Секрети впалого торта
Увійти
Створити акаунт
Відновлення паролю
Галац
Кулінарний блогер Джина Брадеа розповіла нам деякі секрети знаменитого румунського торта. Джина багато років живе в Італії, а її веб-сайт (poftabuna.com) є одним із найбільш відвідуваних профільних порталів, написаних румунською мовою.
Безперечно, найбільш бажаним (але, як це не парадоксально, але і найскладнішим), тортом румунського простору є козонак. Немає жодної румунської домогосподарки, яка б не “закінчила країну” у своєму торті, ні тому, що він вийшов божественно, ні тому, що спроба призвела до справжньої катастрофи.
Насправді рецепт ідеального торта - довгий привід для розмов домогосподарок. Але молдавани, без сумніву, є найзапеклішими в дискусіях, бо, принаймні близько Великодня, кваліфіковані торти дуже шукають, щоб вирвати з них таємницю (можливо, навіть Верховну таємницю), і кулінарні критики з'явилися в оголошенні Хоча, серед людей, які їдять солодощі, вони змагаються, щоб проаналізувати кожен шматочок окремо.
Оскільки рот світу широкий, і принцип "скільки хатин, стільки звичок" найбільше відповідає цій справжній філософії торта, ми воліли підтримати наш підхід до пошуку секрету ідеального рецепту на досвіді кулінарного блогера Джини Брадеа Італія, але яка вже деякий час хвилює своїм чудовим румунським сайтом рецептів. (Pofta-buna.com).
Про інгредієнти
"Справжній молдавський пиріг готується з великою кількістю яєчних жовтків, масла та жирного молока. Це справжня теплова бомба. І його потрібно місити не менше години! Зробити це непросто, але це фантастично добре ", - каже Джина Брадеа.
Також вона каже, що більшість інгредієнтів дуже важливі, але все починається з борошна. "Зараз існує багато видів борошна з розпушувачем, але я такого не використовую. Я волію купувати румунське борошно (000), виготовлене з чистої пшениці, без добавок ", пояснює Джина.
Джина Брадеа. ФОТО особистий архів.
Щодо перевірки якості борошна, блогер також має пораду. "Неможливо дізнатись, що має клейковина чи інші хімічні якості, але основним тестом є тест кулака. Візьміть жменю борошна, стисніть кулак, а потім розв’яжіть його. Якщо борошно залишається щільним, воно поганої якості, тому використовувати його не слід. Якщо вона розкидана, це дуже добре, вона суха, тому пиріг вийде дуже пухнастим ", - говорить Джина Брадеа.
Інгредієнти для двох тортів:
- Один кілограм хорошого, добре висушеного борошна;
- 20 великих яєчних жовтків (бажано дачних);
- 300 грам цукру;
- 100 мл олії;
- 100 г жирного жиру (80%);
- 400 мл знежиреного молока;
- Половина ванільної палички;
- Чайна ложка натертої солі;
- 14 г. сухих дріжджів (або 40 г свіжих дріжджів);
- Столова ложка сала (за бажанням);
- Шкірка лимона (свіжотерта);
- 100 г збитого молока, йогурту або кефіру;
- Ядра волоських горіхів, родзинки, какао, цукати.
Про підготовку інгредієнтів
Джина Брадеа каже, що приготування тіста має деякі деталі, які здаються незначними, але які насправді різнять відмінний пиріг від катастрофи. "Наприклад, моя бабуся за кілька днів до цього нагрівала борошно і просівала кілька разів на день, щоб переконатися, що воно повітряне, сухе", - каже блогер.
Важливим секретом є те, що перед початком приготування всі інгредієнти повинні бути гарячими, адже якщо між ними є перепади температур, торт «ріжеться». Але це ще не все.
Наприклад, за традиційним молдавським рецептом Джини Брадеа, яйця відокремлюють ввечері, а жовтки змішують з сіллю і трохи збивають дерев’яною ложкою (не металевою!), Потім залишають покритою до наступного дня. принаймні 30-60 хвилин, якщо порив великий), щоб вони "почервоніли", тобто набули інтенсивний колір.
Просійте борошно. Зварити 100 мл молока і обшпарити ним приблизно столову ложку борошна. Молоко вливайте повільно, перемішуючи дерев’яною ложкою, щоб борошно не робило, не дай Бог, грудочок. Потім залиште охолоджуватися.
Навіть приготування дріжджів - це не безлад.
"Якщо у вас свіжі дріжджі, натирайте їх чайною ложкою цукру, поки вони не стануть рідкими, як рідкий крем, потім додайте 50 мл теплого молока і трохи борошна, помішуючи, поки все не стане схожим на млинцеве тісто. Накрийте і дайте йому вирости, але не більше 15 хвилин - будьте дуже обережні! », - радить Джина.
Решту молока (близько 300 мл) ставлять на вогонь разом з цукром і ванільною паличкою (яку розрізають навпіл, уздовж, насіння виймають і повністю кладуть у молоко). Перемішувати, поки цукор не розплавиться.
Змішайте масло і сало і плавно розтопіть до консистенції крему.
Про замішування та інші секрети
Борошно кладуть як горбок у дерев’яну або пластикову миску. "Ми робимо отвір (як кратер вулкана) посередині насипу борошна і виливаємо туди жовтки з сіллю, цвіль (підготовлені дріжджі; якщо використовуються сухі дріжджі, то їх потрібно попередньо змішати з борошном), охолоджене молоко, збите молоко, шкірку тертого лимона і починайте перемішувати, додаючи тепле молоко (ні в якому разі воно не повинно перевищувати 40 градусів Цельсія, тому що дріжджі ошпарюються і все псують) потроху, поки не досягне потрібної консистенції ", говорить Джина.
Потім додайте трохи олії і замісіть тісто. Але ні в якому разі. "Від краю до середини, щоб не зламатися, енергійними рухами, але ні в якому разі не жорстоко".
Тісто. ФОТО Джина Брадеа.
Коли олія закінчиться, потроху додайте масло зі смальцем. Змастіть таз, включаючи дно (пропускаючи тісто), і оскільки іноді тісто трохи застигає, ви можете додати трохи теплого молока. Або навіть трохи борошна, посипаного, якщо тісто трохи м’яке. "Кількість молока та борошна не можна давати точно молдавському пирогу, оскільки це залежить від того, скільки яєць ви використовуєте, і наскільки сухе борошно", - пояснює Джина.
Суєту залишає піт, не жарт, бо він повинен тривати не менше години. Не так вже й багато, адже в деяких районах Молдови операція вимагає щонайменше двох годин, якщо для цього потрібні дві господині, які час від часу змінюються на страшну битву з тістом для пирога.
Вважається, що все готове, коли тісто відірветься від руки (воно вже не липне), воно стає гладким і має бульбашки повітря. А тепер слідує за ним, Велика таємниця: спад.
"Покладіть тазик, щоб не розбити стіл, а потім кілька разів розкачайте тісто. Тонути потрібно обережно - адже навіть у цих пластикових тазиків є межа, вони можуть поступитися чумі - але з енергією. Одні кажуть, що побиття потрібно робити 12 разів, інші 50 разів, інші сто. Не обов’язково є номер. Коли можливо. Але принаймні близько десяти разів вам все одно доведеться ", - розкриває секрет з великим гумором Джина Брадеа.
Можна подумати, що кидання торта, таким чином, є своєрідним молдавським забобоном, як виготовлення хреста в кінці замішування. Ну, це зовсім не так. Можна сказати, що науково доведено (хоча вчені ще недостатньо зосередились, принаймні на даний момент, на явищі), що ця операція не робить нічого іншого, як стандартизувати повітря в тісті. Кока стає рівномірною, і таким чином шанси, що вона, великий козонак, стати гастрономічним шедевром, вибухово зростають.
І це ще не все! Навіть закваска торта - це мистецтво в молдавській кухні, яке пропагує Джина Брадеа. Ну так! Бо таз з тістом потрібно виносити в потаємне місце, тепле і захищене навіть від шуму, бо мудрість кулінарів говорить, що пухнаста заготовка може зруйнуватися сама по собі і навіть якщо лише звично б’ють дверима або піднімають голос до занадто багато децибел.
Коли тісто подвоїться в обсязі, розділіть його на дві частини (бо із зазначеного складу виходять два коржі), розкладіть на столі лист, який наповнюється (змащується), бажано, волоськими горіхами, цукром, какао та яєчними білками, родзинками, лайно і все більше і більше. Їх можна сплести, скрутити чи щось інше, що хоче або уявляє кулінарний художник у кожному з нас.
Про випічку
Їх кладуть у лоток. Тільки - будьте обережні ”- торт повинен займати лише половину об’єму посудини, оскільки їм дозволять збільшуватися ще на годину, за цей час вони подвоїть об’єм.
Джина рекомендує застелити лотки папером для випічки, змащеним трохи вершкового масла. Ми не можемо їй суперечити. А він говорить щось інше. Після години «ходіни» пирога добре, щоб він був змащений збитим яйцем з невеликою кількістю молока та цукру, бо таким чином він матиме чудовий блиск. Залежно від потягу, зверху можна посипати маком, цукром, кунжутом або ядрами волоських горіхів.
"Випікайте спочатку на повільному вогні 20 хвилин, потім середньому, поки гарненько не підрум’яниться. Це залежить від години, але багато залежить і від використовуваної духовки. Щоб переконатися, що робота хороша, зробіть тест на зубочистку. Якщо воно зовсім не залишається мокрим, коли ви виймаєте його з пирога, все за планом, тому його можна вийняти з духовки. Дуже важливо дати їм охолонути в підносах, в теплому місці, принаймні на годину, бо в іншому випадку існує ризик відпустити і курсувати ", - заявляє Джина.
Про зберігання
А тепер повернімось до інгредієнтів, тому що два з них - збите молоко та сало - мають вирішальне значення для них, тортів, щоб вони могли тривалий час залишатися пухнастими.
Якщо тоді ви загорнете його для зберігання в білий папір, гарантує Джина Брадеа, ви можете бути впевнені, що приготований вами прекрасний пиріг буде таким же пухнастим і смачним через два тижні. Хороший апетит!