Сахароза - здорове харчування

САХРОЗ

Сахароза - це солодкий і приємний смак цукру. Видобувається з певних рослин, переважно з цукрового очерету та цукрових буряків, він широко використовується для споживання людиною. По-англійськи це називається сахароза, отже, абревіатура Suc іноді зустрічається в літературі для позначення цієї сполуки.

Вуглеводи, особливо сахарозу, колись називали вуглеводами завдяки давньому досвіду зневоднення білого цукру. Ця назва застаріла завдяки роботі Вальтера Нормана Хаворта, який на початку 20 століття створив структуру вуглеводів, і з тих пір не використовується. Однак цей термін досі використовується в англомовному світі.

Властивості

Сахароза - це дисахарид, але на відміну від більшості інших дисахаридів, сахароза виникає внаслідок зв’язування двох оз шляхом їх відновного кінця, що робить її нередукуючим цукром.

Підсолоджуючі властивості

Солодкість сахарози служить еталоном у масштабі підсолоджуючих продуктів.

Джерела сахарози

У природі сахароза присутня у великій кількості рослин, особливо в їх корінні, плодах та нектарі, де вона використовується для накопичення енергії, що виникає в результаті фотосинтезу. Багато ссавців, птахів, комах та бактерій харчуються сахарозою рослин, деякі роблять її основною їжею. Бджоли відіграють особливу роль у харчуванні людини в цьому плані, виробляючи з цього нектару мед, який споживають у всіх частинах світу. Однак цукри в меді переважно містять глюкозу та фруктозу, лише сахарозу.

Під час дозрівання плодів норма сахарози зазвичай зростає дуже швидко, але деякі фрукти майже не містять сахарози: це, наприклад, виноград, вишня, чорниця (чорниця), ожина, інжир, гранат, помідори, авокадо, лимони та лайми.

Використання у харчовій промисловості

Сахароза є одним з найбільш широко використовуваних інгредієнтів у харчовій промисловості. Він складає основу певних галузей, таких як кондитерські вироби, кондитерське виробництво, варення та напої.

У фармацевтичній промисловості його використовують як допоміжну речовину. Гомеопатичний сироп від кашлю в кінцевому рахунку - це просто пляшка сахарози (гомеопатичний склад, перерахований латиною, надзвичайно розбавлений).

Фізична хімія

Сахароза дуже добре розчиняється у воді, і її розчинність зростає з підвищенням температури. Він відносно стабільний, однак може ферментувати (небажаний розвиток взагалі, крім алкогольних напоїв) або гідролізувати (інвертувати, кажучи мовою кондитерів) до глюкози та фруктози, це явище піддається контролю.

Застосовуючи у виробництві напоїв, сахарозу можна інвертувати самостійно під час термічної обробки. Крім того, інвертний цукор є більш розчинним, ніж сахароза, за його присутності він може діяти як утримувач води та запобігати кристалізації останньої.

Сахароза зменшує активність води у продуктах, які містять багато її, тим самим дозволяючи їм зберігатися.

Він також може бути використаний як ад'ювант текстури завдяки своїм зв’язуючим якостям.

Використовувати при бродінні

Сахароза є одним з найбільш класичних субстратів бродіння. Багато мікроорганізмів можуть його зброджувати.

ПРИМІТКИ І ЛІТЕРАТУРА

Паспорт (и) безпеки SUCROSE Міжнародної програми з безпеки хімічних речовин, наданий 9 травня 2009 р.

"Сахароза" на ChemIDplus, доступ 5 жовтня 2009 р

Вільям Дж. Колонна, Упасірі Самаравера, Енциклопедія хімічної технології Кірка-Отмера: Властивості сахарози, вип. 23, John Wiley & Sons., 4-е видання, P. 4

Молярна маса, розрахована за "Атомними вагами елементів 2007", на www.chem.qmul.ac.uk.

Мохаммед Матлуті, П. Рейзер, сахароза: властивості та застосування, Спрінгер, 1995, 294 с.

"Сахароза", щодо банку даних про небезпечні речовини (доступ 18 лютого 2010 р.)

"Сахароза" в базі даних хімічних продуктів Reptox CSST (організація, відповідальна за безпеку та гігієну праці), доступна 24 квітня 2009 р.

саккароза - це написання, запропоноване французькими виправленнями правопису в 1990 році.

А. Біверс, Т. Р. Р. Макдональд, Дж. Х. Робертсон і Ф. Стерн, "Кристалічна структура сахарози", Acta Crystallographica, vol. 5, 1952, с. 689-690
C. Hynes та Y. Le Page, «Сахароза, зручний тестовий кристал для абсолютних структур», Журнал прикладної кристалографії, вип. 24, 1991, с. 352-354

Пітер М. Коллінз, Словник вуглеводів, CRC Press, 2005,

М.А. Годшалл, “Розширюючий світ поживних та неживних підсолоджувачів”, http://www.sugarjournal.com, січень 2007 р.

Пітер М. Коллінз, Словник вуглеводів, CRC Press, 2005, 1282