Сезон раклет відкритий!
Сир Раклет повернувся на полицях для виробництва сирів. Якщо підготовка до вечора ракетки звучить просто, це насправді ціле мистецтво. Вибір сиру, нарізки, приготування їжі, обладнання. Інструкція щодо використання з двома професіоналами.
Редакцією
Опубліковано 16.10.2020 о 12:45, оновлено 16.10.2020 о 16:33
Раклет - це страва, якою можна ділитися з родиною та друзями. Це особливість, яка сподобається холодній людині, як холод (навіть якщо цілком можливо насолодитися нею влітку). Дружня страва par excellence, нам подобається, тому що її швидко і легко зробити, адже кожен готує свою тарілку по-своєму, вибирає з гарнірів на столі, куштує свій сир більш-менш розтопленим, з скоринкою або без. Саме в середні віки народився однойменний сир, але лише в 1874 році з’явилося слово «раклет». Часто вважають, що приготування страви швейцарського походження - це дитяча гра, але яку картоплю вибрати? Як приготувати сир до досконалості? Які супроводи запропонувати? Чи варто дотримуватися традиційної версії чи наважуватися на новинку? Відповіді з Крістофом Мартіном, шеф-кухарем ресторану Le Ramoneur Savoyard (1) та Полом Сольє, власником та шеф-кухарем ресторану La Fromagerie des Belleville у Ле-Менюрі (2).
Сир з молочного сиру, який ви нарізаєте самі
Що робить нас слинотечею, коли ми думаємо про раклет, це сир. "Основа ідеального раклета", - резюмує Крістоф Мартін, шеф-кухар ресторану Le Ramoneur Savoyard в Аннесі. І не просто будь-який: "дуже хороший раклет виготовляється із сирого молока", - каже він. Але Пол Сольє, власник та кухар ресторану La Fromagerie des Belleville, попереджає: "Ми воліємо купувати його у сироварі; в супермаркеті ми в основному знаходимо пастеризовану раклет". І вийдіть із готових скибочок: "Якщо можливо, візьміть його за виріз і наріжте самі. Нарізаний і упакований у вакуумі він втратить свою міцність і свіжість", - радить Крістоф Мартін. Тож ми обираємо хороший регіональний сир для фермерів, такий як Савойард. Занадто класичний? "Існує безліч варіантів, таких як копчений сир" раклет ", перець, гірчиця ... але ви також можете використовувати реблошон або синій", - говорить він. "Він може працювати з усіма сирими пресованими сирами, додає Пол Сольє. Але згодом ми більше не називаємо це раклет ...". Що стосується кількості, хоча шеф-кухар Ramoneur Savoyard рекомендує від 180 до 200 грамів сиру на людину, власник Fromagerie des Belleville виявляється щедрішим, підраховуючи 300 грамів на кожного поїдача раклет. І будьте обережні, щоб бути розумними: чотири скибочки сиру лише на одну картоплю.
Хороша кулінарія
Ми всі бачили, як хтось навколо позбавлявся струпа. Несправність. "Залишаючи це, воно смачніше, чіткіше при готуванні", - оцінює Пол Сольє. Більше того, приготування сиру є справжньою суперечкою. Хоча деякі люблять це нежить, інші воліють його на грилі. "Найкращий результат - це запіканка. Для цього ми використовуємо піч. Ми кладемо картоплю в посуд із запіканками, викладаємо всі скибочки сиру зверху і кладемо на гриль", - розповідає Крістоф Мартін, який пропонує цікава альтернатива.
Найбільша помилка - давати сиру варитися занадто довго
Крістоф Мартін, шеф-кухар Ramoneur SavoyardБільшість? "Це зручно для користувачів, оскільки всі подають себе в одній страві, а крім того, немає необхідності в машині для раклет". Для тих, хто залишається прив’язаним до останнього, з невеликими каструлями, ми віддаємо перевагу чавунному приладу для рівномірного приготування їжі. "Найбільша помилка - сперечатися і давати сиру варитися занадто довго. Після цього він стає жирним і стає неїстівним", - попереджає він. В іншому випадку обидва професіонали рекомендують традиційну машину для ракетки на пандусі з лампою, що нагріває сир, який потім можна зішкребти (будь ласка, дерев'яною лопаткою). Ще одна порада: ми вмикаємо машину для ракетки за 10 хвилин до того, як сісти за стіл, і ми думаємо вийняти сир приблизно за три години до вечірки з ракеткою "вже для того, щоб він швидше розплавився, але особливо тому, що він має більше смаку та характеру в кімнаті температура ", уточнює Крістоф Мартін.
Картопля з твердим м’ясом
І якщо мета раклет - залити розтопленим сиром гарячу картоплю, вибір якої так само важливий. "Вам потрібен такий сорт, який тримається, як Bintje, той, який найкраще тримається при приготуванні та має ідеальний смак за доступною ціною. Agata також має виняткову стійкість", - пояснює шеф-кухар Ramoneur Savoyard. У будь-якому випадку він повинен мати тверда плоть, яка тримається на кулінарії ". Кухар Fromagerie des Belleville Поль Сольє рекомендує асортимент картоплі з червоною шкіркою, такою як Шері та Шайєн, та жовтошкірою, такою як Амандіна та Селтіан. І соромно вам, якщо ви не залишите шкіру на ", це дуже важливо, говорить Крістоф Мартін. Вже тому, що він забезпечує вітаміни, але крім того, оскільки має чудовий смажений смак". А щоб зберегти картоплю в теплі під час дегустації, ми, не соромлячись, кладемо її над машиною для ракетки в салатницю з кількома крапельками води.
Холодне м’ясо та овочі збоку
Для цілком успішної раклети неможливо ігнорувати колбасні вироби. І якісно. Найнеобхідніше, на думку наших двох кухарів? Шинка (копчена або біла), м'ясо Гризон, коппа та ковбаса. Тож ми знаходимо хорошого м’ясника або м’ясника, який в останній момент наріже продукти скибочками, щоб зберегти їх свіжість та смак. Інший важливий супровід Крістофа Мартіна, шеф-кухаря Ramoneur Savoyard: "варіант оцту" або мариновані овочі. Ми готуємо його з морквою, цибулею, ріпою, великими соліннями та огірками, подаємо в рамекінах і їмо прямо на картоплі.
Між холодним м’ясом, картоплею та сиром, раклет спрагує спрагу. Вам потрібно кілька літрів води для їжі? "Звичайно, ні, - говорить Крістоф Мартін. Все, що зроблено з сиру, засвоюється краще разом із вином, білим або червоним".
Для Поля Сольє, "салат приносить дуже важливий відтінок свіжості". Що стосується більш оригінальних версій, то мало хто з тих, хто наважується, але ракети з морепродуктами, ковбасою Морто чи навіть фруктами справді існують. Наші двоє кухарів ображені та одностайні: ніщо не перевершує традиції. "Усі люблять справжнє", - підкреслює Пол Сольє. Тепер ви знаєте поради та правильні продукти для ідеальної раклети, і хоча вона багата і калорійна, ви не будете розчаровані. За словами двох професіоналів, "зима, тому ми можемо їсти її двічі на місяць!".
(1) Le Ramoneur Savoyard, 7 Rue Grenette, 74000 Annecy. Телефон.: 04 50 51 99 99.
(2) La Fromagerie des Belleville, Galerie de l'Adret, les Ménuires, 73440 Saint-Martin-de-Belleville. Телефон. 06 49 10 17 11.
Ця стаття, спочатку опублікована 15 грудня 2017 року, була оновлена.