Секрети хлібного пуху - Блог Hanna Romania
Коли ми днями говорили про печиво, сьогодні ми вникнемо в деякі секрети пухкості хліба та хлібобулочних виробів. Чому один продукт смачніший за інший? Залишилось скуштувати разом кілька скибочок сьогоднішньої статті.
Історія хліба
Кажуть, що перші спроби виробити хліб були десь 22 000 років тому, на території сьогоднішнього Ізраїлю, основною формою яких були плоскі насіння. До мезоліту у Натуфі була доступна інфраструктура для подрібнення ячменю та перетворення його на хліб. Практично з цього моменту починається лабіринт sсекрети пухкості хліба. Хліб насправді був густим борошном, підсмаженим на вугіллі. Завдяки торгівлі хліб дістався до єгиптян, месопотамців і хараппанців, ставши їх основним джерелом калорій і навіть поділом соціальних класів. Перші випікані хліби з’явилися в Єгипті та Месопотамії приблизно 3500 років тому, тісно пов’язані з виробництвом пива, в основі яких лежить загальне поєднання, а саме вода, крупи та дріжджі.
Секрети пухнастості хліба
Кожен великий пекар знає, що використання високоякісних інгредієнтів є важливим для створення смачних хлібобулочних виробів. Ремісничі пекарі постійно вивчають джерела інгредієнтів, щоб переконатися в наявності найкращих компонентів у кінцевій продукції. Одним з найпоширеніших факторів, на який не звертають уваги під час випікання, є вода. Якість води може суттєво вплинути на смак і текстуру хлібобулочних виробів. Насправді багато пекарів впевнені, що вода має більший вплив на якість, ніж будь-який інший фактор. Одним з найважливіших прикладів є легендарний водопровідний кран Нью-Йорка. Від піци до кренделів, Нью-Йорк постійно хвалять за приготовані кулінарні вишукані страви. Це змушує багатьох людей вважати, що рівень кальцію та жорсткість магнію у водопровідній воді є тим, що робить їх їжу такою непереборною. Жорсткість води разом з іншими параметрами, такими як рН та загальна кількість розчинених твердих речовин, може впливати на структуру та розвиток тіста.
Жорсткість води в пухнастих препаратах
Жорсткість води особливо важлива, вона безпосередньо впливає на функцію клейковини в тісті. Оскільки вода становить майже 40% від загальної кількості хлібного тіста, наявність будь-якого мінералу, розчиненого у воді, може змінити характеристики тіста та якість хліба. Загалом твердість 50-100 ppm карбонату кальцію вважається ідеальною для випічки. На цих рівнях мінеральні солі, що знаходяться у водопровідній воді, мають твердне дію на клейковину в тісті. Вода з твердістю понад 200 ppm може уповільнити бродіння і навантажити структуру клейковини, ускладнюючи змішування. Збільшення кількості дріжджів, що використовуються в тісті, може полегшити це. З іншого боку, у м’якій воді, яка становить від 0 до 50 проміле карбонату кальцію, не вистачає мінералів, необхідних для достатнього зміцнення структури клейковини, утворюючи м’яке липке тісто, яке важко змішувати. М'яка вода також може призвести до скорочення часу бродіння і, нарешті, до хліба, бідного за текстурою та кольором. Пекарі можуть додавати «мінерали, що живлять дріжджі», щоб допомогти стабілізувати мінеральні солі та пом’якшити кондиціонування води.
Фотоколориметр Hanna
Багато хлібопекарських виробів звертаються до Hanna Instruments, щоб запропонувати нові способи перевірки твердості води для випікання. Незважаючи на те, що у них вже є система очищення води, виробники на місцях, пройняті секретами пухнастого хліба, прагнуть до більш простого та легкого способу перевірки ефективності очищення. Hanna Instruments рекомендує в цих випадках фотоколориметр загальної твердості HI96735 . Відомо, що діапазон покриття становить від 0 до 250 ppm CaCO3, таким чином, охоплюючи середній діапазон промислових діапазонів від 50 до 100 ppm. Ця проста процедура аналізу зручна для пекарів, які хочуть використовувати інструмент, навіть якщо вони мають невеликі технічні знання. Вбудована реакція таймера усуває значну частину відхилень, пов'язаних з фотометричними вимірюваннями, гарантуючи, що реагент та зразок відреагували в оптимальний час. Крім того, портативний дизайн фотоколориметр HI96735 оптимізує робочу область за допомогою ще більшої кількості допомоги у простому зберіганні. Цей продукт радує наших клієнтів, оскільки це інструмент, здатний точно контролювати твердість води для випікання тіста, переваги пов’язані з стабільністю якості випічки.
Висновок
Вода ховається дуже непомітно секрети пуху хліба, а його хімічний склад впливає на смак хлібобулочних виробів, який виходить за рамки необхідного.