Розсілення м’яса розсолом робить рибу справді більш ніжною
Приношення - про що мова?
Коли справа стосується “розсолу”, в літературі існує певна плутанина термінів.
В англосаксонському контексті, де суб’єкт має давню традицію, “до розсолу” використовують два способи: з одного боку, “маринування”, тобто для приготування їжі з сіллю.
А з іншого боку, для замочування розсолу з низькою концентрацією з метою підготовки м’яса або риби до варіння.
Йдеться про останнє, тобто про підготовку до приготування.
Коротше кажучи: м’ясо та риба повинні бути соковитішими, купаючи їх у розсолі.
Як це працює?
Дуже добре для розсілення: курка
Соління м’яса, риби або морепродуктів на деякий час вимочується в м’якому сольовому розчині, до якого часто додають інші спеції.
- Відносно слабка концентрація солі гарантує, що м’язові волокна набрякають, поглинають додаткову воду та утримують більше рідини під час приготування їжі. Сіль робить м’ясо більш соковитим, приправляє його та підкреслює його смак.
Все це працює, бо природа прагне до рівноваги.
Якщо дрібні молекули, такі як сіль у розчині, стикаються з предметами, тобто їжею, з меншою концентрацією солі, вони рухаються в цей об’єкт. Оскільки м’язові волокна тварини, тобто м’ясо, мають нижчу концентрацію солі, ніж розчин солі, природа намагається компенсувати цей дисбаланс.
Цей процес називається дифузією.
Яке м’ясо підходить?
Метод працює для ...
- Домашня птиця: курка, індичка, гуска, качка та їх частини, тобто грудка, нога тощо.,
- Риба, особливо філе. Соляна ванна також ідеально підходить для риби. Насол також запобігає виходу білка альбуміну під час варіння та утворенню непривабливих білих крапок,
- Ракоподібні, такі як хвости омарів, креветки тощо.,
- Свинина, наприклад, відбивна, філе, лопатка, живіт (дуже добре),
- Телячий язик
Приношення - як це працює на практиці?
Навчання ставить три актуальні проблеми:
- Знайдіть правильну концентрацію солі
- Сіль рівномірно висипати до м’яса
- Знайдіть оптимальну тривалість розсолу
концентрація
Застосовується такий принцип: до вмісту солі 6% їжа безперервно поглинає воду, після чого стає трохи нерішучою і чітко перевищує те, що вона скорочується і втрачає воду (див. Modernist Cuisine, т. 3, с. 154). Це стає критичним при концентрації 8 відсотків.
Тому що тоді розчин витягує воду з м’яса - це призводить до «маринування».
Проста морська сіль - коштує не так багато і робить м’ясо чудово соковитим
Отже, ідеально підходить сольовий розчин із вмістом солі 6%. Це означає: на літр води припадає 60 г солі.
Наприклад, Хестон Блюменталь маринує смажену курку в цій суміші протягом ночі і лише потім випікає її (пор. Блюметаль, Х., 2012, с. 135f).
Розподіліть рівномірно
В основному втирання з сіллю ефективніше, ніж купання в сольовому розчині, оскільки сіль краще всмоктується при втиранні. Але: центральну проблему рівномірного розподілу розчиненої солі в м’ясі навряд чи можна подолати, втираючи.
Причина банальна: надзвичайно складно розподілити сіль так рівномірно, щоб усі ділянки м’яса отримували однакову кількість солі.
З цієї причини розсіл особливо підходить. Наприклад, брати Рока з Celler de Can Roca, завжди солять рибу в сольовому розчині.
Курча купається в сольовому розчині - досить двох-трьох годин
Тривалість
На відміну від Гестона Блюменталя, кухарі в Америці Тесткітчен рекомендують коротший час маринування, наприклад, лише одну годину для курки (див. America's Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, p. 102f).
Мої власні тести показали, що ці рекомендації є дійсними.
З мого досвіду, всупереч дуже диференційованій інформації в стандартній роботі «Модерністська кухня», не має значення, чи курка перебуває в розсолі три-чотири години або 24 години.
В основному, чим товще і "жорсткіше" м'ясо, тим довше купання в розсолі. Наприклад, свинячим черевом можна насолоджуватися кілька годин або, наприклад, цілу ніч. Для крихких предметів, таких як риба та ракоподібні, достатньо декількох хвилин.
Наприклад, Heston Blumenthal приймає від 3 до 5 відсотків сольового розчину для риби протягом 10 - 20 хвилин. Потім він ретельно промиває рибу і продовжує варити її як зазвичай (пор. Блюменталь, 2012, с. 170).
Основний рецепт смаженої курки
1 смажена курка, з стійкого вирощування 2 літри води 120 г солі 1 органічний лимонний перець
Розчиніть сіль у воді. Розсолити курку в розсолі протягом 1-2 годин. Потім ретельно промийте, висушіть, покладіть лимон в курку і натріть курку сіллю. Один раз натисніть на курку зверху і «розрівняйте» її. Це дозволить приготувати курку рівномірніше.
Запікайте курку в закритому жаровні в духовці 70 хвилин при 175 градусах. Потім зніміть кришку, поставте духовку на 200 градусів гриль і смажте курку на грилі 20-25 хвилин, поки шкіра не стане рівномірно золотисто-коричневою і хрусткою.
Розсілення не може перетворити заморожене м’ясо з дискаунтера на курку Бресса.
Як завжди, правило таке: лайно - лайно!
Для всіх із району Кельна: Ми маємо дуже хороший досвід роботи з курчатами з гусячих східців та з птахофабрики Steffens.