Сармале вегетаріанець
спеціалізовані курси та семінари для поглиблення знань з різних галузей традиційної аюрведичної системи
Смачні святкові рецепти… та багато іншого
Одним з найбільш універсальних рецептів, який можна з успіхом приготувати та подати до святкових страв, а також до ситних обідів, є те, що ми могли б назвати «вегетаріанським сармале». Насправді ця страва - не сучасна вегетаріанська інновація, а старий рецепт, який, наприклад, турки давно вживають у такому вигляді. Вони називають її «долмою» і часто віддають перевагу їй у такій формі приготування, без м’яса, оскільки вона набагато корисніша і легша для засвоєння.
Звичка готувати фаршировані ковбаси з м’ясом, особливо зі свининою, утвердилася на наших землях, що перетворило цю смачну, поживну та легкозасвоювану страву на «бруд» (тобто свинину!) важкий для засвоєння і один з найбільш нездорових, якого майже всі дієтологи рекомендують уникати, але більшість румунів прагнуть до цього як до сигналу зимових свят (дивний і жахливий вигляд, оскільки це неминуче пов'язано з варварським забоєм бідної свині, який дослідники кажуть, є однією з найрозумніших тварин, можливим надзвичайним другом людини, який іноді також виконував роль рятівника життя свого господаря, саме тому зараз він часто виконує роль домашньої тварини, але який багато людей не можуть утриматися від бажання вбити та зжерти його - це якщо він все ще є можливим хорошим другом.)
Коротше кажучи, рецепт вегетаріанських сармалів полягає у приготуванні начинки, яка, як правило, складається з рису, який загортають у листи, зазвичай капусту, а потім варять на повільному вогні або в духовці, або на гарячій поверхні.
Листям, що використовуються для вегетаріанської сармелі, може бути квашена капуста. У цьому випадку переважно, якщо у нас є вибір, використовувати просту квашену капусту в розсолі, без додавання лимонної кислоти та консервантів (які насправді абсолютно марні у квашеній капусті, яку можна готувати та тривалий час зберігати у розчині простий фізіологічний розчин, до якого ми можемо додати певні спеції та ароматичні трави, які є природними консервантами і які додають смакові та лікувальні елементи, такі як гілочки вишні, смужки коренів хрону, насіння гірчиці, насіння та стебла кропу, а для стимулювання кислотності зовсім не потрібна лимонна кислота, шкідлива для здоров'я, але зерна кукурудзи дуже корисні, наприклад).
Якщо маринована капуста в розсолі добре підготовлена, вона не є ні занадто солоною, ні занадто кислою, але має чудовий збалансований, освіжаючий і кислий смак. Якщо, однак, його приготували із занадто великою кількістю солі або якщо нам не рекомендують вживати сіль, наприклад, хворих на серце або нирки, або людям із надлишком пітта-доші, тоді найкраще покладіть солону квашену капусту на кілька годин у холодну воду. Або ми можемо дуже добре використовувати листя винограду, які також мають кислий природний смак і надають вишуканий смак вегетаріанським сармалам. Влітку ми можемо використовувати багато інших видів листя для обгортання, наприклад, листя свіжого буряка та листя стевії або листя солодкої капусти. Солодку капусту можна використовувати і взимку, коли вона також є, і в цьому випадку її потрібно обшпарити (тобто занурити в окріп) на 5-10 хвилин, щоб пом’якшити листя. Солодка капуста також хороша, якщо вона не рекомендується нам солоним або кислим смаком.
Існує велика різноманітність начинок для вегетаріанських сармалів, які ми виберемо залежно від того, що у нас є в наявності і що нам найбільше подобається.
Вегетаріанські сарма з найпростішим наповненням
Покладіть рослинне масло в каструлю з більш товстим дном або в каструлю, бажано антипригарну. Оливкова олія холодного віджиму - це дуже добре, але соняшникова олія холодного віджиму також смачна, яка має кращу стійкість до високих температур, не утворюючи шкідливих сполук акролеїну, які утворюються при високих температурах у смажених жирах. Якщо ми використаємо цю найпростішу і дещо дієтичну начинку, якщо покладемо більше олії (наприклад, 100-150 грам олії), смак буде ще кращим.
Після того, як олія злегка нагріється (щоб не палити), ми промитимемо добре просочений рис у сито. Ми можемо покласти будь-який вид рису, але найбільш підходящим є той, що має кругле зерно. Звичайно, чудово, якщо він ще й «органічний», адже тоді він ще корисніший і смачніший. Однак коричневий або червоний рис не рекомендується, оскільки він кипить сильніше, і, особливо якщо ми не маємо великого досвіду у приготуванні вегетаріанських сармалів, ми ризикуємо скрипати зубами в зубах, що, на наш погляд, не може бути кулінарним успіхом, плюс це спричинить труднощі з травленням.
Таким чином, на повільному вогні варити рис, накривши кришкою, до легкого підрум’янення: він повинен бути злегка жовтуватим і хрустким, а не зовсім коричневим або чорним. У випадку, якщо ми зайшли так далеко, нам доведеться все викинути, помити сковороду і почати спочатку. Це не кінець країни, будь-який чудовий кухар може мати такі пригоди на початку!
Потім ми додамо трохи води, яка найкраще буде гарячою - якщо у нас є електрична чашка для нагрівання, вода чудова, адже дуже швидко і практично мати її під рукою для всіх страв, що вимагають додавання гарячої води. Якщо ні, то ми цілком можемо тримати каструлю з гарячою водою на плиті. Ми додаватимемо лише трохи води за раз, злегка помішуючи рис, а потім, коли він випарується, додаємо його знову, протягом 10-15 хвилин, поки рис не стане наполовину зваритим. Важливо, щоб начинка не мала соку в кінці, а була глянсовою та однорідною. Ми додамо сіль за смаком, не надто багато, особливо якщо капуста досить солона.
Ми знімемо рис з вогню і дамо йому охолонути настільки, щоб потім ми могли взяти його за руки, не спалюючись. За цей час ми підготуємо капустяне листя: вибираємо найбільше листя, біля основи вирізаємо товсті ребра (щоб листя було тонким на смак, гнучким та легким в упаковці). Ядро капусти та листя, які занадто м’які та пошарпані зовні, будуть дрібно нарізані та відкладені. Якщо ми купили листя квашеної капусти для сармале, у банку, нам залишається лише вимити їх і красиво розкласти, розклавши на тарілці, звідки ми візьмемо їх по одному, щоб наповнити.
Коли рис досить охолоне, щоб не спалити нас, ми починаємо наповнювати сармали. Ми покладемо під руку і рис, і листя капусти, перед нами буде або подрібнювач, або тарілка, або великі і плоскі тарілки, на яких буде виконуватися операція вальцювання, а також під рукою повинна бути сковорода або миска, в якій ми зваримо сармалів. Це може бути проста каструля з кришкою або традиційний керамічний горщик, в якому сармали дуже смачні. Чаша повинна бути достатньо великою, щоб голубці могли легко поміститися і залишатися на ній, принаймні 4-5 пальців, оскільки рис у складі повинен мати можливість набрякати при відварюванні. Ця страва буде готуватися наступним чином: на її дно налити тонкий шар олії, а потім покласти шар дрібно нарізаної капусти раніше. Половину капусти ми збережемо нарізаною, бо наприкінці доведеться покласти її над сармале.
Ми почнемо упаковувати сармали наступним чином: покладемо ложку начинки на центр розкладеного капустяного листа, потім складемо капустяний лист на начинку, потім перенесемо начинку до центру, бічні краї капустяного листа, а потім будемо котитися. В результаті виходить циліндричний пакет, який повинен бути щільно упакований, але не надто щільний, щоб він міг розбухнути при кип’ятінні. Покладемо сармали в миску, в якій будемо їх варити, максимально впорядковано і якомога ближче один до одного, шарами, а в кінці посипмо зверху рештою подрібненої капусти. Потім ми додамо воду, але не як суп, але не для того, щоб перевищити рівень вегетаріанських сармалів, після чого будемо варити на середньому і слабкому вогні протягом 40-45 хвилин, поки капуста добре звариться і рис повністю не звариться.
Ці смачні вегетаріанські сармалі можна їсти гарячими або холодними, звичайними або з вершками або йогуртом. Це найдешевший, найпростіший і найзручніший вегетаріанський рецепт сармале, який можна багато в чому збагатити відповідно до своїх уподобань та відповідно до інгредієнтів, які ми маємо під рукою.
Вегетаріанське сарма з трохи солодкуватим смаком
Для злегка солодкого та ароматного смаку вегетаріанських сармалів ми додаємо цибулю та моркву, призначені для тих, хто має переважно бавовняну або переважно піттану конституцію, або для тих, хто має надлишок бавовни або пітти.
У цьому випадку ми підготуємо начинку. Подрібніть 3-4 більші цибулини і покладіть одну-дві більші моркви на тертку з великою сіткою. Обережно! Ми не залишимо подрібнену цибулю занадто довго перед приготуванням, оскільки цибуля швидко окислюється і швидко погіршує свої корисні якості, якщо її витримати так більше 5-7 хвилин. Ось чому переважно спочатку очистити і натерти моркву, а потім цибулю. Ми будемо класти олію в каструлю, а коли вона трохи нагріється, кладемо цибулю і накриваємо кришкою. Дайте цибулі варитися кілька хвилин, поки вона не розм’якне і не стане трохи жовтою. Найздоровіше - додати столову ложку-дві води, спочатку в олії, щоб цибуля не смажився, а задихався в олії. Потім додайте моркву і перемішайте. Залиште суміш на вогні на 5-10 хвилин, поки вона не розм’якне.
Потім додайте рис, підготовлений, як описано вище. Коли рис пожовкне, додайте сіль, не надто багато, якщо капуста солона, 2-3 чайні ложки сухого кропу і сушеного чебрецю. і перець. Добре перемішайте, а потім зніміть з вогню. Перець - це традиційні смакові, травні та нагрівальні речовини, але якщо у нас є надлишок пітти або непереносимість гострого смаку, то ми більше не будемо класти перець, а лише гострі спеції. У цьому випадку ми також можемо додати мелений коріандр і насіння чорної смородини або базиліка, які надають смачний аромат, стимулюють травлення і врівноважують метеоризний ефект капусти в кінцевому складі, оскільки всі ці трави є ветрогонними (тобто сприяють усуненню газів).
Вегетаріанське сарма з солодким смаком - пряно-ароматичним - кислим
Начинка цих вегетаріанських сарма має більш складний смак і може вважатися найсмачнішим способом приготування начинки для вегетаріанських сармалів, що передбачає додавання томатної пасти (помідорів). Його додаватимуть після того, як я поклав рис, щоб він застиг, у складі 1-2 столові ложки або за смаком, а також він буде доданий у воду, яку нарешті поклали над сармале, перед тим, як варити ложки томатної пасти або ми також можемо покласти сюди томатний сік. У цьому випадку ми будемо ставити менше води. Тоді ми можемо додати до цього соку цілі перці, можливо різних кольорів: білого, червоного, зеленого та чорного, які, таким чином, мають більш складний смак, 2-3 лаврових листа, чебрець тощо. Помідори містять протипухлинну речовину, яка називається лікопіном, яка також знаходиться ще більш концентрованою в томатній пасті або бульйоні. Завдяки підвищеній кислотності, додавання бульйону збільшує пітта-дошу трохи більше, ніж попередній рецепт.
Вегетаріанські сармалі з більшою консистенцією
Для начинки вегетаріанських сармалів більшої консистенції ми додамо в начинку подрібнені ядра волоських горіхів. Додайте після рису разом з усіма іншими згаданими вище інгредієнтами.
Вегетаріанське сармале з грибами
У цьому випадку ми повинні додати гриби у начинку після того, як ми затверділи рис, і не додавати більше води, щоб зменшити воду в грибах.
Смачний кисло-солодкий вегетаріанський сармале
Ми використовуємо смачний варіант кисло-солодкої начинки без цибулі та моркви. Цей варіант призначений для осіб з переважанням пітти. Цей варіант кращий для тих, хто не переносить затверділу цибулю, має складний, вишуканий смак і швидше готується. Це класична турецька начинка. Покладіть в сковороду олію, а потім додайте рис. Злегка загартуйте, а потім додайте 1-2 столові ложки томатної пасти, 1-2 жмені родзинок, попередньо промитих і можливо залишених у воді для пом'якшення, подрібнені волоські горіхи, чебрець, коріандр, кардамон, гвоздика (одна), сушена м'ята або свіжий. Потім продовжуйте, як і для інших рецептів. Коли ми їх проваримо, ми можемо додати зверху, поверх шару капусти, 2-3 свіжих гострих перцю, які попередньо були запечені та очищені. Смачно і захоплююче!
Ці начинки також можна використовувати для наповнення будь-якого виду овочів, який ми маємо по дому і який підходить для наповнення. Ось кілька «класик» цього меню: гарбуз або кабачки, перець, помідори, баклажани, які можна наповнити і запекти на сковороді, змащеній олією, з додаванням трохи води та спецій. Їх також можна поєднувати на тарілці, в симфонії кольорів та чарівних ароматів.
Який би рецепт ми не вибрали, він смачний і послідовний. Якщо ми підготували більше, ніж можемо спожити, і ми вичерпали список друзів, якими можна насолоджуватися з нашими вегетаріанськими сармале, тоді ми можемо покласти їх у банку і зберегти, поставивши в духовку або в бей-марі, як будь-яка банка, протягом 30-40 хвилин. Таким чином, наші вегетаріанські святкові сармали можуть стати порятунком у разі потреби, коли ми не встигаємо готувати їжу або коли нам потрібні запаси в дорозі. Вони дуже хороші і холодні, можливо, з теплою полентою поруч і кількома ложками вершків або йогурту (згідно з аюрведичною конституцією!). Вони найкращі, коли ми їх загортаємо і охоче їмо разом з тими, кого ми любимо і хто любить нас.