Шеф-кухар Тору Накамура поєднує в собі німецьку та японську кухні
Він повинен стати дипломатом, бажано послом, саме цього батько хотів для свого сина. Оскільки хлопець виріс у двох культурах, він плавав у цих двох так жваво, як риба в Тихому та Атлантичному океанах, тому він буде ідеальним трансконтинентальним будівельником мостів. Щоб нарешті зробити іноземну службу приємною для нього, його батько організував сімейну поїздку до Копенгагена, де старий однокласник був послом своєї країни. У резиденції посла дали велику їжу, здавалося, все йшло за планом, але сина не цікавили тонкощі світової політики, лише вишуканість страви. Він спонтанно подружився з кухарем Його Превосходительства і приготував з ним традиційний японський сніданок наступного ранку для всієї компанії. Багатообіцяюча дипломатична кар'єра молодого Тору Накамури закінчилася раптово і, нарешті, у ніжному віці лише 14 років.
Через два десятиліття Накамура сидить у своєму ресторані, який знаходиться на тихій вулиці в Швабінгу і схожий на стару баварську таверну, з важкими дерев'яними лавками, залізними люстрами та похмурими свинцевими скляними вікнами. Але перше враження від орендодавця, який став нічим іншим, як орендодавцем і, можливо, краще займався дипломатичною кар’єрою, оманливе.
Оскільки за останні п’ять років Накамура перетворив свій „Вернекхоф” в епіцентр найкращої німецької кухні та один із найдивовижніших ресторанів в республіці, прикрашений двома зірками Мішлена та 18 точками Го Мійо - і лише зовні незмінним, оскільки він Власник будинку, старенька, серце розбилося б, якби вигнали ресторан із його чарівності в пабі.
Однак на тарілках вже немає свинячих суглобів, а міст із заходу та сходу, як хмарний судак з Мюріца, який є конфіденційним, приготованим на грилі та приправленим японським гірським перцем саншо, з пишним кортом тофу-гелю, рулетиками з цибулі-порей, кульбаб, сніжного горошку та квітів гіацинта і супроводжується двома міжконтинентальними соусами, які розливаються як інь та ян: класичний берр-блан, який ароматизується японським соєвим борошном Кінако, та вінегрет із рисового оцту, водоростей та індійської суміші спецій Panch Phoron, що пахне пажитником.
Виріс у двох світах
Ви, мабуть, можете робити такі кулінарні мандри з такою віртуозністю, якщо у вас є така біографія, як Тору Накамура. Він народився в Мюнхені в 1983 році, виріс у тихому передмісті Балдхема і досі не став Верхньою Баварією, оскільки його мати походить зі Швабії, а батько з Токіо. Батьки, які познайомилися під час вивчення кібернетики в Штутгарті, зробили все, щоб закріпити свого єдиного сина в обох культурах. В обідній час мати готувала німецьку домашню їжу, ввечері японську, тоді як батько та син заповнювали японський словник і щосуботи відправляли його до японської школи на äартнерплац. Виховання було строго двомовним, двічі на рік сім'я їздила до Токіо, вдома роззувалась, як на Далекому Сході, і святкувала як християнський, так і синтоїстський фестивалі.
Син виріс в ідеалі у двох світах, йому ніколи не довелося зазнати ворожості, щонайбільше перенести дурне зауваження, коли він розпакував коробку з бенто замість кренделя з маслом у шкільній подорожі. Йому пощастило сьогодні сказати, що він почувається німцем у Німеччині та японцем у Японії.
Другим великим щастям молодого Тору Накамури було захоплення його батьків гарною їжею. Обидва люблять готувати їжу для свого життя, і коли він був підлітком, сина брали з собою в ресторани, в яких зірки. І горе, маленькому Тору відмовили в омарах, бо вони вважали його занадто молодим, щоб оцінити елегантного ракоподібного у всіх його смаках. Тоді хлопець не відпочивав, поки йому теж не дозволили зламати ножиці. У віці 15 років він пройшов стажування у шеф-кухаря зірки Люксембургу Леа Лінстер, вже не мав ні найменших сумнівів щодо вибору своєї кар'єри і, оскільки навіть тоді йому не бракувало самовпевненості, він писав листи-заявки двом найвищим богам на кулінарному Олімпі після закінчення середньої школи та збройних сил Німеччина. Але Гаральд Вольфарт і Дітер Мюллер пропонували молодому дослідникові навчання в їхніх других ресторанах, тому Накамура визначився з вишуканим рестораном розкішного готелю Königshof, перлиною в царині мюнхенської родини готеля і ресторатора Гайзель.
Там Мартін Фастер став його вчителем і спонсором, і навіть там Накамура виявляв палаючі амбіції, невгамовну волю та видатний талант. У вихідні дні він добровільно ходив на кухню та в школу, щоб робити муштри та експерименти, він читав кожну кулінарну книгу, яка потрапляла йому в руки, брав на себе більше відповідальності на кухні Фастера, ніж будь-який інший підмайстер, і лише один раз сумнівався у своєму виборі професії, ніж він На самому початку навчання він мусив цілими днями зривати журавлину зі стебел, поки його однокласники подорожували світом або вже сиділи в аудиторіях.
Майстерне поєднання кухонь
"Усі вони думали, що я напів божевільний, кухарі тоді не були поп-зірками", - говорить Накамура, який потім швидко максимально прийняв рішення: спочатку він виграв мюнхенський конкурс на найкращого молодого кухаря, потім баварський, потім німецький, І найпізніше на цьому етапі Мартіну Фостеру було зрозуміло, що він повинен відправити свого студента-макета до одного з грандів гільдії.
Ним став тризірковий шеф-кухар Йоахім Вісслер з Бергіша Гладбаха. "Я запам'ятав речення, яким хотів представити себе Вісслеру, але потім не міг вимовити жодного слова, коли зіткнувся з цим божеством", - говорить Накамура, якому серце впало у штани, коли він починав у "Вандом". Мартін Фастер сказав йому, що він не повинен хвилюватися, йому потрібно буде лише очистити картоплю в погребі. "Але Йоахім Вісслер подумав собі: він японець, він може філе риби, так раптом я опинився на посаді пуассоньє".
Накамурі не зашкодило бути кинутим у глибину. Він зарекомендував себе, після того, як майже два з половиною роки поїхав до Серхіо Германа в Слуїс в Зеландії, найкращого і найвідомішого кухаря Нідерландів, склав там шеф-кухаря Су, працював шість днів на тиждень з пів на восьму ранку до пів на три ночі, зміг витримати це випробування протягом трьох років завдяки своєму суворому вихованню, включаючи обов’язкові заняття по суботах, а потім був готовий повернутися додому.
Трохи схожий на Dr. Джекілл та містер Хайд
Атмосферу також можна розслабити на маленькій кухні «Вернекгофу», яка не заперечує свого колишнього існування в корчмі і тому вимагає від бригади стільки дисципліни, скільки організації. Однак веселощі бувають лише під час мізань. Він все ще командний гравець і насолоджується дружньою атмосферою, каже Накамура. У гарячій фазі все змінюється, тоді кожен повинен бути на ногах, тоді команди дає лише один. "Я трохи схожий на доктора Джекілл і містер Хайд », - каже головний кухар, який може дуже серйозно поставитись до своєї посади, але також визнає, що щовечора він переляканий і не хоче готувати без цієї напруги. «Я думаю, що для моєї роботи необхідна здорова доза невдоволення, інакше існує ризик застою та ситості». Але небезпека потрапити в полювання на зоряну славу була для Накамури, як мінімум, усвідомленою, принаймні з народження його дітей. А малі - це, мабуть, найкращий щит для того, щоб третя зірка залишалася для нього амбіцією і не стала нав'язливою ідеєю.
Завдяки своєму таланту та пристрасті Накамурі не доводиться турбуватися про власне майбутнє, і, звичайно, він не турбується про майбутнє німецької гастрономії. “Ми знаходимось на самому початку свого розвитку в кулінарній культурній нації. Наш ескофієр, наш Бріллат-Саварін, - це Екарт Віцігманн, який започаткував німецьке кухонне диво менше ніж 50 років тому в "Тантрісі" за декілька кілометрів. і увагу громадськості до гарної їжі, що було немислимо десять років тому. І все ж кулінарна батьківщина Накамури з боку матері все ще настільки відстає від батьківської, що ця прогалина, мабуть, ніколи не може бути подолана.
Ідеальний рис а-ля Тору Накамура
"Найбільше в японській кухні я ціную це вдячність, яку отримують майже всі японці", - говорить Накамура. В Японії кухарі є господарями, їжа - це святиня, а ресторани - це храми радості, в яких між шеф-кухарем та гостем за стійкою ведеться жваве спілкування. Гості запитують кухарів, хочуть знати кожну деталь про свою їжу та беруть участь у процесі приготування їжі як спостерігачі та знання. Натомість кухарі готують їжу голими руками перед гостями, делікатно порціонуючи рис для суші залежно від статури, настрою чи апетиту іншої людини, створюючи близькість, яка була б немислима в Європі. «Якщо майстер суші сформує нігірі і покладе його для гостя, то його потрібно з’їсти в цю секунду, тому що вона ідеальна в цю секунду за формою, температурою та свіжістю. Це хвилина магії », - каже Накамура, котрий часом воліє готувати за прилавком, аніж працювати в кухонній шафі.
У нашій країні кухарі зараз можуть бути зірками естради, але в Японії їх дуже поважають - хоча б тому, що вони, в свою чергу, виявляють найвищу повагу до продуктів і мають набагато інтенсивніші стосунки з ними, ніж їхні європейські колеги. “І перед ними набагато більше смирення, ніж у нас. Протягом перших десяти років кухарі-суші лише миють рис і подають чай, оскільки вони ще не відчувають себе готовими до ідеального філе риби », - говорить Накамура, який надає широке спальне місце японській повсякденній кухні в Німеччині, особливо суші -Швидкі ресторани. “Є авокадо, майонез та ікра з мухової риби. Це не Японія, це не суші, це рис з рибою ".
До речі, ідеальний рис а-ля Тору Накамура виготовляється так: ви миєте його в мисці з невеликою кількістю холодної води, використовуючи руку, як віночок. Потім ви наповнюєте миску водою, виливаєте її і повторюєте процедуру принаймні чотири-п'ять разів, поки вода не стане чистою. Це полірує рис і зменшить його товщину, він злипне, але залишиться зернистим. “Sosogu” - така назва цього прибирання, яке є священним вчинком для кожної японської домогосподарки. Потім рис один раз відварюють у чавунному горщику з трохи більше такої ж кількості води і готують при найменшій температурі. Він ніколи не солиться, а коли справа доходить до кипіння, кришку ненадовго піднімають, щоб вийшов перший пар.
Малюйте з двох світів
Принаймні зараз, коли Накамура розповідає про те, як він очищає рис за всіма правилами «Сосогу», і найпізніше, коли десерти стоять на столі, людина розуміє цю кухню: він подає японські цитрусові з краплями безе та спеціями. -Тагети та кокосовий крем, паннакота та пластівці на шоколадній гілці; виноград Фраголіно подається з пеканом та зеленим чаєм як сорбет, вершки та ламкі. Тепер ми нарешті зрозуміли, що Накамура не має на увазі ні кухні ф’южн, ні кросовера, ні збагачення високої кухні екзотичними елементами з Далекого Сходу. Він не інтегрує японські інгредієнти в традиційні європейські страви, не інтерпретує японські страви класичним французьким способом, не намагається злити іноземне зі звичним і не ставиться до юзу чи саншо, як до іноземних гостей на тарілці.
Він робить щось зовсім інше, коли куштує свої даші з маслом та крем-кремом замість пластівців боніто та водоростей або соус, багатий саке та міріном замість коньяку та портвейну: він рецептує свою біографію, в якій квашена капуста або качиний фуа-гра настільки ж природні, як вони Соєвий соус або масло комбу. Йому не потрібно спочатку ознайомлюватися з дивним, але він може черпати з двох світів, обидва з яких є його.
“Я не відчуваю себе японським чи німецьким шеф-кухарем. Для мене це звучить дивно, коли за кордоном мене представляють «німецьким кухарем». Це не просто кухар? »Ми не можемо зробити це настільки легким ні для себе, ні для нього. Але пошук лейбла для його стилю швидко досягає своїх меж, оскільки ніхто більше не готує, як він, між Мюнхеном та Токіо. Тож на його кухні залишився лише один ярлик, який нікого не ображає: у Накамурі ви їсте Накамуру. Це приємне дипломатичне рішення.