ROSTAIN Перша органічна рожева шинка без додавання нітритів або нітратів - Bio Linéaires le
Поділіться цією статтею
Народжений в середовищі, що гарантує найкраще від природи, шинка Ростейн поєднує в собі традиції, справжність, якість та органічні інновації ...
Діапазон, в якому шинка не може бути відсутнім
Компанія Rostain, заснована в 1967 році, коли Гастон Ростейн відкрив м'ясну краму в центрі Гапа, сьогодні управляється його сином Лайонелом, пропонує найширший асортимент органічних контурів, охоплюючи як яловичину, баранину, свинину, так і консерви ( терріни, готові страви) і, звичайно, нарізки, будь то варені (пиріг), сирі (ковбаса) або сухі (ковбаса, сира шинка). Звареної шинки - яка складає 25% від загального виробництва колбасних виробів у Франції - звичайно, не бракує в каталозі, звичайно, в органічній якості.
Шинка - це французький винахід, точніше галльський. Виготовляється виключно з найблагороднішої частини свинини - стегна, тобто задньої кінцівки - вона довгий час залишалася вишуканою їжею, делікатесом на вибір. З незапам’ятних часів, щоб уникнути його руйнування мікроорганізмами і, отже, забезпечити його збереження, його солили, сушили, готували та/або коптили
Виробництво шинки
Перший крок у виробництві - нарізати стегно, очистити його, очистити шинку та обрізати, тобто знежирити та зняти шкіру, якщо це необхідно. Соління - метод, що використовується для збереження багатьох харчових продуктів (сіль є антимікробним засобом), є важливим етапом. Для сухих/сирих шинок це засолювання проводиться натиранням, після чого слід більш-менш тривалий період сушіння залежно від рецептів, можливо, якому передує копчення для копчених шинок. Варену шинку або білу шинку солять розсолом (солоним розчином) замочуванням або ін'єкцією (голками).
Потім його формують у форму, а потім готують: готують на пару, у тушкованому бульйоні, з кісткою або без неї тощо. Приготування коагулює білки в м’ясі, що також забезпечує збереження, крім пастеризації, одночасно надаючи йому смак.
Індустріалізація виробництва шинки, починаючи з другої половини 20 століття, спричинила появу інгредієнтів та процесів, яких традиційні колбасні вироби не знали. Таким чином, поліфосфати (заборонені в органічних продуктах), роль яких полягає в утриманні розсолу всередині м’яса під час варіння, а отже, в отриманні готової шинки з більшою вагою, але з більшою кількістю води… Зіткнувшись із ризиком мікробного погіршення, зокрема саме небезпечний клостридій ботуліну, використання нітритів та нітратів, включених у бульйон або розсіл, також з’явилося, ці сполуки є антимікробними добавками
Нітрати та нітрити, спірні добавки
Саме наявність цих нітратів та нітритів обумовлює рожевий колір вареної шинки під час варіння: «Раніше шинки не мали цього кольору, - пояснює Лайонел Ростейн: вони були сірими або блідими. Візьмемо приклад із смаженої свинини у вирізці, яку готують вдома: її колір сірий, що нікого не шокує. Шинка - це те саме. Проблема в тому, що з часом цей рожевий колір став апетитним для споживача, і що сьогодні його око більше приваблює шматочок рожевої шинки, ніж шматочок сірої шинки, тоді як це не справжній його колір! ". Цей рожевий колір, який таким чином став кольором апетитної шинки, набагато важливіший, попередньо нарізаний та розфасований.
Технічно нітрити додають безпосередньо у цій формі - нітрит натрію (Е 250) - але можуть бути забезпечені опосередковано нітратом калію (Е 252): бактерії, що містяться в м’ясі, природним чином перетворюють їх у нітрити, з тим самим кінцевим ефектом. Нітрати та нітрити - це молекули, які природно знаходяться в навколишньому середовищі і є окисленими формами азоту, газу, який є найважливішою складовою повітря, яким ми дихаємо.
Ставши добавками, які також присутні, наприклад, в добривах, а отже, і в нашій їжі, проблема полягає в тому, що ми все більше і більше їм піддається. Якщо м’ясо відіграє лише незначну роль у цьому впливі нітритів, і якщо більша частина його виводиться нашим організмом (сечею), проблема полягає в тому, що невелика частина перетворюється в нашому тілі на нітрозаміни, речовини, які є потенційно канцерогенними агентами, появі яких сприяє тривале варіння при дуже високій температурі їжі.
Тому при їх застосуванні потрібна обережність. Зіткнувшись із реальним ризиком бактеріального забруднення (ботулінічний токсин, що виробляється клостридієм, є одним із найжорстокіших, що існують), зі зрозумілих причин здоров'я органічні специфікації не забороняють їх використання, але обмежуючи дози, навіть більш дозволені порівняно зі звичайними продуктів.
Пропонуйте безпечніші товари
Щоб запропонувати коли-небудь безпечнішу продукцію, компанія Rostain давно вивчала цю тему: "Ми робимо смажену свинину та шинку без нітритів з кінця 1970-х", - підтверджує Лайонел Ростейн. Але приготована таким чином шинка має такий «природний» сірий колір, який подобається не всім. Тому ми пропонуємо органічні шинки з нітритами у знижених дозах, дозволених в органічному землеробстві, для багатьох споживачів, які не можуть звикнути до шинки, яка не є рожевою. Але в той же час я завжди працював над тим, щоб дістати шинку без додавання нітритів чи нітратів, але з апетитним кольором та навіть покращеними смаковими якостями, оскільки наявність нітритів/нітратів, навіть у незначних кількостях, явно змінює смак. продукту, що вимагає модифікації рецептури і особливо додавання інгредієнтів для додання смаку готовому продукту, що нібито знижує його справжність ».
10 років роботи для абсолютно інноваційного процесу !
Після довгих років досліджень Лайонел Ростейн прийшов до процесу, що дозволяє отримати апетитну рожеву шинку без додавання нітратів або нітритів: «Ми працювали десять років, перш ніж справді знайти щось відповідне, як на візуальному рівні, яке створив мій батько в 60-х.
Наскільки мені відомо, цей абсолютно новий та інноваційний процес стосується всіх фаз виробництва продуктів (засолювання, відпочинку, варіння тощо), які всі були модифіковані, перероблені. Цього результату ми досягли не шляхом вилучення або додавання окремого інгредієнта в рецепт.
Звичайно, я не виймав нітрити, щоб вводити нітрати, або щось так само сумнівне ... Мені потрібно було уникати цього, тому я не додавав жодних інгредієнтів, які могли б настільки ж шкідливо для нього. нітрити. Звідси тривалість розробки, оскільки стосувалось багатьох параметрів ".
"Ми також зайняли багато часу, тому що я хотів побути наодинці, щоб застосувати цю нову техніку, тобто не проходити через зовнішнього постачальника. Метою було засвоїти весь процес, щоб бути впевненим у цілісності кожного кроку. Там ми отримали саме те, що шукали. Повністю конфіденційна, ця техніка вимагає набагато більше уваги та суворості, ніж при введенні нітритів ".
Якісна органічна шинка для найбільшої кількості
Розвиваючи цю нову техніку, таким чином Rostain ще раз продемонстрував свої безсумнівні ноу-хау, щоб завоювати ще більше споживачів. Тим паче, що ця техніка, хоча і вимагає більше часу та робочої сили, має лише розумний вплив на кінцеву ціну товару, маючи, як ми зрозуміли, одну з найпривабливіших якостей, важливу роль, коли мова йде про найбільш споживану ковбасний виріб французів.