Секрети; вдалий заварний крем
З печивом, шоколадною помадкою, плавучим островом ... Заварний крем, як і більшість кремів, вимагає трохи легкого хисту для успіху. Дотримуйтесь порад нашого спеціаліста !
Автор редакції Allodocteurs.fr
Написано 6 червня 2019 р., Оновлено 10 червня 2019 р
Майже літо, і бажання з’їсти морозиво починає з’являтися. Основою цих кремів, звичайно, є заварний крем. Він також зустрічається на плавучих островах, у баварців. Це необхідно для виготовлення випічки, тому багато причин освоїти її приготування і спробувати, можливо, також трохи полегшити рецепт…. З точки зору здоров’я !
Традиційно ми використовували багато жовтків та цукру, і це все ще було досить багатим приготуванням. У заварному кремі є лише 4 інгредієнти:
- Молоко.
- Яйце.
- Цукор.
- Ваніль.
Для більш світлого крему краще брати напівжирне молоко.
- 6 яєць вистачає на літр. Іноді ми читаємо рецепти з 12 до 18 жовтків на літр молока, це занадто.
- 100г цукру. Не рідко можна побачити рецепти з 300 г на літр, хоча і тут, навіть якщо це, очевидно, залежить від смаків, причиною може бути те, що ми зменшуємо кількість цукру.
- Дуже хороша ваніль, дуже ароматний, який не буде замаскований надлишком жовтого та цукру.
Поради та поради
Нагрійте молоко з ваніліном.
Добре зішкребте стручок, щоб витягти зерна і дайте йому настоятися. Чим більше ви нагріваєте, тим краще для ванілі !
Ванілін, одна з основних молекул, що відповідають за "ванільний аромат", дуже стабільний при температурі: він тримає до понад 285 ° C! Аромати будуть легше виділятися, якщо ваніль нагріти.
Не кип’ятіть препарат
- Якщо ви прокип’ятте препарат, ви можете втратити багато води. Варити на повільному вогні, ідеально з кришкою. Крім того, при кипінні все переливається.
- За цей час яйця та цукор змішуються до розчинення цукру.
- На цю яєчно-цукрову суміш наливаємо тепле молоко.
- Виливаємо все в каструлю, і повільно піднімаємо температуру.
Правильна температура приготування
Секрет заварного крему полягає в правильній температурі приготування. Ідеал - близько 83 ° C. Внизу він занадто рідкий, зверху пережарений і виходить.
У суміші у вас є яйця та вода (молоко). Молоко закипає при 100 ° С, але жовтки починають згортатися від 68 ° С.
Крім того, у використаному співвідношенні вода/жовток суміш починає коагулювати близько 80 ° C. Коли відбувається коагуляція, білки денатурують, зв’язуються між собою і займають більше місця. В'язкість збільшується. Іншими словами, крем загусає! Це знаменита ложка "вона покриває".
Нижче 80 ° C недостатньо коагуляції, суміш залишається занадто рідкою.
Вище жовтки згортаються окремо від води та насіння.
Як зловити заварний крем ?
Ми наздоганяємо крем, дуже сильно його змішуючи. Текстура поверне собі гладкий вигляд, але смак все одно буде таким, як у трохи пересмаженого яйця.
Інші поради щодо управління цим приготуванням
В ідеалі, ви повинні обладнати себе термометром, щоб точно контролювати варіння при максимальній температурі 82-85 ° C. Це коштує близько 10 євро, і перш за все, постійно збивати. Роботи, які нагріваються, також є рішенням, що полегшує життя успішним заварним кремам.
Ще одна порада - покласти в суміш ложку картоплі або кукурудзяного крохмалю. Це не «офіційний» рецепт, але ця порада дуже практична, оскільки навіть якщо вона закипить, жодного жовтка не загрожує згортанням.
Як зробити морозиво ?
Приготуйте заварний крем, а для здорового рецепта ось пропорції:
- 1/2 л знежиреного молока.
- 3 жовтки.
- 50 г цукру.
- Квасоля ванілі.
Дайте охолонути. Помістіть у морозиво, і все готово.
Веганський рецепт
Ми бачимо пропозиції веганського заварного крему в Інтернеті дещо складнішими, тому що якщо ви видалите яйця та молоко, вам залишиться лише цукор ....
Рецепти, які ми знаходимо, пропонують замінити молоко мигдальним або соєвим молоком, а яйця, які надають всю структуру вершків, картопляним крохмалем. В основному це згущене рослинне молоко, але це не заварний крем. Оскільки, крім текстури, є смак, і ми дуже далекі від цього характерного яєчно-ванільного смаку.
Див. Також на Allodocteurs.fr
Рідкі або густі. Як правильно вибрати крем ?
Як вибрати та приготувати жири ?
Секрети успішних збитих вершків
Щоб відреагувати на цю статтю, будь ласка, вкажіть себе