Румунський сир з міху або камамбер
Фото: Wikimedia Commons/Влад Сайлеану
Якщо у французів камамбер, у італійців пармезан, у греків фета, у нас сир з міху. Ми мали б телемето, як у болгар, але це асимілюється до сиру фета, і лише той із Ібанешті має європейське визнання та захист.
Сир "Сильфон" - це той сир, який дозріває, жирний і пастоподібний, ферментований, жовтий і злегка солоний, але не розсипчастий, корисний лише для намазування на хліб. Час бродіння та поджгіна, у яких він завершує свій смак, різнять між сиром з Сибіу, Марамуреша, Арджеша чи Бістріни.
Далеко від очей допитливих, біля вівчар в горах пастухи народили один з найдавніших і найрепрезентативніших продуктів румунської кухні: сир з міхурів. Спадщина предків, заснована на свіжому овечому молоці, звареному з баранячим сиром і перетвореному в сир.
Секрет міху з сиру полягає в цій сирці, яку потрібно якомога краще віджимати сироваткою, пресуючи, і яка повинна залишатися в повітрі, ферментованою навіть два тижні, залежно від температури місця, де він зберігається. Якщо сироватка залишається, смак сиру змінюється. Це вже не солодке, а кисло-кисле і точно зіпсує останній штрих.
Доопрацювання цього вівчарського продукту починається тоді, коли сир висихає і жовтіє, кришиться і бере свою здорову порцію солі, з якою вона довго знаходитиме спокій у міху овець (але не тільки), промивати і солити, шити і чесно пов'язані, до споживання.
Оскільки все менше і менше знає ремесло виробництва сильфона, наприклад, у Бістриці солону сирну масу набивають у дерев’яні бочки, відомі як гній. Тільки при цьому герметизація здійснюється заливанням розтопленого сала.
Під час проходження мігруючих народів замішений сир, який не можна було транспортувати, був захований у дуплах дерев і після тривалих періодів стояння в корі та смолі був виявлений те, що ми сьогодні називаємо кошичним сиром, що зберігався в зшита кора.
На жаль, лише деякі виробники досі дотримуються автентичних рецептів, сир виготовляється лише з овечого молока. Багато вживають коров’яче або буйволине молоко, а коли розчавлюють сир і солять його, використовують фарбу для фарбування. Тож будьте дуже обережні, що купуєте.
Сир "Сильфон" можна використовувати за столом сирів, разом із телемеєю, з помідорами та огірками або цибулею, зі свіжим та очищеним хлібом, але він, безумовно, буде блищати в пастушській курячій запеченій, запеченій в вугіллі та купаній у вершках.
Тобі сподобалося? Поділитися:
Пол Ден
Чому ми шукаємо щось смачненьке, коли справа стосується їжі? Нечесно відповідати на питання, але чому ми повинні їсти? Ми в 2019 році і сотні років ми не їли лише для того, щоб жити. Ми їмо, щоб догодити почуттям - око, щоб милуватися тим, що є на тарілці, ніс, щоб відчути запах, смакові рецептори, щоб бути в захваті від смаку, і, як підсумок, мозок, щоб принести нам це повне задоволення від їжі.
Я виявив у корпоративних їдальнях Піпери, і не тільки, що багато хто, звикши до сірників та риб, а також до картоплі фрі, не знають (або знають, але їм все одно), що смажена курка в казані з трояндами та кістками, ну купається в муджі, він набагато смачніший і корисніший за промислово приготований. Що краще, ніж короп на грилі, порівняно з деякими рибними пальцями або кальмарами?
Для всіх, хто або не знає справжнього смаку румунських продуктів, або хоче урізноманітнити, а, чому б і ні, спробувати нові ідеї, я представлю тут секрети румунської кухні.