Секрети; вдале домашнє варення
Вибір фруктів та овочів, цукор, приготування їжі, консервація ... Як переконатися, що варення успішне? Інструкції щодо використання зі спеціалістом Стефаном Перротте, володарем подвійного титулу найкращого конфітюра Франції та чемпіоном світу.
Опубліковано 18.08.20 о 12:00, оновлено 18.08.20 о 15:30.
Поки чемпіонат світу з кращого варення, який проходить у Бопуї, в Лот і Гаронні, винесе свій вердикт 22 і 23 серпня, а літні плоди все ще дозрівають у садах, ми використовуємо можливість зробити смачні домашнє варення і тим самим зберегти смаки та кольори цих сонячних місяців на зиму. Інжир, сливи, ревінь, помідори, малина, сливи мірабел або навіть кабачки, ми варіюємо задоволення. Але перед початком роботи ми підбиваємо підсумки зі Стефаном Перрот (1), найкращим конфітюром Франції 2014 року та володарем титулу чемпіона світу 2015 р. Від вибору матеріалу до кількості цукру, включаючи варіння та консервацію, він дає нам свої інструкція із застосування.
Фрукти, овочі: все в горщиках !
Перед початком роботи джем-професіонал хоче прояснити ситуацію: міська легенда про те, що слід використовувати перестиглі, побиті або пошкоджені фрукти, є хибною. "Шеф-кухар не чекає, поки його м'ясо запахне оцтом, перш ніж готувати його. Те саме стосується варення: ми вибираємо хороші продукти", - наполягає він. Який ? Стефан Перротт запевняє нас: "усі фрукти та овочі можна використовувати у варенні". Єдина межа наших рецептів - це наша фантазія. Сказано.
Правильний матеріал
Другий момент, який слід знати перед початком: якщо для приготування домашнього варення не потрібно багато матеріалу, ось невеликий перелік посуду, який потрібно мати:
Мідний таз з товстою і досить широкою основою, що дозволяє однорідно розподіляти тепло. Немає каструлі? "Ні, прямі краї каструлі не дають воді добре випаровуватися", - пояснює виробник смаку. Якщо у нас немає мідного тазу? Вок ідеальний.
Скиммер для видалення домішок, що піднімаються на поверхню.
Цукровий термометр для точного контролю варіння.
Стерилізовані банки для запобігання росту цвілі. Стефан Перротт вказує: "Існує дві методики стерилізації банок з варенням: поставте їх у духовку при 150 ° C на десять хвилин або поставте догори дном у пароварку на той же час".
Вибір цукру
"Незамінний, саме інгредієнт дозволяє зберігати фрукти", - згадує фахівець, який рекомендує дві різні дозування. По-перше, знамениті 50% фрукти на 50% цукру. Як тільки цукор, що міститься у фруктах, природним чином випарується, ми отримаємо концентроване варення з 65% цукру (найчастіше зустрічається в супермаркеті). Якщо ви хочете зробити менш солодке і більш фруктове варення, ви будете задоволені пропорцією 650 г або 700 г цукру на кілограм фруктів. Цукор так, але який цукор ?
Білий цукор використовується найчастіше і, за словами ремісника, "чудово працює для виготовлення варення". "Коричневий цукор містить деякі домішки, тому я не рекомендую його готувати домашній рецепт. Однак, якщо ви вирішили зробити варення з коричневим цукром, ви повинні знизити рівень цукру в рецепті, оскільки його смак дуже виражений ". Щодо альтернатив цукру, таких як аспартам, стевія або сироп агави, професіонал не рекомендує їх використовувати. "Стевія надає препарату трохи солодкого солодка, що мене турбує", - пояснює він, модеруючи, звичайно, це справа смаку ". Однак зверніть увагу на "епікурейців", котрі все-таки захочуть спробувати: підсолоджувачі не пропонують тих самих властивостей збереження, як цукор.
Які гелеутворювачі використовувати ?
Яка різниця між джемом та желе ?
Варення роблять із цілих плодів, коли желе готують під час витяжки соку.
Желатин: гелеутворювач, виготовлений із шкіри або кісток тварин. З ним дуже легко працювати, це зробить варення більш компактним. Перед тим, як включити його в препарат, його регідратацію проводять у холодній воді близько десяти хвилин. Ми використовуємо два желатинових листа на 1 кілограм фруктів.
Агар-агар: природна речовина, видобута з червоних водоростей. Найчастіше зустрічається у вигляді порошку. Як і желатин, агар-агар зробить варення більш компактним. І тут у нас легка рука: ми використовуємо від 1 до 2 грамів агар-агару на кілограм плодів.
Пектин: речовина рослинного походження, що міститься в насінні багатьох цитрусових та цедрі. Стефан Перротт клянеться цим "природним і вже наявним у фруктах" желюючим агентом. Його змішують з цукром перед додаванням до варення під час приготування, супроводжуючи його лимонним соком (пектин гелевує лише у присутності кислоти). На кілограм фруктів і цукор припадає 15 грамів пектину.
Наші найкрасивіші рецепти домашнього варення
Хороша кулінарія
Королівському: в мідному тазику. Мацеруйте фрукти, цукор, гелеутворювач (за необхідності) та лимонний сік. Професіонал радить "від 18 до 20 хвилин на вогні". За допомогою цукрового термометра переконайтесь, що ви не перевищуєте 105 ° C. Важливо перемішувати варення протягом усього варіння, щоб запобігти його злипанню та постійному знежирюванню.
У сиропі: плоди занурюють у концентрований сироп, приготований з варених фруктів. Мало тепла, сильне жар? "Це залежить від приготування, забезпечує Стефан Перротт. Ми варимо малинове варення на досить сильному вогні, коли тушкуємо варення з груш на меншому вогні". Тут також професіонал рекомендує використовувати цукровий термометр, щоб перевірити, щоб температура препарату не перевищувала 105 ° C. Ще раз кондитер рекомендує "від 18 до 20 хвилин варіння".
"Без термометра ми проводимо тест на холодну пластину". Поставте тарілку в холодильник на десять хвилин. Коли варення добре схопилося, налийте на тарілку кілька крапель: вони повинні схопитися, не надто сильно бігаючи. "У мікрохвильовці також цілком можливо приготувати невеликий хвилинний компот: просто покладіть трохи фруктів на тарілку і розігрійте їх. Але, оскільки ви не додаєте цукор до цього препарату, його потрібно негайно вживати".
Занадто рідкий, занадто густий ... помилок не робити
Не те, що ми ставимо під сумнів ваші таланти як виробника варення, але ніхто не ідеальний. А приготувати вдале варення з яскравими фарбами - завдання непросте. "Занадто рідке варення виявляє занадто тривале варіння", попереджає Стефан Перротт. Щоб наздогнати, ми додаємо пектин, який зміцнить препарат. Якщо ваше варення занадто густе, бабусиний фокус - додати трохи води і вичавити лимонний сік. Остання потенційна помилка: занадто солодке варення. Що робити в цьому випадку? "Додайте лимонний сік", - заявляє він перед тим, як завершити: "якщо внаслідок нещастя банки збродять (тобто капсула варення вибухне або рідина вийде з банки, коли вона закрита), відновлення буде неможливим ... потім вашу суміш потрібно викинути безпосередньо у смітник ". Щоб уникнути цієї «драми», ви наповнюєте свої горщики на два-три міліметри від краю, щоб уникнути створення повітряних отворів.
Розмова
Якщо всі гігієнічні правила та кількість цукру були дотримані, перед відкриванням банку з варенням можна зберігати принаймні два роки. Після відкриття все залежить від вмісту цукру. Якщо банка містить менше 55 г цукру, її потрібно зберігати в холодильнику. Крім цього, можна тримати його в прохолодному та сухому шафі. Але якщо ваше варення вдале, немає сумнівів, що воно не переживе зиму.
(1) Стефан Перротт заснував Maison Perrotte, свою компанію високого класу варення, у 2016 році.
Ця стаття оновлена та опублікована 1 вересня 2017 року.