Саморобний барабан, як у Банаті, Лора Лауреню
Домашній барабан, як у банатському простому рецепті, пояснюється поетапно. Як зробити композицію для саморобного барабана? Які мембрани заповнені барабаном? Поки саморобний барабан кипить?
Однією з наших улюблених ковбас є барабан. Про те, як ми готуємо барабан, а також інші варені ковбаси, Я розповів в іншій статті опублікував eheee ... десять років тому, коли мій блог був у зародку. Тоді я фактично розповів вам про традиційні процедури, які відбуваються щороку при забої свиней, ілюструючи все зображеннями з дому моїх свекрів. Сьогоднішній рецепт, можливо, простіший, у будь-якому випадку простіший у застосуванні, стосується лише домашнього барабана. В основному це спосіб підготувати барабан на будь-якій кухні, навіть у блоці, отримуючи смачну ковбасу і без будь-яких доданих добавок.
Я думаю, що зображення у розділі вище переконало вас, що цю дрібницю варто робити, навіть якщо це простіше. Смак цього домашнього барабана змусить вас в одну мить забути про все посуд і поверхні, які потрібно знежирити і помити. У той же час я не можу не почати викладати вам рецепт, не вказуючи, що барабан не для найчутливіших. На проміжній фазі відварене та подрібнене м’ясо буде виглядати не зовсім апетитно. Зрештою, домашні гомілки - це свого роду свинячі котлети, з більшою кількістю м’яса і менше гельованого соку. Звичайно, заповнені певні мембрани, походження яких також могло б викликати жах у тих, хто надто чутливий. Коротше кажучи, це не приємна річ, але це, блін, смачно, і робиться, як показано нижче.
Інгредієнти Домашній барабан як у Банаті
- 1,2 кілограма сирої свинячої відбивної - можна замінити 4-5 ногами свинини (копит) та приблизно 500 грамами шкірки
- 1,8 кілограма свинячої голови (половина голови, без вух)
- 600 грам свинячого язика
- 1 шматок свинини, шлунка або свинячого міхура
- 2-3 шматочки свинячих нирок, можливо серце (у мене не було, барабан вийшов ідеально без них)
- 60 грам подрібненого часнику
- 35 грам солі один раз (більш-менш солоне, якщо вам більше подобається) + 1 чайна ложка
- 20 грам меленого перцю (також кількість перцю підлаштовується під ваш смак)
- 25 грам солодкої та ароматної паприки (за бажанням)
- 10 грам духмяного перцю (за бажанням)
Про інгредієнти та місцеву специфіку
У нашій країні через Банат барабан досить м’ясистий. Він не містить багато желированного соку. Зрештою, це різниця між барабаном і фрикаделькою, у барабані вистачає лише соку, щоб зв’язати всі інгредієнти у складі. Крім того, в нашій країні печінка, селезінка або легені ніколи не входять до складу барабана. В інших частинах країни я помітив, що їх використовують, не у нас. Тут існує давня традиція м’ясника і відповідно до неї кожна ковбаса повинна мати свій смак. Кальтабош повинен мати смак печінки та інших органів, лише проказа - печінка, м’ясний барабан тощо.
Інгредієнти барабана повинні містити м’ясо, відварені кістки, обов’язково шкірку (він містить багато колагену і допоможе гелеутворення). Зрештою, язик - це теж м’яз, тому він використовується, і дуже приємно знаходити шматочки мови в барабані. Якщо у нас немає мови, ми можемо замінити його нежирним (нежирним) м’ясом. Наприклад, така ж кількість знежиреної свинячої ноги або плеча. Свиняча шия та голова мають як м’ясо, так і кістки, бекон та шкірку. Вони дуже підходять для барабана. Одне з них можна замінити свинячими ногами (копитами) та деякою шкіркою, можливо шматочком бекону.
Органами, які традиційно використовуються для барабана, крім мови, є серце та нирки. Вони мають більш м’ясисту структуру. Цього разу їх у мене не було. Хоча барабан вийшов чудовим. Насправді не варто утримуватися від виготовлення саморобного барабана лише тому, що ви не знайшли ні серця, ні нирок. Однак не замінюйте їх печінкою, селезінкою або легенями, оскільки вони мають зовсім інший смак і консистенцію і тут не підходять. Краще без органів, ніж з невідповідними, які покривали б м’ясний смак барабана.
Приготування Саморобний барабан як у Банаті
Підготовка мембрани
1. Барабан заповнений певними мембранами. Це сліпа кишка, шлунок або сечовий міхур тварини. Кожен має різний розмір. Тому вони можуть включати більш-менш композицію домашнього барабана. Я використовував сліпу кишку. Це великий «мішок» для жуйних та тих, хто їсть багато овочів. Він доступний у продажу, солоний, як і інші. Додаток додається, який буде видалено. Тому, коли ми розпаковуємо мембрану, ми помітимо, що вона має два отвори, обидва розміщені до одного кінця.
Який би тип натуральної мембрани ви не використовували, добре промийте її водою зсередини та зовні і покладіть у миску з холодною водою. Зрештою, додайте до риби подрібнену цибулю, щоб відчути їх запах. Часто міняйте воду і злийте перед використанням. Менший отвір сліпої кишки дуже тісно пов’язаний із мотузкою м’ясника. Через великий отвір ми заповнимо барабан.
Кип’ятіння та обвалення інгредієнтів
2. Справжня проблема, коли я роблю саморобний барабан, полягає в тому, щоб шматки помістилися в мою скороварку. Час приготування буде скорочено приблизно в 4 рази, кип’ятячи все в скороварці. Цього разу Вукомир був люб’язний, щоб розрізати мені і голову, і пень на шматки, щоб я міг розкласти їх усіх у горщику.
3. Я розклав шматочки в скороварці. Врешті я додав мову. Я його добре вимив і за кілька годин потримав у холодній воді. Якщо ви використовуєте його для барабана та серця, що є потужним м’язом, додайте його в скороварку разом з іншими інгредієнтами. Тільки з нирками доведеться по-іншому ставитися. Накриваємо м’ясо водою (я отримав 1,5 літра води). Додайте 1 чайну ложку солі. Поставте кришку і варіть під тиском 1 годину. Звичайно, м'ясо також можна готувати в класичному горщику, тільки це займе 4-5 годин, щоб готувати так, щоб будинок на кістці.
Якщо ви також використовуєте барабанні нирки, їх потрібно розрізати уздовж. Гострим ножем видаліть білу волокнисту сітку зсередини. Очищені нирки покладіть в миску з холодною водою і 1 чайною ложкою оцту. Ми залишаємо їх у холодній воді на годину, щоб втратити різкий запах. Після того, як всі інші інгредієнти звариться, варіть нирки протягом 8 хвилин у супі, що залишився від закипання м’яса. Він повинен ледве тремтіти (без сильних фурункулів).
4. По закінченню часу варіння відкривайте каструлю лише після того, як тиск усередині впаде. Попередження, аварії з гарячою парою можуть бути дуже серйозними! Віночком видаліть усі шматки м’яса, які ми готували для барабана. Злийте рідину і поставте їх охолоджувати в піддон. Залишковий суп ми знежирюємо якомога краще.
Обвалення відварного м’яса та підготовка язика
5. Після того, як шматочки м’яса, приготовлені для барабана, охолонули настільки, щоб доторкнутися до них, ми ретельно їх обробіть кістками. Потім ми нарізаємо їх на відповідні шматочки. Ми збережемо всі шматки, і м’ясо, і відварений бекон, і шкірку. Надлишок жиру знаходиться в супі, тому нам доведеться його добре знежирити, щоб не отримати занадто жирного домашнього барабана.
6. Як я пояснив у-стаття, присвячена мовній підготовці (натисніть на посилання), язик, будь то коров’ячий чи свинячий, повинен бути очищений після закипання поверхневої мембрани. Це саме те, що я зробив із вареними свинячими язиками для барабана. Я очистив їх, поки вони були ще гарячими, від усієї грубої шкіри, яка їх покривала.
7. Після очищення я нарізав язик скибочками товщиною близько 3 см і додав їх до інших шматочків відвареного м’яса для домашнього барабана.
Знежирення супу
8. Припускаю, що мені здасться надто настирливим, але ще раз кажу: желатиновий суп для барабана повинен бути добре знежирений. Інакше жир підніметься до верху, і ми матимемо барабан з великою кількістю жиру з одного боку та желатиновим соком з іншого. Отже, процідіть сік через сито і обережно зберіть великою ложкою стільки жиру, що плаває над супом.
Якщо у вас більше часу, дуже ефективно дати соку добре охолонути. Сік гелеобразуется, а жир на поверхні також застигне, і його можна легко видалити ложкою. Після цього сік слід трохи підігріти, щоб він знову став рідким, перед тим, як рухатись далі.
Барабан - приправа складу та наповнення
9. У велику миску покладіть всі приготовлені інгредієнти, м’ясо, шкірку, нарізаний на шматочки язик, серце та нирки, приготовлені на повільному вогні і нарізані шматочками (якщо ви їх використовували). Вони практично не приправлені, солі, що додається до кипіння, є незначна кількість для всього, що ми приготували. Ця сіль лише сприяла згортанню піни, яку я видалив, проціджуючи сік через сито. Ми додаємо теплий сік, щоб "з'єднати" інгредієнти разом. Це не повинно охоплювати їх повністю.
Я зважив всю композицію в мисці. Я отримав 2,1 кілограма барабанної композиції (з додаванням соку). Я також додав один раз 35 грам солі. Це може здатися великою кількістю солі, але майте на увазі, що все м’ясо буде залучати сіль. Крім того, барабан потрібно кип’ятити, а мембрана проникна, він втратить більше солі. Також зараз кладу перець, подрібнений часник і паприку. Якщо хочете, можете також додати запашний перець. Ретельно перемішайте, розподіліть спеції рівномірно і розчиніть сіль. Скуштувавши барабанну композицію, ви повинні почувати її добре, з часником і трохи солонішою, ніж зазвичай споживаєте.
10. Щоб наповнити барабан, потрібно більше двох рук. Вам доведеться покликати когось на допомогу. Один буде тримати мембрану з відкритим отвором, інший заливатиме склад. Будьте обережні, щоб мембрана постійно трималася на подрібнювачі. В іншому випадку він може не витримати більше 2 кілограмів барабанного складу, якщо він зависає в повітрі. Було б соромно його порушити. Наповніть барабан, не перетягуючи його. В іншому випадку під час кипіння склад розширюється і барабан може тріснути. Щільно зав'яжіть барабан подвійним вузлом, м'ясник.
Домашній барабан - кипіння
11. Весь суп, що залишився від закипання інгредієнтів барабана, кладеться в 4-5-літровий посуд. Ми вибираємо горщик/сковороду, достатньо широку, щоб вмістити барабан. При цьому він повинен бути достатньо високим, щоб барабан можна було покрити рідиною або ми могли його повернути. Нагрівайте суп, поки він не почне злегка кипіти, не кип’ятячи. Обережно візьміть барабан великим піноутворювачем або лопаткою і дайте йому залізти в суп. Якщо рідини недостатньо, залийте гарячою водою. Проваріть наш домашній барабан протягом 30 хвилин, на дуже повільному вогні, не кип’ятячи. На половині часу варіння акуратно перевертайте його з боку в бік.
12. Не потрібно кип’ятити барабан більше 30 хвилин. В основному, ми готуємо лише мембрану. Всі інші інгредієнти відварюють і викладають. Після закінчення 30 хвилин вийміть барабан з рідини великим віночком. Ми піднімаємо його дуже обережно, щоб він не зламався. Також з великою обережністю ми дозволяємо подрібнювачу ковзати. Дайте барабану охолонути, поки він повністю не охолоне. За бажанням, якщо ми хочемо отримати дві плоскі поверхні, ми можемо акуратно розмістити над барабаном другий подрібнювач. Він злегка натисне. Бажано залишити барабан холодним на ніч або навіть за 24 години до його різання. Протягом цього часу шматки м’яса будуть просочені гарним смаком доданих спецій.
Обслуговування та утримання
Добре охолодившись, барабан можна закурити, якщо вам подобається. Ви можете палити його самостійно, холодним димом листяних порід. Зазвичай використовується деревина бука. Ви можете бачити копчений барабан на savoriurbane.com. Зізнаюся, що я віддаю перевагу некуреному барабану. Це набагато легше засвоюється, і, на мій смак, воно навіть смачніше, але це залежить від уподобань кожного. Очевидно, що, коли курять, барабан можна буде тримати трохи довше, але не дуже довго.
Не думайте, що це займе місяці копчені домашні ковбаси або інші сировинні ковбаси. Барабан залишається вареною ковбасою. Його слід зберігати в холодильнику і вживати через 4-5 днів, якщо він не курить. Якщо ви палите, саморобний барабан можна тримати максимум 10-12 днів. У всякому разі, це проходить повз нас дуже швидко, нам це дуже подобається. До того ж, готуючи його, я ділюсь з іншими закусками, щоб ми всі могли насолоджуватися ним свіжим.