Шафран, далі; пряність, користь для здоров’я - Altermedica
ОПИС - ІСТОРІЯ - ПОХОДЖЕННЯ - КУЛЬТУРА
Шафран - пряність, витягнута з квітки крокусу (бузкового до фіолетового кольору), Crocus sativus L. (Іридацея), багаторічна рослина з осіннім цвітінням, не зустрічається в дикій природі. Спеція отримується зневодненням її трьох червоних рилець. Стиль та рильця часто використовуються в кулінарії як приправа або барвник. Шафран, який поетично називають «Червоним золотом», - найдорожча пряність у світі .
шафран використовується завдяки своїй фарбувальній силі (завдяки кроцину, каротиноїду), який надає страві дуже апетитний жовтий колір, завдяки вишуканому аромату (завдяки сафраналу, ефірній олії, що отримується з терпенів), який є делікатним і потужним, а також своїм смаком потужність (завдяки пікрокроцину, іншому пігменту) близька до йодоформу або сіна, що покращує смак їжі та гармонізує аромати. Ці характеристики роблять шафран високо цінуваною спецією для багатьох кулінарних делікатесів по всьому світу, особливо в перській кухні. Шафран також має медичне застосування .
З 16 по 19 століття місто Бойнс (між Босом і Гатіне) було світовою столицею шафрану. Був шафрановий карнавал. Найкращий шафран в Гатіне продавали на ярмарку Бона чи Бойнеса. Іноземці приїжджали купувати їх безпосередньо. До XVII століття німецькі та голландські купці приїжджали сюди, щоб купити свій шафран на День всіх святих, потім продаж здійснювали комісіонери з Пітвієр, і ринок шафрану перестав проводитись у Бойнсі. З 1988 року у Бойнса є музей шафрану, який прослідковує історію цієї рослини з тисячою чеснотами.
СКЛАД - КОМПОНЕНТИ - АКТИВНІ ІНГРЕДІЄНТИ
Шафран містить більше 150 летких і ароматичних сполук. Він також містить кілька нелетких сполук, включаючи каротиноїди (зеаксантин, лікопін, α- та β-каротини), які відповідають провітаміну А .
Золотисто-жовто-оранжевий колір шафрану обумовлений головним чиномα-кроцин, каротиноїдний пігмент, що містить до 10% у масі свіжого шафрану. Характеристики α-кроцину роблять його ідеальним барвником для всіх нежирних продуктів на водній основі, таких як страви з рису .
Гіркий аромат шафрану обумовлений гетерозидом пікрокроцин . Він має інсектицидні та пестицидні властивості, він присутній приблизно в 4% у сухому шафрані. Пікрокроцин - це усічена версія зеаксантину, який, в іншому випадку, є одним із каротиноїдів, що є в природі в сітківці ока людини.
Коли шафран висушують після збору, тепло, у поєднанні з ферментативною дією, розрізає молекулу пікрокроцину, отримуючи, зокрема, молекулу сафранальний. Шафран - це летюча олія, яка надає шафрану більшу частину свого аромату. Сафранал менш гіркий, ніж пікрокроцин, і становить майже 70% леткої фракції сухого шафрану в деяких зразках. Другим основним елементом, що походить від аромату шафрану, є 2-гідрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклогексадієн-1-он, запах якого був описаний як "шафран, сухе сіно". Хіміки встановили, що він є найпотужнішим, що відповідає за запах шафрану, незважаючи на його низьку присутність порівняно з сафраналом. Висушений шафран надзвичайно чутливий до коливань рівня рН, а його хімічні елементи швидко руйнуються в присутності світла та окислювачів.
Ось чому шафран слід зберігати в герметичній тарі, щоб мінімізувати контакт з атмосферним киснем. Шафран трохи більш термостійкий.
ПЕРЕВАГИ - ВПЛИВ НА ТІЛО
Окрім смакових якостей, шафран має багато властивостей для здоров’я. За часів Античності говорили, що шафран - це засіб від усіх хвороб.
Антиоксидант - Протираковий - Розсіяний склероз
Шафран багатий на каротиноїди (провітамін А), які мають властивості протиракові. Він також багатий антиоксидантами, що дозволяє боротися проти вільних радикалів і, отже, проти старіння, зокрема шкірного. Тому ця спеція також використовується у косметиці та у фармацевтичній промисловості.
Крім того, канадські дослідники показали, що кроцин мав нейропротекторну дію на клітинні культури та тварин, хворих на розсіяний склероз (Іммунологічний журнал - 1 листопада 2011 р. - том 187 n ° 9 - 4788-4799 "Нейрозапалення та стрес ендоплазматичного ретикулума в основному регулюються кроцин для запобігання демієлінізації та нейродегенерації ").
Знеболюючий
При зовнішньому застосуванні шафран є знеболюючим засобом для оболонки ясен і застосовується проти розладів прорізування зубів. Його можна приготувати у вигляді настою з розрахунку 15 г на літр води. Доведіть до кипіння і настоюйте 15 хвилин. Приймати від 1 до 3 склянок на день. Ви також можете приготувати настоянку, яка прийматиме кожні дві години з розрахунку 10-20 крапель. Зовні настоянка буде застосовуватися шляхом тертя про болючі ясна.
Його знеболюючі властивості також використовуються для боротьби з менструальними болями, а також болями в попереку, що супроводжують їх.
Схуднення
Шафран допомагає регулюють апетит шляхом зменшення епізодів нав'язливих перекусів у рамках програми схуднення. Застосовуваний у великих дозах шафран має a антидепресант .
Седативний
Шафран має невелику властивість заспокійливий і тому може використовуватися для боротьби з безсонням.
Афродізіак
Нарешті, шафран здійснив би дію афродизіаку, особливо на жінок. Однак це твердження не підтверджується жодним науковим дослідженням на цю тему.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ - АСОЦІАЦІЯ - СИНЕРГІЯ
Шафран найчастіше представлений у вигляді порошку або ниток. Це одна зі складових багатьох гастрономічних продуктів: сироп, чатні, олії, гірчиця, фуа-гра, мед, пиво тощо.
Ми можемо поєднати споживання шафрану з споживанням таких природних цінностей:
- жирний молоко, розторопша, імбир, чорна редька та настої м’яти або вербени для стимулювання травлення
- ромашка та евкаліпт (вдихаються), для боротьби з респіраторними інфекціями,
- багато ефірних масел за їх антисептичні властивості та запобігання дрібним повсякденним інфекціям,
- прополіс, гель алое вера, для полегшення ясен,
- Звіробою, для боротьби з депресією,
- гібіскус, елеутерокок, мате, женьшень, для боротьби з втомою.
ЗАСТЕРЕЖЕННЯ ПРИ ВИКОРИСТАННІ - ПОБОЧНІ ЕФЕКТИ - ПРОТИПОКАЗАННЯ
Слух про можливу токсичність шафрану при відносно низьких дозах нещодавно спростував дослідник, який вивчає хіміопрофілактичні властивості цієї спеції, і каже, що доросла людина повинна споживати кілька сотень грамів, перш ніж відчувати незручності. Вважається, що ця помилка виникає внаслідок плутанини між шафраном та іншим крокусом - колхікумом, який ботанічно дуже близький до нього і є дуже токсичним навіть у малих дозах.
ЯК ЗРОБИТИ ПРАВИЛЬНИЙ ВИБІР
Висока ціна шафрану породила багато підробок. Тому в минулому замість шафрану часто використовували сафлорову квітку, близьку родичку за кольором. Щоб з’ясувати, чи не вкрав вас купець, рекомендувалось занурити руку в сумку. Якщо клейма залишалися прилиплими до пальців, це було підробкою. Для його нарізання іноді також використовують куркуму, паприку, сафлор та інші порошки. Фальсифікація може також складатися із змішування порошку шафрану різних сортів. Наприклад, в Індії шафран високої якості, вироблений у Кашмірі, часто продається в суміші з набагато дешевшими рулями з Ірану, тоді ця суміш продається цілком із Кашміру. Ця фальсифікація коштувала кашмірським фермерам чимало людей, котрі бачили обвал виробництва.
З метою стандартизації класифікації шафрану в усьому світі Міжнародна організація зі стандартизації створила різні стандартні категорії шафрану, згруповані за стандартом ISO 3632. Він пропонує чотири емпіричні класи, встановлені відповідно до інтенсивності кольору: IV (низька якість), III, II та I (вища якість). Зразки шафрану класифікуються за цими категоріями на основі концентрації кроцину, яка визначається шляхом вимірювання спектроскопічної поглинання. Однак багато виробників, торговців та споживачів відкидають цю наукову класифікацію. Вони віддають перевагу більш цілісному методу, який оцінює шафран за його 3 основними характеристиками: смак, аромат та аромат.
Хоча порошок шафрану часто фальсифікують (з ним змішуються квіти сафлору, пелюстки арніки та календули), те саме не стосується ниток.
Нарешті, 154 французькі виробники шафрану об’єднались у рамках Французького союзу професіоналів шафрану, щоб гарантувати якість шафрану набагато вищу, ніж імпортний шафран завдяки дуже високому вмісту активних речовин (мікрокроцину, сафраналу та кроцину).
СПОЖИВАННЯ - РЕЖИМ - ДОЗУВАННЯ
Шафран - дуже потужна спеція. Дозування шафрану буде змінюватися в залежності від багатьох умов, таких як клімат (або жаркий чи холодний), стан здоров'я та вік людини, спосіб прийому дози тощо. Шафран слід приймати за медичними показаннями завжди за умови належної медичної консультації.
СИМВОЛ
У Греції божественний міф розповідає про походження шафрану. Крокос був дуже гарним юнаком, закоханим у німфу Смілакс та друга Гермеса, бога купців та злодіїв. Одного разу, під час гри в метання диска, Крокос був випадково вбитий, вражений в голову диском, кинутим Гермесом. Три краплі крові потекли з його рани на землю. Саме тоді з’явилася маленька фіолетова квітка, яка відтоді і носить його ім’я. Квітка шафрану тоді стала символом воскресіння та вічного життя.
Шафран - це священний колір індуїзму. Ось чому буддійське духовенство часто носить одяг шафранового кольору, оскільки пряність приносить мудрість і бадьорість відповідно до їхніх вірувань. Шафран також асоціюється з кастою воїнів Раджпутів. Шафран уособлює бій, чистоту і пошук істини, шлях до Нірвани.