Секрети копченого лосося Петрося нарешті розкриті! Лікувати
Тепер їх можна знайти за будь-якою ціною, на всіх кіосках. Але копчений лосось, справжній, є результатом копіткого процесу, який вимагає часу, турботи та років прискіпливої практики. Пориньте у серце майстерні з іконою жанру, Петросівський дім.
R80-reportage-petrossian-salmon_cs.jpg
Армен Петросян, власник однойменного будинку, уважно вивчає лосося перед собою. Костюм керівника бізнесу зник під блузкою де-мод, елегантне біле волосся під безформною шапкою. Ось ми далеко від шикарного синього магазину на бульварі Тур-Мобур, у висококласному сьомому окрузі Парижа. У своїй саурі, в передмісті Анже, Армен Петросян на мить забуває ікру, яка прославила будинок, щоб зосередитися на копчений лосось. “Коли я був дитиною, після того, як я вирізав лосось для клієнтів, моя мати зачерпнула м’якоть навколо кісток і зробила з неї кульки. Вона подавала їх з пряним булгуром. Але ми, діти, кидались на них, коли виходили з каструлі, щоб з’їсти їх гарячими. Захоплення… "
Етапи виробництва копченого лосося
R80-reportage-petrossian-salmon-2_cs.jpg
R80-reportage-petrossian-salmon-6_cs.jpg
Потім приходить вирішальний етап куріння. Потім лосось вводять у холодну піч, яка поступово підвищує температуру, випускаючи дим, протягом 12 - 24 годин, а то й 48 годин, якщо вони дуже великі. На той час все вирішено, і з сорока або близько того співробітників, які працюють з продуктами, цей крок освоїли лише троє. Необхідна температура, між 20 і 22 ° C (ніколи не вище, оскільки ніжна м’якоть лосося, приготовлена при 25-27 ° C), залежить від погоди: вологості, тиску та температури на вулиці.
" Кожне куріння унікальне, пояснює Ніколас Бансе, директор сайту Анже. Залежно від бажаного результату, у кожній печі можна запалити одну, дві або три конфорки; переміщуйте рибу під час процесу, щоб переконатися, що кожна ідеально копчена, відповідно до вмісту жиру та розміру; відкривати або закривати жалюзі над камінами, щоб збільшити або зменшити швидкість горіння. »З кінця листопада до середини січня, піку сезону святкових виробів, майстерні працюють з 4 ранку до 6 вечора, потім темп сповільнюється навесні, амплітуда з 6 ранку до 5 вечора« лише ».
«Хороша коптильня, - підкреслює Армен Петросян, - це результат дуже точного розрахунку між шириною, висотою та об’ємом печі, майже з точністю до міліметра, так що тирса витрачається таким чином, а не таким іншим . Дим повинен застоюватися і виходити лише в дуже малих обсягах. »Тирса? "Суміш сортів, виготовлених на замовлення для нас, при рівні вологості, спеціально пристосованому до наших курців", - говорить Армен із загадковою посмішкою. Немає питання розголошувати все ...
Посилання на копчений лосось Петросян
R80-reportage-petrossian-salmon-26_cs.jpg
Коли риба має бажану структуру, ретельно копчена, настає крок спокою, від 24 до 48 годин, потім крок різання. Залежно від різних посилань на копчений лосось, запропонованих Petrossian, робиться кілька скорочень: нарізаний, але також кубиками, або серце з товстої сітки, хрещений Царський Кубок. Нове у 2016 році, Souhoï є лососем окремо: результат процесу, який триває дванадцять днів замість восьми. Цей винятковий продукт виготовляється лише з самих м’ясистих тварин. Не дуже жирний, але дуже щільний, з більш еластичною текстурою, ніж звичайний лосось, він має дуже виражений, солоний смак і призначений бути морським еквівалентом шинка делюкс пата негра.
R80-reportage-petrossian-salmon-12_cs.jpg
«Всі наші рецепти куріння були створені моїм батьком та моїм дядьком, вони датуються 1935 роком, - каже Армен Петросян. З Souhoï ми впроваджуємо інновації, залишаючись на текстурі, відомій нашим клієнтам, оскільки вона близька до bottarga. Сухої також їдять так само, як кишені яєць кефалі: тонко нарізані як аперитив або яєчня. "
Вибір правильного копченого лосося
R80-reportage-petrossian-salmon-30_cs.jpg
Повільний процес куріння, який випаровує воду, що міститься в тканинах, змушує рибу в середньому втрачати 30% ваги. Результат: 1 кіло філе на старті зменшується до 700 г на фініші. Ця втрата ваги, очевидно, сприяє гладкості кінцевого продукту, але також фінансово впливає на споживача. Підводний камінь, який компанії, які пропускають крок "печі" і вводять розсіл в м’якоті лосося, щоб її розм’якшити. Їм залишається лише розпорошувати рідкий дим на рибу протягом двадцяти хвилин, щоб надати їм необхідний смак ... на поверхні. Вдома за 1 кілограм вихідного продукту ми отримуємо середню вагу від 1050 до 1100 г… і ультрапастоподібну текстуру.
Як це помітити при покупці ?
Обурений згадка "з буковою деревиною" (без згадки про куріння), "Палець і око не обманюють, говорить Ніколас Бансе. Коли вода виходить з риби, як тільки ви злегка натискаєте на обгортку, коли дошка повна соку, поки вона ще запечатана, без сумніву, риба була «зважена» водою. На деяких торгових марках ви можете навіть побачити точки впорскування через зрізи! Крім того, вони були жорсткі при -12 ° C, щоб допомогти в нарізанні. Це викликає у вас бажання, так? "Але традиційний процес куріння не знаходить прихильності в його очах, якщо це погано усвідомлюється. “Часто температуру духовки встановлюють занадто високою, щоб заощадити час або маскувати надмірне засолювання, яке пересушило рибу: надмірне нагрівання делікатує рибу ... навіть якщо це означає зробити її повністю пастоподібною. "Саме під час різання ми можемо спостерігати поведінку скибочок: чудова причина запастися рибою, вибрати рибу, нарізану перед очима, а не купувати її у блістері.