Шеф-кухар Едді Сейс - невидимий образ феномену стилю "Висока кухня"
Ми прибули на кухню Едді Сейса, щоб краще зрозуміти, що означає французька гастрономія. Натомість я відкрив повне бачення того, що і як готувати у світі, від Франції до Індії, від борту атомної підводного човна до кухні бутик-готелю в Румунії.
За понад 30 років професії кар'єра Едді Сейса здається ближчою до історії фільму, ніж до звичайного резюме шеф-кухаря. Він виявив свою пристрасть до кулінарії в традиційній кухні своїх бабусь і дідусів, на півночі Франції, але з часом він підійшов майже до всіх способів приготування їжі у світі.
Перші кулінарні випробування Сейса відбулися на глибині 300 м у переповненій кухні французького атомного підводного човна. Далеко від розкоші ресторанів із зірками Мішлена, Едді Сейсу довелося нагодувати десятки солдатів під час 70-денних місій через Світовий океан.
Частина військового минулого все ще слідкує за ним на кухні, де все в повному порядку, маркується і розміщується за домашніми правилами. Той самий період змушує його викликати психологічну роль їжі, коли десерт може бути єдиною привабливістю дня без сонячного світла. Завдяки флоту він подорожував по всьому світу, навчаючись змішувати впливи та смаки, інгредієнти та спеції.
Після життя на підводних човнах Едді Сейс працював кухарем на авіаносці, де за столом одночасно присутні 2000 людей. Тут він координував команду з 30 кухарів і, знову ж таки, зумів пристосуватися до особливих умов. "Нехай ніхто не думає, що мова йде про їжу в їдальні. Екіпаж отримує меню найкращої якості, оскільки від цього залежить фізичне та психічне здоров'я. У мене був більший бюджет, ніж у багатьох химерних ресторанах ". Просто майже через два десятиліття після вступу він відчував потребу готувати як цивільний у власному ресторані, а згодом і в деяких важливих готелях світу.
Як ви розпочали свою кар’єру шеф-кухаря?
Коли я почав працювати кухарем, я сказав собі, що дуже важливо якомога більше подорожувати, бачити світ. Сьогодні, 30 років потому, я вважаю, що кухня - найкраще місце для відкриття країни, народу.
Я мав можливість дістатися до Індії, Азії, Південної Америки, Африки, усіх країн, що мають вихід до Середземного моря. Ось так я помітив, що ви дозволяєте собі впливати, куди б ви не пішли. Наприклад, я пробув у Індійському океані півтора року і навчився готувати з індійськими спеціями. Я дізнався, що означає креольська кухня, тобто поєднання португальських, африканських та індійських рецептів. Їжа їх є однією з моїх улюблених, хоча, мабуть, вона не має нічого особливого. Наріжте ковбаси разом з великою кількістю цибулі, часнику та інших традиційних спецій. Я теж смажу недовго, але коли ви піднімете кришку, це огорить вас запахом, і це дуже смачно. Я б сказав, що це їжа, яку може приготувати кожен. Нічого особливого, ні в якому разі не «вишукана кухня», для якої потрібно багато інгредієнтів. Люди там використовують лише невеликий горщик, в якому готують каррі з куркою або рибою.
Важливий період у моєму житті, 15 років тому, я використовував такі інгредієнти, як коріандр, у той час, коли він був не таким популярним, як зараз. Червоне каррі теж. Я все ще використовую індійський порошок шафрану, який кладуть у суміш спецій каррі, і я беру його з собою, куди б я не пішов.
Наскільки важливі спеції для кухаря?
Це своєрідне питання моди, оскільки всі кухарі повинні висувати нові ідеї. Вони подорожують і завжди відкриті, щоб надихнутися їх магазинами, а також фермами, куди вони приїжджають. Наприклад, Ален Дюкасс (відомий французький кухар) знаходить конкретну траву, особливу рослину, і дає її своїм кухарям, щоб вони знайшли спеціальний рецепт, щоб виділити її.
Коли я вперше прибув до Індії, коли працював у ВМС, я відчував запах прянощів скрізь, де ходив на вулиці. Всі готували в будинках та на тротуарі, щоб я скрізь відчував запах їжі зі собою. Я також мав можливість поїхати до Північної Африки, до Марокко, до Тунісу. Ви можете відчути "терруар" району скрізь. Що дає тобі земля. М'ясо, овочі, виноградні лози мають специфічний смак
у кожній країні. У Тихому океані я багато працював з тоном, але в Росії мені довелося адаптуватися до абсолютно протилежного стилю.
Моя робота в бутик-готелі приносить мені користь, тому що я люблю спілкуватися з людьми і дізнаватися, що саме вони хочуть. Якщо ви ходите в кіно, ви бачите акторів, але не знаєте їх. Якщо ви заходите в ресторан і спілкуєтесь лише з офіціантами, це приблизно однаково. Але коли у вас є можливість познайомитися з шеф-кухарем, і він дізнається, які ваші уподобання, безумовно, досвід змінюється. Це частина стилю бутик-готелю, який дозволяє собі запропонувати персоналізовані враження.
Як визначити якісну їжу?
У Франції у нас різні регіони, і, залежно від регіону, кухня відрізняється. Але врешті-решт якість страви визначає не шеф-кухар, а інгредієнти. Звичайно, шеф-кухар приносить свою власну особистість, і клієнти скажуть, що він геній, але це те саме, що в моді. Якщо ім’я Лагерфельд з’явиться на пальто, всі будуть вражені.
У Франції, особливо, площа та якість продуктів надають унікальності їжі. Якщо ви поїдете їсти в справжній ресторан, ви знайдете коротке меню на основі місцевих продуктів. І я не дуже займаюся театром. У вас хороший шматок свинини, використовується хороший соус, виготовлений з тієї ж свинини. Я не надто використовую "макіяж". У них дуже хороша картопля, салат та помідори з власного саду. Я не роблю надто складних речей. Чим більше вам хочеться хорошої та якісної їжі, тим світліша кухня.
Мені не подобається, що коли кухарі стають дуже відомими, їхня їжа стає простішою та простішою. І я не можу погодитися. Я маю на увазі, що в підсумку я беру шматок м’яса найкращої якості за найвищою ціною, наприклад тунець, до якого більшість навіть не має доступу, я готую його з найкращою оливковою олією у світі, кладу два кунжутних насіння і подавати все на великій тарілці. Смакуючи, відчуваєш, що тон вражає, але зрештою ти можеш зробити те саме. Бо це тунець, оливкова олія та красива тарілка, що коштує кілька десятків євро. Але для мене це не кухня. Я віддаю перевагу кухні бабусі, яка готувала повільно і дуже ретельно поєднувала все. Бо чим ти ще займаєшся як кухар? Нічого!
Як визначити французьку кухню у світі?
Охарактеризувати французьку кухню з точки зору міжнародного сприйняття означає співвідноситися з кількома стравами, які всі впізнають. І спочатку ці страви рекламували чудові кухарі, такі як Пол Бокусс, який родом з Бургундії.
Як репрезентативні страви я б почав із "суфле" з картоплі. Це здається надзвичайно простим, але кожен шеф-кухар матиме різний результат. Якщо температура змінюється на один градус, якість картоплі інша або скибочки нарізані товщі або тонше, то в підсумку ви отримаєте щось інше.
Тоді, також з Бургундії, у нас є Escargot (равлики) з маслом і часником. Також специфічною для французької кухні є «Poule au Pot» - це курка, приготована в глиняному горщику. Слід також згадати "Veau Marengo", який я найкраще назвав би різновидом гуляшу. Є ще традиційні страви, але це залежить від того, до якого регіону Франції ми маємо на увазі.
Що за клієнти приходять у французький ресторан?
З моєї точки зору, є два типи клієнтів. У вас є ті, хто шукає марку, ім’я та хто шукає справжню їжу. Це те саме, що і для вин, де є люди, які п’ють етикетку, і люди, які п’ють те, що в пляшці. Їжа в основному однакова. Деякі люди їдять що завгодно і ходять скрізь. Вони хочуть поїхати кудись, де відбувається щось інше. І я потрапляю туди, щоб отримати досвід. Кілька днів тому я спілкувався з німецьким туристом, який сказав мені, що заплатив 1500 євро за їжу зі своєю дружиною в 3-зірковому ресторані Мішлена в Німеччині. Він сказав мені, що це досвід. Але це стосується 1% населення. І це вже інша справа. Для мене немає проблем приготувати їжу на 1%. Моя місія - забезпечити високий рівень якості для всіх гостей готелю та отримати прибуток. Приємно робити рецепти на кухні, але зрештою все зводиться до справи. Як шеф-кухар ви часто стикаєтесь з цією проблемою, оскільки вас навчили не менеджеру, а шеф-кухареві.
Як ви характеризуєте клієнтів цих часів, не дуже щасливі в економічному плані?
В даний час я думаю, що мова йде про клієнтів, які шукають справжні смаки. І ця категорія почала формуватися у Франції кілька років тому. Є люди, які шукають невеликі бістро, де вас не надто вражає домовленість. Але ти бачиш господаря, ти бачиш його дружину, і вона рекомендує саме те, що було приготовано того дня з тим, що було привабливо на ринку чи в саду. Це стосунки, засновані на прозорості та довірі, які абсолютно відрізняються від ситуації, коли ви опиняєтесь у розкішному місці, де ви їсте світильники, меблі та серветки. Клієнтів, відданих відомим ресторанам, стає все менше.
Скажімо, великий стіл прокинувся, бо в його розпорядженні всілякі інформаційні канали. У наш час все більше людей знають, як відрізнити рибу від природного середовища від риби, що вирощується. А для тих, хто розуміє, що означає якість, з’явились супермаркети з біопродуктами. Клієнтів, які мають культуру, не можна обдурити.
Давайте зрозуміємо, що зараз світ рухається до здорового харчування?
Дійсно цінні кухарі, як Ален Дюкасс, про якого я згадував раніше, ведуть кампанію за здорову їжу. Наприклад, нещодавно він запропонував 100% органічне меню на весіллі в Монако на 250 осіб. Він представив це як "прем'єру у світі", засновану на тому, що ловили за день до весілля. Таким чином, на столі гості знайшли різні види свіжої риби залежно від того, що пропонує море. А овочі збирали безпосередньо з саду і також варіювались залежно від періоду. Що це за їжа? Це саме їжа наших бабусь і дідусів, лише набагато дорожча, ніж 40 років тому, коли вона була найдоступнішою. Різати моркву, зібрану з саду, і варити з нею суп - це вже розкіш.
Тартар кальмарів з соком лайма, яблука та полуниці
Ви французький кухар. Що ви думаєте про путівник Мішлен?
Це як Оскар для кухаря. Коли я мав свій ресторан, я два рази відвідував інспекторів Мішлена. Вперше ресторан був заповнений. Офіціанти прийшли о 10 вечора, відчинили двері кухні і сказали, що хтось із гіда Мішлена хотів поговорити зі мною. Спочатку я думав, що це жарт. Але потім хлопець, про якого йде мова, прийшов до мене, показав свою візитну картку, а наступного дня повністю перевірив мене. Я дуже хотів бути в керівництві Мішлен, оскільки це все ще настійна рекомендація. У день, коли ви отримуєте зірку Мішлен, ваш бізнес змінюється. На жаль, мій ресторан не отримав "Оскара". Через два роки той самий інспектор прийшов як клієнт, і я мав можливість поговорити з ним, але він не сказав мені, чому я не отримав зірку. Причини завжди залишаються таємними. Але він сказав мені не розчаровуватися, бо існує ринок беззіркових ресторанів.
На мій погляд, керівництво Мішлен залишається дуже настійною рекомендацією, а інспектори - справжні професіонали. Однак ринок навколо них розвивається, тому сьогодні споживачі посилаються на інші джерела інформації. З'явилося багато більш спеціалізованих путівників, і розвиток Інтернету також відіграє важливу роль. Деякі клієнти можуть заглянути на Tripadvisor, і якщо 64 із 65 відгуків є позитивними, то ресторан хороший.
Тунець на грилі на овочевій грядці з динею
Що означає висока кухня з погляду шеф-кухаря?
На мою думку, мова йде про кухню наших бабусь і дідусів із сучасним дизайном. Вироби найкращої якості, переосмислені тим, як ви граєте з формою та текстурою. Сучасні люди докладають менше фізичних зусиль, і в результаті їм потрібно менше калорій. Якщо ви подаєте тарілку з м’ясом поруч із тарілкою з картоплею, стіл стає занадто важким. Люди більше не їдять 600 грамів м’яса під час їжі. Наприклад, у цьому ресторані (авт. Ресторан готелю Epoque) ми готуємо ті самі класичні страви, але подані елегантно. Дизайн - це плюс. Ми живемо у світі моди, шоу.
Я вважаю, що висока кухня - це основна кухня наших бабусь і дідусів, яка готується з найякісніших інгредієнтів. але з новим дизайном та особистим підходом шеф-кухаря.
Як важко запропонувати французьку кухню в Румунії?
Для мене справжній шеф-кухар - це той, кому вдається зробити щось велике ні з чим. Наприклад, приготуйте чудову їжу для 15 людей з того, що у вас було в холодильнику на той час. Створіть меню за 10 хвилин. Але приготувати французьку кухню в Румунії непросто, оскільки ідентичність кухні дається регіоном. З цієї причини навіть Ален Дюкасс вирішив працювати в готелі W у Санкт-Петербурзі з місцевими продуктами. І врешті-решт, це добре для бізнесу, адже краще купувати курку чи кролика у постачальників поблизу Санкт-Петербурга, ніж купувати яловичину Кобе з Америки та транспортувати її до Росії. Остаточна ціна буде справедливою.
Десерт: макарон з ягідним кремом та морозивом з фісташками
Здається, кожен шеф-кухар має «секретний» інгредієнт? Що для вас є ключем до смаків?
Це залежить від того, де я готую, але основа французької кухні лежить у соусі «Деміглас», і для приготування цього соусу мені потрібен кістковий мозок. Я вже два місяці намагаюся знайти його в Румунії. Мені вдалося впоратись з желатином зі свинячої кістки, хоча це не те саме. Аромат і консистенція інтенсивніші, ніж у яловичих кістках, але вони набувають текстуру соусів, які я готую, не додаючи борошна та інших «імпровізацій». Мої соуси смачні та вишукані лише завдяки желатину в кістках. І це знову той самий соус, який готували наші бабусі та дідусі, незалежно від того, готували вони кролика чи курку. Якщо я готую мідії або рибу, мені потрібен подібний соус, але не з яловичих кісток, а з риби. Я взагалі маю на увазі океанічну рибу, точніше калкан. Соус надає вам ідентичність риби і міститиме ложку ефірної «деміглас».
Як виглядає «ідеальна» тарілка?
Для кріплення продуктів на тарілці найголовніше - це рівновага. Я вважаю, що все на тарілці має бути їстівним. Розставляти квіти скрізь - це добре лише для фотографій. Майте на увазі одне, що працівники з кожним роком коштують все більше і більше. У Франції «бла-бла» більше не практикується на кухні. Раніше була людина, яка моделювала та ліпила в овочах, найчастіше в гарбузах та динях. Зараз такого не можна знайти, крім як у якихось 5-зіркових готелях. Декор коштує часу і грошей, і сьогодні доцільніше вкладати гроші в якісні тарілки таким чином, щоб підставка для їжі стала головною прикрасою. Ви, як шеф-кухар, просто кладете м'ясо на тарілку, кладете поруч гарнір і додаєте "штрих" соусу.
Іншими словами, ви вважаєте, що елегантний спосіб презентації в будь-якому випадку є найпростішою частиною кухні. Особисто я не прихильник будь-якого "макіяжу". Їжі самої повинно бути достатньо. Подекуди ви можете знайти красиві тарілки, декор, але якщо ви уважно придивитесь, ви знайдете відбитки пальців по краю. Що не прийнято. Тарілка повинна бути чистою і, що дуже важливо, гарячою.
Найчастіше я приїжджаю поговорити зі своїми клієнтами після того, як вони поїли. Як це було вчора, коли я їв 25 людей. Я запитав їх, чи все гаразд, і я побачив в їх очах, що вони задоволені. Вони просто сказали: "О, кухаре!" і цього мені було досить.