Санітарно-ветеринарний контроль шефіру - документ DOC

Документи

Санітарно-ветеринарний контроль кефіру

документ

КРАЇОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ

СІЛЬСЬКО-ГОРОДСЬКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ: УПРАВЛІННЯ СІЛЬСЬКИМ РОБОТОМ І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ

ДИСЦИПЛІНА: ВЕТЕРИНАРНИЙ КОНТРОЛЬ І БЕЗПЕКА

ПРОДУКТИ ЗДОРОВО-ВЕТЕРИНАРНИЙ КОНТРОЛЬ ХІФРА, Включаючи ВСТУП3

ГЛАВА 1 ЗНАЧЕННЯ ХЕФІРА

ГЛАВА 2 ХІМІЧНИЙ СКЛАД ХЕФІРА

ГЛАВА 3 ВАРІАЦІЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ВІД ВИДІВ21

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГІЯ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ХЕФІРА НА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАЗАХ

РОЗДІЛ 5 МІКРОЦВЕТ ЗВИЧАЙНИХ ПРОДУКТІВ (СВІЖИЙ)

МІКРОФЛОРА ЗАБОРОНЕНОГО ПРОДУКТА

ДІЯ РІЗНИХ МІКРООРГАНІЗМІВ НА ХЕФЕР

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ НОРМАЛЬНОГО ПРОДУКТА (ЗДОРОВИЙ)

НЕДОСТАТКИ НЕСОГЛЯДНОГО ВИРОБУ

ЗАХВОРЮВАННЯ, ЩО ПЕРЕДАЮТЬСЯ ЛЮДЯМ ВІД НЕСОСТОЯТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА

НАЛАГАНІ ЗАХОДИ ТА САНКЦІЇ

Дієтична та харчова цінність кислих молочних продуктів обумовлена ​​тим, що вони містять усі поживні речовини в молоці, але у формі, більш доступній для організму. Білкові речовини піддаються гідролізу на початку виробничого процесу, що визначає їх більшу засвоюваність.Після досліджень було встановлено, що кисле молоко перетравлюється в травному тракті протягом однієї години в пропорції 91%, тоді як незбиране молоко пропорційно лише 32%. Кислі молочні продукти широко використовуються в харчуванні пацієнтів, коли для відновлення їжі необхідно відновити здоров’я з мінімальними витратами енергії. Кислі молочні продукти містять молочну кислоту, яка стимулює секрецію шлункового соку.

Терапевтичні властивості кислих молочних продуктів зумовлені вмістом молочної кислоти та величезною масою молочнокислих бактерій, які потрапляють у травний тракт, змінюють рН нижче оптимальної межі розвитку факторів гниття, донорських бактерій для організму, тим самим запобігаючи розвитку їх. Також було встановлено, що в процесі бродіння в молочних продуктах утворюються речовини з антибіотичною дією, їх кількість визначається бактеріями, що беруть участь у виробництві. Більш інтенсивна антибіотична дія проявляється у Lactobacillus bulgaricus та Lactobacillus acidophilus. Також було встановлено, що поєднанням різних видів бактерій можна отримати кислотні молочні продукти з підвищеною дією антибіотика.

Молочними продуктами з більшою антибіотичною дією є: йогурт, ацидофільне молоко, кефір, сперма. Ці продукти широко використовуються разом з іншими фармацевтичними препаратами для лікування туберкульозу, анемії, різних колітів тощо.

Цілющі властивості кефіру кращі, ніж у йогурту. За останні роки було проведено незліченна кількість досліджень, щоб з’ясувати, чому добре вживати якомога більше кефіру.

Більше того, японські дослідники завершують дослідження на тваринах (кожному), схильному до розвитку раку, які отримують у щоденному раціоні кефір у значних кількостях. Часткові результати свідчать про значне зниження частоти пухлин і навіть їх регрес. Точний механізм дії кефіру на новоутворення поки не визначений, але дані багатообіцяючі.

РОЗДІЛ 1 ЗНАЧЕННЯ ХЕФІРУ Історія кефіру налічує багато століть. Кажуть, що слово кефір походить від слова кеїф, що означає добробут. Кефір - це різновид йогурту, але з більшим розмаїттям культур та суттєвою користю для здоров’я. На відміну від йогурту, який зазвичай містить дві-три бактерії, справжній кефір містить високий рівень різних мікроорганізмів, кожен зі своїм унікальним внеском. Саме це відрізняє кефір від інших молочних культур.

Кефір - це кислий молочний продукт з Північної Осетії.

Кефір відрізняється від інших кислих молочних продуктів складом мікрофлори культури (желе) та способом ферментації лактози завдяки цій мікрофлорі. Кефір для приготування кефіру готується на основі кефірних гранул, які представляють дуже складну природну бактеріальну культуру. З мікробіологічної точки зору гранула кефіру являє собою симбіоз кількох бактерій. З біологічної точки зору гранула має певну структуру і порівнюється як живий організм, тобто вона росте, розмножується і передає свою структуру та властивості іншим поколінням.

Молочнокислі бактерії (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), дріжджі (Torula kefiri), оцтові бактерії, які ферментують лактозу, та Betabacterium caucasicum, що частково розкладає казеїн та збільшує кількість пептонів у продукту. Ці бактерії, співіснуючи в симбіозі, спричиняють специфічні зміни компонентів молока та зумовлюють особливі біологічні якості кефіру. Кефір, виготовлений із використанням чистих бактеріальних культур, спеціально відібраних і мають той самий компонент, що і мікрофлора гранул кефіру, має нижчу біологічну якість.

Кефір має приємний, кислий, освіжаючий смак, з важливими дієтичними та лікувальними властивостями, саме тому його вимагають споживачі.

Кефір виготовляється з нормалізованого та пастеризованого коров’ячого молока шляхом змішаного бродіння лактози, а саме молочної та алкогольної. Майонез, який використовується для приготування кефіру, отримують за допомогою кефірних гранул, які є агломератами білого казеїну, губчастої, еластичної консистенції, діаметром 2-5 мм. Вони містять кілька видів мікроорганізмів, які живуть в симбіозі; молочнокислі бактерії зброджують лактозу і згортають молоко, а дріжджі виробляють спиртове бродіння. Після спиртового бродіння утворюється спирт і вуглекислий газ, надаючи продукту легкий нектарин і пінистий смак. Приготування кефіру складається з двох етапів:

вирощування кефірних гранул;

Вирощування гранул кефіру проводиться у кип’яченому та охолодженому молоці при температурі 20-22 ° С. Співвідношення між кількістю молока та гранул становить 20/1. Посудину накривають стерилізованою киплячою марлею і тримають у приміщенні з температурою близько 20 ° С, поки молоко не згорнуться. Для відокремлення гранул кефіру, які піднімаються на поверхню під час бродіння, суміш перемішують, а потім пропускають через стерилізовану раніше марлю. Гранули, залишені на поверхні марлі, повторно вводяться у відповідну кількість кип’яченого та охолодженого молока, відновлюючи таким чином роботу щодня або щонайбільше кожні два дні для підтримки культури. Творог, отриманий фільтруванням, становить кефірний майонез.

Через тиждень гранули промивають кип’яченою водою і охолоджують до 20 ° С; Після промивання гранули сортуються шляхом видалення старих, слизових.

Вирощуючи гранули у згаданих умовах та у досконалому стані гігієни, їх можна розмножувати та постійно підтримувати в активному стані.

Коров’яче молоко використовують для приготування кефіру. Молоко після закипання протягом 10-15 хвилин охолоджують до температури 20-22С і висівають майонезом у пропорції 5-8%, використовуючи 5-8 столових ложок майонезу на літр молока.

Після посіву ємність з молоком накривають кришкою і ставлять у приміщення, де можна досягти температури 22-24 ° С. Тут його витримують 8-12 годин, поки молоко не згорнуться і не досягне бажаного ступеня кислотності (молочнокисле бродіння). Сир охолоджується до температури приблизно. 14C, використовуючи холодну воду і струшуючи сирок ложкою. Посудина з подрібненим сиром все ще витримується при температурі 13-15 ° С протягом 6-12 годин, протягом яких відбувається спиртове бродіння. В кінці цього бродіння сир з консистенцією, подібною до вершків, передається в ємності, які зберігаються при температурі 6-10 ° С, принаймні 10 годин. Ємності можуть містити 1/4 або 1/2 л.

Кефір вживається холодним, характеризується дрібною однорідною сирною масою, рідкої консистенції, злегка кислуватим смаком і слабким нектором, освіжаючим.