Розрахунок напою спрощений
Коктейлі - найвища дисципліна в барі! Мистецтво успішно керувати баром полягає не лише в тому, щоб подарувати гостям чудові коктейлі та побалувати їх смаковими відчуттями. Так само важливо отримати правильну суміш при розрахунку напоїв, щоб проводити відповідну цінову політику.
Тому економічне мислення та стійкий бізнес-план є основою для подальшого успіху бару. Якщо порівняти ціни на коктейлі в різних закладах громадського харчування, ви побачите чіткі відмінності. Як виникають ці коливання цін? BARCALL дослідив це питання та представляє різні моделі розрахунку коктейлів. Існує кілька способів розрахувати ціну коктейлю. Найвідоміші типи - ціноутворення націнки або розрахунок націнки та цільова собівартість, також відома як цільова собівартість. Ці два варіанти мають різну орієнтацію на основі різних вихідних точок.
Що готовий заплатити гість за коктейль? Цільова собівартість - це ринкове управління цільовими витратами, яке орієнтоване на потреби клієнтів. Це базується на ціні, яку гість готовий заплатити за коктейль. Для встановлення цільової ціни спочатку необхідний аналіз цільової групи за допомогою інтенсивного дослідження ринку. Визначається ринкова ціна, яка залежить від таких факторів, як місце розташування, конкуренція та цільова група. Наприклад, якщо ви припустили цільову ціну 5 євро за напій, усі витрати будуть узгоджені з нею. Як приклад, ми використовуємо карниз (Gimlet on the Rocks: 5cl THREE SIXTY VODKA, 5cl JOHN’S Lime Juice, 1/8 штуки вапна. Покладіть інгредієнти в сушильну машину, охолоджену льодом, і перемішайте. Гарнір вичавленим шматочком вапна):
Визначення собівартості товару
| інгредієнти | Формула розрахунку | Ціна/1,0л пляшка. | Ціна суми |
| ТРИ ШІСТДЕСЯТИ ВОДКИ | 12,69/100 * 5 | 12,69 | 0,63 |
| Сок лайма JOHN’S | 2,10/70 * 5 | 2,10 (пляшка 0,7 л) | 0,15 |
| Свіже вапно | Оцініть | 0,50 | 0.10 |
| Вартість товару | 0,88 |
Визначення розміру внеску та чистої валової надбавки
| позначення | Формула розрахунку | Ціна євро |
| Вартість квитка | 5.00 | |
| Податки 19 відсотків% | 5,00/119 * 19 | 0,80 |
| Проміжна сума | 4.20 | |
| Плата за обслуговування (15%) | 4,20/115 * 15 | 0,55 |
| Базова ціна | 3.65 | |
| Вартість товару | Дивись вище | 0,88 |
| маржинальний прибуток | 2.77 | |
| Чиста доплата | 2,77/0,88 * 100 | 314,77 |
За допомогою розрахунку націнки на внесок визначається, якою високою повинна бути частка, щоб покрити постійні витрати за допомогою коктейлю, і яку чисту валову надбавку потрібно додати до напоїв, щоб досягти бажаної маржі внеску. Таким чином, фіксовані витрати та вартість товарів можуть бути узгоджені з цільовою ціною, оптимізуючи оренду, персонал та інгредієнти для коктейлів.
Яка вартість коктейлю?
Розцінка націнки, також відома як розрахунок надбавки, базується на витратах, що виникають при виробництві коктейлю, і додає їх до собівартості вартості товару. Кінцева ціна для гостя мінлива. Знову ж підкладка служить основою для нашого прикладу розрахунку:
| витрати | доплата | Ціна євро | усього |
| Вартість товару | Витрати на інгредієнти та гарнір | 0,88 | 0,88 |
| Вартість | Накладні витрати (наприклад, 225%) Постійні витрати, змінні витрати | 0,80 | 3,54 |
| Розрахована ціна | Надбавка до прибутку (наприклад, 20%) | + 0,76 | 4.30 |
| Ціна нетто | Доплата за послугу (наприклад, 15%) | + 0,69 | 4,99 |
| Ціна включена | ПДВ 19% | + 1.00 | 5,99 |
При розрахунку націнки ціна коктейлю базується на його виробничих витратах. Накладні витрати часто базуються на досвіді і тому представляють певний ступінь невизначеності.