Шафран - походження та виробництво спецій у світі
Колись така дорога, як кінь!
"С.афран - найцінніша спеція у світі! "- чує знову і знову. - Так, але чому?" Звичайно, одразу ж підозрюєш, чому шафран такий цінний і чому він має свою ціну і 0,1 грам (будьте уважні, купуючи шафран!). Але це не пояснює, чому це саме так. І це те, що я хочу сказати вам сьогодні.
С.Перш ніж ми розглянемо, що насправді являє собою шафран: шафран (лат. Crocus sativus) - це висохла рильця крокусів із сімейства іридових. Цвіте красиво фіолетово в період з вересня по жовтень. Листя витягнуті, у формі лілії. Ви можете зробити шафран як уявити рідний весняний крокус. Різниця не дуже велика.
B.Примітно, що в якийсь момент хтось придумав використовувати клеймо як пряність. Це надзвичайно незвично, оскільки листя, коріння або плоди зазвичай використовують як пряність. У будь-якому випадку винахідник вдарив по меті і виявив, що шафран, з одного боку, має інтенсивний колір, а з іншого боку має гіркий, трохи гіркий і пряний смак.
ZДля порівняння цінності шафрану я зробив невеличку історичну роботу і з’ясував наступне:
ЯУ Стародавній Греції лише боги та герої носили одяг, пофарбований шафраном. Звичайні люди повинні були задовольнятися нормальними кольорами. Шафран використовувався понад 4000 років тому для виплати данини сусіднім правителям.
ЯУ середні віки фунт шафрану був стільки ж, скільки кінь. Повідомляється, що за один фунт шафрану потрібно було зібрати від 20 000 до 200 000 квітів.
В.o відтепер походить шафран? Ви знаєте походження? Відповідь: Так, ви знаєте, де його вирощують, але не звідки він походить. Її вирощують сьогодні в арці с Марокко через Іспанію, Ірак, Іран, Афганістан, Індію до Китаю. Спочатку він, ймовірно, походить з Греції та Близького Сходу. Проблема визначення походження полягає в тому, що шафран сильно культивується. Зрештою, шафран не дозріває як насіння, оскільки інакше клеймо вже не можна використовувати. Урожай, таким чином, стерильний. Таким чином, вирощування забезпечило можливість відстеження походження.
Ф.Раніше шафран досить часто вирощували в Центральній Європі. Наприклад, Нижня Австрія та Іспанія були відомі своїми крокусами. Проблема для європейського шафранувирощування але незабаром це була дорога робоча сила. У середні віки ще була велика кількість дешевої робочої сили. Сьогодні напружена і важка сезонна робота більше проводиться на Сході: більшість постачальників зараз походять зі Сходу.
Після збору врожаю шафран повинен якомога швидше висохнути. В процесі він втрачає близько 80% ваги. Вага, що залишається після цього, незначний. Якщо ви ставите це до зібраних рослин, ви дивуєтесь: на 500 г шафрану потрібно близько 200 000 - 400 000 рилець квіток.
Д.щорічне світове виробництво складає 200 тонн. Близько 170-180 тонн цього року припадає на Іран. Це становить близько 90% річного виробництва шафрану.
В.Ми пропонуємо лише органічно вирощений шафран I категорії - Саргол (культивований в пустелі крокус сатів - верхні міліметри рильця) - з чудовими максимальними значеннями для трьох найважливіших інгредієнтів кроцину, сафраналу та пікрокроцину. Відповідно до ISO 3632-2: 2010, шафран поділяється на чотири рівні якості, залежно від вмісту крокотину (кольору шафрану):
В.пропонуємо шафран відповідно до рівня якості ISO 1 із вмістом крокотину 247. З цим шафраном використовується лише верхня третина клейма (купе). Оскільки концентрація ароматів тут найвища, цей шафран досягає найкращих виміряних значень для вирішальних інгредієнтів кроцин (носій фарбувальної сили), шафран (основна ароматична речовина) та пікокроцин (гірка речовина шафрану).
E.Підроблення шафрану все ще залишається головною проблемою. Іноді, зокрема, до меленого шафрану додають куркуму, тирсу або навіть пластик. Це, звичайно, абсолютно неприпустимо, і німецький контроль за продуктами харчування на щастя запобігає підробці. У середні віки заходи вживали зовсім інакше: фальшивки спалювали на вогнищі разом зі своїми товарами в Нюрнберзі!
Щоб уникнути підробок (на Сицилії, до речі, я знайшов на ринку 10 г пакетиків меленого шафрану за 1 євро (див. Фото).) Часто дається порада купувати лише нитки шафрану, тому що один Тут ви можете легко відрізнити справжні нитки від підробок (справжній шафран багряний, куркума, наприклад, більш оранжевого кольору). Ходімо з нами Нитки і мелений шафран від однієї і тієї ж рослини з Ірану. Тож можете сміливо купувати мелений шафран. Важливо, щоб нитки перед використанням ненадовго обливали гарячою водою в дуже маленькій чашці і могли тягнути. Таким чином, цінні аромати та кольори своєчасно розчиняються та вступають у свої права у страві. Для цього нитки вводять у їжу разом із брагою.
Деякий час ми також маємо в своєму асортименті іспанські органічні нитки шафрану від Хосе Марії Плумед.
М.З огляду на ці знання, звичайно, легше зрозуміти, як виникають малі кількості та порівняно високі ціни. Але я можу сказати одне під гарантію: шафран більше не коштує еквівалента коня, і ми також не можемо приймати коней як оплату!