи різні речовини, такі як альдегіди та пероксиди ліпідів (які можуть брати участь у реакціях із вільними радикалами). Ті самі процеси відбуваються при кімнатній температурі, але набагато повільніше. Коли жир прогірклий, він також окислюється, і в результаті з’являються ті самі побічні продукти. Проблема полягає в утворенні альдегідів. Їх вживання в їжу або інгаляції призводить до підвищеного ризику раку, серцевих захворювань та деменції.
"Ми виявили, що олії, багаті поліненасиченими жирними кислотами, такі як соняшникова та кукурудзяна, генерують особливо високий рівень альдегідів", - говорить Мартін Гроотвельд. "Вченим вдалося навіть знайти у зразках нафти два нових альдегіди, раніше невідомі. Показано, що приготування їжі на цих оліях утворює набагато більше шкідливих речовин, ніж вважалося раніше. Але ріпакові та оливкові олії холодного віджиму, багаті мононенасиченими жирними кислотами, а також насиченими жирами - вершковим маслом та гусячим жиром, виробляють значно менше альдегідів. Вони виявились набагато стабільнішими в опаленні. "Ці олії генерують набагато нижчий рівень токсичних речовин, і ці речовини не настільки шкідливі для людського організму", - пояснює професор Гроотвельд.
Але навіть якщо ви використовуєте холодні рослинні олії, неправильне зберігання може призвести до тих самих шкідливих речовин - сонячне світло може викликати ті ж реакції, що і нагрівання, тільки вони відбуваються набагато повільніше.
Ми публікуємо такі поради вчителя хімії Мартіна Гроотвельда щодо вибору рослинного масла для приготування їжі:
Смажте менше, особливо при високій температурі, над точкою диму. Використовуйте мінімальну кількість необхідної олії.
Щоб зменшити утворення альдегідів, вибирайте олії, багаті мононенасиченими або насиченими жирами (більше 60%) і мало поліненасиченими жирами (менше 20%).
Ідеальний компроміс - оливкова олія: 76% мононенасичених, 14% насичених і 10% поліненасичених жирних кислот.
Якщо ви купуєте оливкову олію для приготування їжі, немає сенсу платити за холодне пресування, оскільки це не забезпечить додаткової користі для здоров’я.
Через високий вміст насичених жирів також рекомендується кокосове масло.
Завжди зберігайте масла в шафі чи іншому темному місці та не використовуйте їх повторно, оскільки вони можуть накопичувати шкідливі речовини.
Отрута в каструлі! Припиніть готувати на рослинній олії!
Яблуко на день виключає надлишок калорій.
Утворення токсичних альдегідів при нагріванні рослинних олій також підтверджено попередніми дослідженнями.
Одна з глав книги Ніни Тейхольц "Велика, жирна таємниця" присвячена проблемам олії.
За словами Тейхольца, їх використання в кафе та ресторанах "швидкого харчування" значно зросло за останні роки, коли почалася боротьба з нежирами. Використання негідрованих рослинних олій для смаження може навіть призвести до більших проблем зі здоров'ям, ніж смаження на більш стійких смажаних сумішах, що містять трансжири. Цікаво, що до битви з насиченими жирами в ресторанах Макдональдса для розсмажування картоплі використовували плавлену яловичину.
Здається, новина про ризики для здоров'я нагрітих рослинних олій ще не дійшла до ЗМІ та вчених Росії. Принаймні, директор Інституту харчових продуктів Російської академії медичних наук, академік Віктор Тутельян та Первій канал рекомендують використовувати соняшникову олію для смаження через комерційні інтереси харчової промисловості.
У структурі споживання росіянами рослинної олії соняшникова олія домінує і займає 69,1% ринку, а в структурі виробництва її частка ще вища - 82,9%.
Я не думаю, що найближчим часом відбудеться серйозна інформаційна кампанія з роз'яснення збитків, завданих рослинними оліями, особливо через економічну кризу, яка робить усі альтернативні продукти занадто дорогими для більшості громадян Росії.
Нещодавно на ринку з’явилася соняшникова олія з високим вмістом олеїну, що містить лише 10% поліненасичених жирних кислот і близько 80% - мононенасиченої олеїнової кислоти, яка складається переважно з оливкової олії.
У майбутньому ця олія може бути найздоровішою альтернативою традиційним рослинним оліям. Але це все ще новий і рідкісний продукт, комерційне виробництво якого розпочато лише 10 років тому.
Однак ринок цієї олії зростає дуже швидко і вже є домінуючим типом соняшникової олії в Північній Америці і займає 10% світового ринку соняшникової олії.