SCHATTENBLICK - ДОСЛІДЖЕННЯ 1240 23
Лікар. Фонд Райнера Вайлда, Фонд здорового харчування - 27.11.2019
23-й Гейдельберзький форум з питань харчування. Ні риби, ні м’яса? Білки в центрі уваги науки
Чи правильно мають білки свій позитивний імідж? Чи рослинний білок корисніший за тваринний білок? Скільки білка нам потрібно? Які продукти, що містять білки, ми будемо їсти завтра і як ми забезпечуємо забезпечення зростаючого населення світу? Виступаючі на Гейдельберзькому форумі з питань харчування 15 та 16 листопада дали актуальні відповіді на ці та багато інших питань. Але також стало зрозуміло, що потрібно провести багато досліджень та посилити освіту з питань харчування, щоб покращити знання про цей макроелемент на широкій основі.
"Наша мета полягає в зміцненні багатовимірного погляду на харчування та вирішенні всіх дисциплін, які займаються питаннями харчування. Хоча наукова частина є головним акцентом, ми також хочемо соціальних, висвітлюють культурні, історичні та етичні аспекти ", - підкреслив керуючий директор Dr. Фонд Райнера Вайлда за здорове харчування, Dr. Сільке Ліхтенштейн, вітаючи гостей.
Концепція фонду знову зарекомендувала себе: за кілька тижнів до заходу був заброньований форум з питань харчування на тему "Білки - між дефіцитом і достатком". Майже 200 учасників не лише отримали безліч нової інформації, але й провели жваві, часом суперечливі дискусії. Було домовлено, що є ще багато прогалин у знаннях, які слід усунути, і що успішне оволодіння поточними проблемами полягає у співпраці різних дисциплін.
Незамінний для кожної клітини
Як вступ до теми, Dr. Маргрит Ріхтер, Німецьке товариство з питань харчування e. В./Бонн (DGE), учасники різноманітних функцій білків для обміну речовин, формування структури та функціональності органів. Оскільки білок є необхідним для кожної клітини і його потрібно вживати з їжею, він користується хорошим, якщо не найкращим зображенням серед макроелементів серед населення. У цьому відношенні Ріхтер швидко перейшов до теми конференції "Дефіцит або достаток" і питання про те, як зараз слід оцінювати постачання білка в Німеччині.
За даними Національного дослідження споживання II (NVS), кожен німець споживає в середньому 75 грамів білка на день. Згідно з дослідженнями DGE, це означає, що споживання білка покриває потреби значної частини населення. Рекомендований щоденний прийом 0,8 грам на кілограм ваги (г/кг маси тіла), за оцінкою Ріхтера, не завжди досягається в окремих групах - наприклад, у молодих жінок, які в цілому споживають занадто мало енергії.
Невідомі верхні межі
За словами Ріхтера, наприклад, діти, вагітні жінки, жінки, які годують груддю, люди похилого віку та спортсмени, що змагаються, мають значно підвищену потребу в білках. Особливо для цих груп населення, але також і для пацієнтів з дефіцитом білка, визначальним є не лише кількість, яку приймають. Також важливо, щоб білки були якісними, з високою часткою незамінних амінокислот.
На питання про те, де знаходиться верхня межа допустимого споживання - тож Ріхтер - задовільної відповіді дати не можна, оскільки відсутні відповідні бази даних. Учасники зауважили, що існують ознаки того, що надмірне споживання білка негативно впливає на пухлинні та серцево-судинні захворювання.
У той час як Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) класифікує добове споживання до 1,6 г/кг маси тіла як безпечне, скандинавські країни вказують як поріг 2 г/кг маси тіла. Світова організація охорони здоров’я (ВООЗ), з іншого боку, припускає, що три-чотириразове споживання референтного значення 0,8 г/кг маси тіла також є некритичним.
Профілактика - це майбутнє
Які фатальні наслідки може мати дефіцит білка для функціонування органів та рухливості старих людей, показав професор д-р. Йорген Бауер, Гейдельберзький університет, вразив. Хоча сильна витрата м’язів, саркопенія, залежить від багатьох факторів у похилому віці, рух та харчування мають важливе значення для уникнення функціональних втрат та переломів: «Все пов’язане з усім: кістки - м’язи - когнітивні показники». Навіть якщо, за словами Бауера, першочерговим завданням є підтримка рухливості пацієнта, багата білками дієта також дуже важлива для їх здоров'я.
Його рекомендація - збільшити споживання білка у людей похилого віку до 1-1,2 г/кг маси тіла. Споживання білків тваринного походження та продуктів, багатих на лейцин, виявляє кращі ефекти. Але найголовніше - забезпечувати дуже старих білками під час кожного прийому їжі. Його висновок: "Майбутнє геріатричної медицини - це профілактика".
Дієтична терапія працює
Дієти, багаті білком, також можуть вказуватись у повсякденній клінічній практиці, щоб захистити пацієнтів від дефіциту білка або компенсувати втрату. І Меріам Басрай, Університет Хогенхейма, і Енн Хендрікс, лікарня Університету Гейдельберга, назвали численні діагнози, при яких потреба в білках значно зростає. За її словами, добове споживання білка у пацієнтів з пухлинними захворюваннями, після операцій, в реанімації та при захворюваннях печінки або нирок - залежно від вашої особистості - має становити 1,2-1,5 г/кг маси тіла. У деяких випадках, за словами Басрая, навіть 2 г/кг маси тіла мають сенс. Успіхи білково визначених дієт у клініці доводять, що дієтологічна терапія працює.
Якість білка: тварина проти рослини
Оскільки все більше людей - переважно з етичних чи екологічних міркувань - віддають перевагу вегетаріанській або веганській дієті, порівняння якості білків було в програмі в Гейдельберзі. Питання полягало в тому, чи можна легко задовольнити потребу в білках суто на рослинній дієті, чи існує ризик недостатнього надходження.
Професор доктор Маркус Келлер, Fachhochschule des Mittelstands GmbH/Кельн, на підставі результатів дослідження продемонстрував, що хороший запас білка також можна досягти за допомогою веганської дієти - за умови наявності відповідних харчових знань. Келлер пояснив, що середня потреба в білках у веганському харчуванні трохи вища через слабку засвоюваність рослинної їжі.
Однак щоденного споживання білка в кількості 1 г/кг маси тіла зазвичай достатньо для покриття потреби, незважаючи на дещо нижчий рівень використання амінокислот. Однак веганам часто доводиться додавати окремі мікроелементи - наприклад, кальцій - і додаткова добавка вітаміну В12 завжди необхідна.
Келлер представив веганську харчову піраміду, яка не тільки покладається на зерно, картоплю та бобові як джерело білка, але також зосереджується на горіхах та насінні. Крім того, збагачені кальцієм альтернативи молока та продукти, виготовлені із сої та водоростей, були включені до піраміди як постачальники білка.
Келлер переконаний, що рослинні білки часто краще, ніж звичайні м'ясні та ковбасні вироби, для задоволення потреб, за умови, що їжа відібрана з доброякісною якістю білка з високим вмістом додаткових пропорцій незамінних амінокислот.
Джерела білка: хто виграє, хто програє, що нового?
Тваринні продукти традиційно важливі як постачальники високоякісних білків, але, зважаючи на проблему стійкого та економного використання ресурсів, рослинні джерела білка дедалі більше привертають увагу. Крім того, нещодавно зріс інтерес до нової сировини для продуктів, багатих білками - таких як люпин чи інші домашні бобові, водорості та комахи. Тому оцінка різних джерел білка була зосереджена на 23-му Форумі з питань харчування.
Професор доктор Ніна Ланген, Берлінський технічний університет, швидко дала зрозуміти учасникам, що немає простої відповіді на питання про найкраще джерело білка. Вона підкреслила, що харчування є раціональним, але їжа емоційним, і назвала велику кількість - часто суб'єктивних - факторів, які відігравали певну роль у оцінці: наприклад, уподобання та досвід, цінності та моделі, економічні та Г Екологічні фактори.
Здоровий спосіб життя та відповідальний попит
Наскільки важко оцінити джерела білка, також наголосив професор д-р. Андреас Пфайффер, Німецький інститут досліджень харчування/Потсдам. Таким чином, він базував результати епідеміологічних досліджень, згідно з якими вегетаріанці мають довшу тривалість життя, ніж всеїдні, не на якість джерел білка. За його оцінкою, причина полягає швидше в іншому - загалом здоровому - способі життя. У своїх дослідженнях Пфайффер не зміг визначити жодних суттєвих відмінностей між дієтою з рослинними або тваринами білками. Однак з екологічної та економічної точок зору він вважає переважне споживання рослинних білків розумним для дорослих.
Лікар. Карін Бергманн, продовольча зв'язок/Пухгейм, пробила грунт щодо джерел білка молока та молочних продуктів, які в даний час зазнають критики через заводське господарство та вплив на навколишнє середовище. За їхнім переконанням, необхідні відповідні політичні заходи для покращення тваринництва з екологічної точки зору та підвищення його економічної стійкості. Але обійтися без високоякісних молочних продуктів не є розумним рішенням. Швидше, гнучка дієта наводить на думку. Ваше заклик: Домогосподарства з низьким рівнем доходу також повинні мати доступ до хороших продуктів. І споживчий попит повинен відповідати.
Інноваційні технології для нових ресурсів
Крістіан Захерл, Інститут технології та упаковки/Фрайзинг, Фраунгофер, використовує широкий спектр рослинної сировини для розробки продуктів, збагачених білком. Він показав учасникам методи, які він використовує для створення продуктів з високоякісним амінокислотним складом від постачальників білків, таких як псевдозернова кіноа або бобові, такі як люпин. Вони складають основу для закусок, круп, спредів або м’ясних замінників. За Захерлем, оптимальна комбінація сировини дає змогу інноваціям продуктів, в яких вміст білка становить 70 відсотків кількості енергії, що міститься.
Нові технології розвитку рослинних джерел білка також презентував д-р. Фолькер Ламмерс, Німецький інститут харчових технологій e.V./Quakenbrück, представлений на Форумі з питань харчування. Основна увага його роботи зосереджена на переробці такої сировини, як зерно, бобові та картопля, на м’ясозамінники. Ламмерс також переробляє комах та водорості як постачальників білка, оскільки їх борошно приймається краще, ніж самі джерела.
Дискусія про змістовність
Після презентацій технологічних інновацій розгорнулася жвава і суперечлива дискусія. Стало ясно, що, наприклад, вплив цих методів обробки на структури білків та їх значення науково ще не з’ясовано. Деякі з учасників також поставили під сумнів фундаментальну потребу у виробництві продуктів, що замінюють м'ясо. Одним або іншим здавалося більш розумним розробляти незалежні нові продукти.
Однак була домовленість, що наука в даний час багато в чому відстає від промисловості і що існує велика потреба у дослідженнях, щоб мати можливість повністю оцінити якість рослинної дієти - як рекомендується згідно з рекомендаціями.
"Знаки вказують на шторм"
Як сучасні соціальні зміни впливають на нашу харчову поведінку та споживання, пояснив професор д-р. Крістін Бромбах, Цюрихський університет прикладних наук. Їжа стає все більш складною, більш індивідуальною - і обговорюється політично. Сьогодні попитом користується «морально пристойна» їжа.
Бромбах переконаний, що в майбутньому не лише зменшиться споживання білків тваринного походження, а частка рослинних білків зросте. Навпаки, нам доручають принципово переосмислити та переробити свої компетенції з питань харчування. Це означає не лише обійтися без, але й отримати прибуток, наприклад, повернутися до регіональних та вітчизняних джерел, вдосконалити методи обробки або оптимізувати логістику. Важливо зберегти культурну спадщину: "Ми повинні використовувати регіональність для підтримки регіональної економіки".
Професор доктор Гюнтер Гіршфельдер, Університет Регенсбурга. Історично споживання м'яса було вирішальною еволюційною перевагою, але зараз політика повинна створити рамкові умови, щоб виробничі процеси та пропозиції стали більш стійкими. Він переконаний, що "багато знаків часу у світі стикаються з бурею".
Зміна поведінки впливає на всіх
"Нам потрібен розворот", - також було послання доктора Ірмгард Джордан, Університет Гіссена. З огляду на зростання світового населення та той факт, що в даний час два мільярди людей у всьому світі відчувають дефіцит мікроелементів, що часто пов’язано з нестачею енергії та білків, необхідно вжити термінових заходів. За словами Йорданії, насправді в усьому світі достатньо білка, але є проблеми з розподілом та занадто багато втрат при зберіганні та переробці. Необхідні культурні зміни в бік більшої кількості рослинних носіїв білка, використання нових джерел сировини та оптимізованих, стійких методів вирощування та переробки. Висновок Джордана: Зміна поведінки впливає на всіх.
«Планетарна дієта здоров’я» як рішення?
Про звіт Комісії EAT Lancet "Планета Здоров'я Дієта" з точки зору повсякденних консультацій, Dr. Клаудія Лауперт-Дік, практика харчової терапії та консультування/Бонн. Комісія, до складу якої входять експерти з різних дисциплін з 16 країн, сформулювала у своєму звіті цілі та заходи, які повинні дозволити майже десяти мільярдам людей у всьому світі харчуватися здорово.
Основними моментами є вимоги комісії щодо глобального переходу дієти на переважно рослинні дієти та розробка стійких систем виробництва продуктів харчування. Експерти навмисно залишили місце регіональним та культурним особливостям. Вони також називають основні передумови для того, щоб впоратися з переходом. Наприклад, для «плану харчування на майбутнє» необхідно забезпечити достатнє постачання та забезпечити пристосування для орієнтації, придатні для щоденного використання. Для Лоперта-Діка основне питання полягає в тому, чи потрібні нам нові моделі на національному рівні, чи те, що ми знаємо, потрібно швидко впроваджувати.
Відповідальність за освіту та задоволення від їжі
Єнс Крюгер, генеральний директор Bonsai GmbH/Бремен, також переконаний, що "стійкість є обов'язковою". Політики тепер мають надати основу для дій, але ви більше не можете дістати людей з піднятим вказівним пальцем. У той час, коли харчування є частиною способу життя, і стає все більш важливим поставити себе на бік, блогери та інші цифрові впливові особи взяли на себе інтерпретаційний суверенітет, за словами Крюгера. На сьогоднішній день технологічна взаємозв’язок по суті вирішує питання прийняття ринку та звичок споживачів. Ось чому Крюгер рекомендував учасникам форуму з питань харчування пробивати нові напрямки в галузі маркетингу та комунікації для передачі знань у галузі харчування та стійких економічних практик. Кожен повинен взяти свою частку відповідальності.
У дискусійному раунді, ініційованому Сільке Ліхтенштейном на теми «Імідж, споживання та стійкість», спікери та учасники знову були згідні: усі сторони наголосили на важливості надання більш прозорої інформації про продукти та стійкість у майбутньому та сприяння просвітництву з питань харчування. і в цілому покращити спілкування. Освіта важлива, але також слід сказати, що харчування - це джерело радості, задоволення та гарного настрою - коротше: веселощі.
Жодного харчового форуму без смаку та насолоди - теоретично та на практиці
Сенсорний експерт і викладач доктор Печера Каролін. Вона показала, що смакові компоненти настільки різноманітні, як і сама група речовин: грані сприйняття варіюються від солодких до гірких пептидів до смаку умами, який викликається сполуками глутамату. Крім того, смакові якості багатьох страв можуть бути покращені за рахунок білкових компонентів, що утворюються в процесі обробки. Крім того, Хьоль пояснив, що пептиди в бобових, цибулі-пореї та ферментованих продуктах можуть викликати так званий "ефект кокумі", який, однак, не є індивідуальним смаковим враженням. Швидше за все, ці білкові будівельні блоки посилюють основні смаки та надають яскраво виражене відчуття рота.
Гейдельберзький форум з питань харчування запропонував супровідну виставку, щоб учасники могли отримати уявлення про різноманітність джерел рослинного та тваринного білка та продуктів, що розробляються з них. Сім плакатів, що висвітлювали як традиційні, так і нові джерела рослинних та тваринних білків, надавали учасникам вичерпну інформацію. На додаток до цього, багата білком борошно, виготовлене з бобових видів або конопель, ковбас із люпину, локшини комах та батончиків водоростей, дало відвідувачам цікаве уявлення про різноманітність продуктів, доступних на ринку. Для дегустації були доступні йогурти, виготовлені з молока різних видів тварин, йогурти, виготовлені з сої або продуктів люпину, та замінники кварку на основі мигдалю.
Більше інформації за адресою:
http://www.gesunde-ernaehrung.org
Контактні дані відправника прес-релізу за адресою:
http://idw-online.de/de/institution565
Джерело:
Служба наукової інформації V. - idw - прес-реліз
Лікар. Фонд Райнера Вайлда, Фонд здорового харчування, 27 листопада 2019 р
WWW: http://idw-online.de
Електронна адреса: [email protected]
опубліковано в Schattenblick 30 листопада 2019 р