Секрети приготування вершкового масла або оливкової олії Регал
Ручка масла, краплинка оливкової олії, посипання на сковороді, що збуджує наші смакові рецептори ... Що приховано за цим механічним жестом? Жирна речовина з різними функціями. Який вибрати, як ним користуватися, при якій температурі? Артур розповідає нам все про жир.
R77-масло-репортаж-святий-мало-23_jbh.jpg
Для чого жир ?
Жирна речовина (масло або масло) значно збільшує передачу тепла їжі. Він робить більш рівномірне приготування їжі поселяючи всі щілини їжі. Це посилює реакції Майяра *, які надають колір і смачний тост, який ми так любимо в обсмаженому стейку або рибі.
Чому це плескається ?
При контакті з гарячим маслом або олією вода в їжі переходить з рідкої в газову так швидко, що вибухає. Цей вибух несе в собі дрібні частинки жиру, які розбризкуються навколо форми для запікання.
Пам’ятайте, що часто готуйте їжу ! Оскільки при дуже високій температурі жир допоможе приготувати ті частини їжі, які не контактують із стравою.
Масло або масло ?
R78-oil-olive_istock.jpg
Коли приготування м’яке (ніж тушковані овочі, наприклад), віддайте перевагу вершковому маслу. А коли готування бурхливе (м’ясо, риба тощо), використовуйте олію. Увага, вершкове масло або масло горить при занадто сильному нагріванні. Це дає поганий смак. Викликається температура, яку не слід перевищувати для запобігання критичного порогу "точка диму". Він дуже точний для вершкового масла і різний залежно від масел:
- Вершкове масло: 130 ° C
- Качиний жир: 190 ° C
- Яловичина біла (яловичий жир): 205 ° C
- Олія виноградних кісточок: 200 ° C
- Оливкова олія екстра вірджин: 210 ° C
- Арахісова олія: 220 ° C
- Кукурудзяна олія: 230 ° C
- Соняшникова олія: 230 ° C
Не вірте тим, хто вам це каже в олію покласти вершкове масло щоб запобігти його горінню. Він горить так само, але згорілий розбавляється в олії і показує менше. Аромати згорілого вони є.
Випічка у вершковому маслі
Якщо нагріти масло, вода в ньому випаровується і, перш ніж спалити і почорніти, воно набуває приємного бежевого кольору та горіхових смаків. Це коричневе масло. Чорне масло - це не спалене масло, це також коричневе масло, в яке ми додаємо оцет. Якщо ви готуєте при високій температурі, подумайте про додавання столової ложки води, як тільки масло набуде коричневого кольору. Це протидіє випаровуванню води, що міститься у маслі, і таким чином запобігає його згорянню. В кінці приготування обсмажене або смажене м'ясо, також подумайте про додавання трохи вершкового масла для створення нових соків, які набагато смачніші, ніж ті, що створені з олією. Закінчуйте приготування страви постійно.
r67_inde-_ghee.jpg
Простий у приготуванні та необхідний ! Це масло горить лише від 250 ° C тому що ви отримуєте те, що змушує його горіти. Нагрійте тарілку вершкового масла на дуже повільному вогні. Мус (казеїн) утворюється на поверхні, а знизу білястий наліт. Коли масло повністю розплавиться, процідіть його через паперові рушники на друшляку. Зберіть освітлене масло в банку з варенням і зберігайте при кімнатній температурі подалі від джерел тепла. Його можна зберігати кілька тижнів і використовувати для смаження на грилі. Набагато краще, ніж олія.
Приготування їжі в олії
Їжа в основному складається з води. Поки вони містять його, їх температура навряд чи перевищує 100 ° C (максимальний ступінь води), і вони охолоджують масло: це запобігає його згорянню. Лише якщо вона більше не контактує з їжею, вона згорає. Найкращий спосіб уникнути цього: перед готуванням змащуйте їжу маслом, а не кладіть її на сковороду.
* Ти знав ?
Французький лікар 1878 року народження, який виявив реакції між цукром та амінокислотами під час вивчення патологій нирок. Відновлюючі цукри та амінокислоти в м’ясі зв’язуються між собою і створюють сотні нових молекул при нагріванні. Вони втрачають воду і виділяють коричневі сполуки та дуже активні ароматичні сполуки. Це ми називаємо Реакція Майяра.