Рукола на тарілці
Опублікував Паул Нейрат, дієтолог, 11.09.2002 о 02:00
Його назва походить від італійського "rochetta". Це дикий салат, який належить до сімейства хрестоцвітних. Листя у нього довгі та вузькі, ніжно-зелені, стебло темно-червоне. Молоді пагони мають горіховий смак, тоді як старі листя мають різкий смак і трохи гіркий. Його насіння використовували як приправу, і вони можуть дати олію.
Його рекомендували поєднувати з «солодким салатом». Насправді мова йшла не про зменшення його гострого і гіркого смаку, а скоріше про компенсацію шкідливого впливу. Це пояснюється тим, що, як вважалося, салат збільшує плодючість жінок і заважає чоловікам отримувати задоволення. Саме завдяки його репутації афродизіака вирощування руколи було заборонено в монастирях у середні віки! Тим не менше, він був знайдений століттями на столах, але завжди змішувався з салатом та портулаком. У Франції його вживатимуть все рідше і менше, за винятком Півдня, де він традиційно входить до складу «месклуну» (суміші салатів). Мода середземноморська кухня повернув руколу в центр уваги, і зараз її культивують не тільки в Провансі, але і в Бретані, в долині Луари. І його споживання поширилося на всю Європу, навіть Північ. Як і всі салати, рукола забезпечує дуже мало калорій. Він багатий на каротин, вітамін С і клітковину.
Всім добре ?
Ця рослина міститьерукова кислота що у високих дозах може бути токсичним. Краще не вживати сиру руколу у великих кількостях. Це також не рекомендується через волокна, які можуть сильно дратувати шлунково-кишковий тракт. З листя потрібно видалити найтвердіші стебла. З іншого боку, немає ніякої небезпеки, якщо вживати кілька листочків у змішаному салаті, месклуні. Приготована, інакше ерукова кислота вже не небезпечна.
Як вибрати і використовувати руколу ?
Якщо ви купуєте його в букеті, віддайте перевагу руколі, листя якої дрібне, молоде і свіже, без плям і дуже грубе. Зберігайте його в холодильнику, загорнувши у вологу тканину, якщо ви не скористаєтеся ним відразу. Він також доступний у пакетику або підносі. У будь-якому випадку перед використанням його слід добре вимити. Руколу їдять переважно в салатах, змішуючи чи не з іншими листям. Це приносить пікантну нотку тартарам і карпаччо. Дуже добре поєднується з козячим сиром. В Італії, де його широко застосовують, його також можна зустріти на піці, як у макаронах або різотто. Щоб зменшити гіркий смак, оцет можна замінити фруктовим соком. Приготовлений, його можна приготувати як шпинат: кілька хвилин готування на парі йому дуже підходять. Ви також можете приготувати суп, ніби це крес-салат.