Sétoise bouillabaisse
Sétoise bouillabaisse складається з супу з гірської риби та зелених крабів; і риба, зварена на бульйоні. Риба та суп подаються окремо у супроводі сухариків та айолі.
На відміну від марсельської Буйебе, рецепт сетуа готується з густим супом замість більш рідкого бульйону; хоча все частіше трапляється, що Марсель також подають так.
Ось рецепт кухаря Жан Брунелін.
Рецепт бульйоба в стилі сетуа
Інгредієнти
Рибний суп
- 1,5-2 кг червоного супу риби та зелених крабів (1)
- 25 мл білого вина
- 2 столові ложки томатної пасти
- 1 щіпка шафрану або 3 пакетики Спіголу
- QS оливкова олія
Ароматичний гарнір
- 2 моркви
- 1 стебло селери
- 1 цибуля-порей
- 2 цибулини
- 5 зубчиків часнику
- 2 лаврових листа
бульйоз
- 350 г риби бульбасі на людину (1,4 кг) (2)
- 12 каррі
- 12 великих мідій
Готово
Рецепт
| 500 г. | 616 ккал | 41 г. | 37 г. | 25 г. |
Орієнтуватися просто, існує морський суп і є ставковий суп від Тау.
У супі з морепродуктів, приготовленому з риби з моря, є біле та червоне. білий суп виготовляється з дрібними траулерними рибами, а також червоний суп зроблені з дрібної риби скорпіона, невеликих кабот (гурнарів) та стрічок траулера, усі ці риби червоні і варті більше, ніж дрібна біла риба, але дають більш якісний суп.
Потім йде ставковий суп, який готується з риби з водойми: клавієр (лабрум), йоли, бичок, маски (бленні) та кранкети (зелені краби). Цей дуже смачний, тому його іноді ріжуть з морським. Існують любителі супу лише з клавірів або кранкет ставу, але він дуже міцний.
Нарешті є дрібні промисли кам'яний суп що є Rolls-Royce, а також найдорожчим, оскільки він виготовляється лише з гірської риби.
Для ароматної суміші, яка залишається відносно розумною вартістю, Жан Брунелін пропонує використовувати дві третини червоного супу і третину клавіру з водойми.
Виберіть щонайменше три різні види риб з них: морська риба, гарнар, жива, риба-скорпіон, яловичина, скибочка конгера, морський лящ, Сен-П'єр.
Прогресія
Приготуйте елементи супу
Очистіть від супу зелених крабів та дрібну рибу. Очистіть і наріжте овочі для ароматичного гарніру на mirepoix.
Потіть начинку
Потіть ароматний гарнір у великій каструлі з невеликою кількістю оливкової олії. Коли начинка стане м’якою, додайте в суп рибу та зелених крабів. Підрум’янюйте все, часто помішуючи, поки риба не розпадеться.
Зварити рибний суп
Додати біле вино і томатну пасту. Щедро накрийте водою. Додати шафран або спігол, приправити сіллю і перцем і перемішати лопаткою.
Доведіть до кипіння на сильному вогні, потім зменште вогонь до мінімуму і тушкуйте суп на повільному вогні протягом години, ніжно, обережно! Якщо препарат занадто сильно зменшує, компенсуйте додаванням води.
Закінчити відвар
Пропустіть суп через овочевий млин, щоб відфільтрувати його та виділити сік з риби та крабів. Викиньте залишки від помелу. Налаштуйте приправу.
Деякі кухарі Сету передають суп кухонному рушнику, але там ви повинні бути експертом.
Підготуйте елементи бульябеса
Поки суп вариться, накипіть, витріть серцевину та вийміть рибу з бульйозу. Чисті мідії та каррі. Забронювати в холодильнику.
Зберіть айолі
Зберіть айолі за традиційним рецептом. Забронювати в холодильнику.
Приготуйте бульябу
Доведіть суп до кипіння. Опустити на повільний вогонь і додати рибу в порядку приготування, найтвердішу внизу, потім крабів. Покладіть морського ляща, який через 2 хвилини став менш твердим, а мідії поставте останнім. Коли риба буде готова, вимкніть вогонь.
Оформити
Рибу, крабів і мідій перелийте шумівкою і покладіть на сервірувальну тарілку, збризнувши невеликою кількістю бульйону.
Розкладіть суп у супницю, айолі в підливці, а сухарики хліба - у невелику кошик.
Служити
Подавайте різні страви за столом і піднімайте філе перед гостями.
Розкладіть різну рибу рівномірно в глибоких тарілках. Зверху залити бульйоном. Розкладіть кілька мідій в черепашках і прикрасьте замаскованими грінками айолі.
Можна додати маленьку цілу картоплю, або велику нарізану соломкою. Коли суп пройде, занурте в нього картоплю і випаркуйте його протягом необхідного часу, з невеликим недоготуванням, щоб вони не розпалися. Потім додайте рибу з бульязу, щоб варити їх, як зазначено вище.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.