Що їли румуни 100 років тому
У статті, надрукованій у 1895 році під назвою "Гігієна румунського селянина", автор, доктор Георге Крайнічану, також акцентував увагу на цьому аспекті - "Їжа в різних регіонах країни та в різні пори року".
Тоді селяни становили більшість населення країни, і їхнє становище було далеко не процвітаючим: через десять років це дуже важке життя призвело б до початку селянських рухів на початку ХХ століття, що завершилося повстанням. у 1907 році.
Книга доктора Крейнічану задокументує цей сумний стан справ, засвідчуючи бідність, низький рівень життя та його вплив на здоров’я населення.
Тож давайте розглянемо цю роботу.
Деякі речі нас не дуже дивують, наприклад спостереження, що полента була основою дієти, хоча ми все ще можемо бути здивовані твердженням, що "іноді я роблю поленту тричі на день".
Вони їдять набагато більше поленти, ніж хліба, можливо тому, що, як пояснюється в книзі, поленту зробити простіше, ніж хліб. Пшеничний хліб був більш "обраною" їжею, скоріше зарезервованою для свят. Біле пшеничне борошно, настільки звичне для нас сьогодні, було набагато дорожче на той час, оскільки з нього виготовляли багато ритуальних випічок - тортів, булочок - із духовним значенням.
З іншого боку, жителі сіл їли багато речей, якими сьогодні харчується все менше румунів: новини, хрін, листя буряків, гречка, пшоно, квасоля, конопляна олія, жуфа (джульф) - також отриманий продукт з конопляного насіння; він був схожий на вид сиру і використовувався як пісна начинка для пирогів та тортів або змішувався з "токмагі" (локшиною).
Мабуть, найбільш вражаючим аспектом є низьке споживання продуктів тваринного походження, і не лише тому, що вони поважають дні посту. За словами різноманітних інформаторів доктора Крейнічану, селяни продавали продукти тваринного походження, такі як птиця або коров'яче масло, щоб купувати речі, які вони не могли виробляти самостійно в домашньому господарстві та на власну їжу. швидше, вони задовольнялися рослинними продуктами, додаючи до незамінної кукурудзяної поленти всі види рагу з листя та фруктів, лише зрідка яйця, солону рибу та рідко м’ясо.
Було кілька речей, які дуже хвилювали автора-лікаря. Одним із них було те, що деякі селяни їли дуже погано, їли поленту майже щодня з деякими овочами, але гроші, отримані продаванням кращої їжі, вони віддавали речам, які були замало потрібні, на його думку, або навіть шкідливі.
"Бідна людина, навіть маючи корову, курку, спекулює на їх продуктах", - пише автор про їжу в окрузі Бакеу на основі звітів, опублікованих у "Офіційному віснику" в 1983 і 1894 роках.
У окрузі Ковурлуй, "на цих монетах він купує галантерею, буле (білі та рум'яна) [тобто макіяж, н. Р.], Якщо вдома є великі дівчата, він скаже, що продає їжу і купує отруту". В окрузі Ілфов "жінки піклуються про виробництво курей, гусей, качок, індиків, але продають їх, часто купуючи суліман". У римському окрузі «молоко, яйця, сир, якщо вони є, вони продають на ринку, щоб придбати інші речі першої необхідності, але часто на користь корчмаря», а у Вилча, «[жінка] їсть хліб з цибулею, але вона готує одягайся як у місті та працюй, щоб це було літом ”.
В окрузі Арджеш «цибулю, кальмари або поленту їдять з полентою, а квасоля, сочевиця, картопля та інші більш поживні овочі, дуже рідко; продукти від птахів або корів продають їх більше, вони рідко їх їдять; м'ясо, пастрамі, свіжа або солона риба - це виняткові продукти харчування ". І навіть "багаті жителі села їдять однаково, на тій підставі, що їх батьки їли однаково".
Ще однією основною проблемою, яка хвилювала владу та лікарів, зокрема автора статті, була звичка селян споживати «гнилу» кукурудзу; зібрана занадто рано та зберігана в неадекватних умовах, не добре висушена та аерована, кукурудза погіршилась, що, як вважалося, сприяло появі пелагри - серйозної проблеми охорони здоров’я на той час.
У окрузі Вилча, зазначає лікар, “кукурудзу збирають, звичайно, як завжди, у визначений термін, незалежно від того, дозріла вона чи ні. Зібрана зелена кукурудза розміщується на грядках порочної конструкції (вони занадто широкі, що перешкоджає циркуляції повітря) і цвілі. Полента, виготовлена з такої кукурудзи, гірчить на смак і має неприємний запах ".
Лікарі та агрономи дали настійні рекомендації щодо заборони збуту зіпсованої кукурудзи, заохочення фермерів вирощувати раніше дозрілі сорти кукурудзи, навчити їх правильно збирати та зберігати кукурудзу та пояснити їм, що щодо небезпеки споживання гнилої кукурудзи та надмірного споживання кукурудзи в цілому. Це велике споживання кукурудзи вважалося основною причиною пелагри.
На думку доктора Крайнічану, це переважання кукурудзи в харчуванні румунського селянина наприкінці XIX століття є дуже прикрим. Це спричинило дефіцит раціону селянина необхідних поживних речовин, і його здоров’я від цього сильно постраждало. Кукурудза не тільки «бідна на азот» (мова йде про білок, як його називають сьогодні), але «полента - це їжа, що важко вживається, яка більше псує травний тракт, ніж годує».
Інші лікарі також вважали такий спосіб харчування значно шкідливим для здоров'я, а деякі висловлювали обурення "консерватизмом", який змусив селян відмовлятися харчуватися здоровіше, навіть коли вони могли собі це дозволити. Доктор Креанічану цитує Офіційний вісник від 20 липня 1894 р .: У поганому харчуванні матеріальна бідність, схоже, не відіграє першої ролі, оскільки є селяни, котрі допомагають, добрі господині, харчуються так само ощадно, як і найбідніші. Якщо ви запитаєте їх, чому вони не харчуються краще, вони відповідають, що так годували себе батьки та предки ". (Здається, ощадливість - яка стала рекомендованим способом життя в сучасний час, особливо після економічної кризи - на той час не вважалася доброчесністю, принаймні з точки зору харчування).
Але не завжди причина збереження їжі. У окрузі Нямц «Харчування погане, не тому, що селянин настільки недосвідчений, що не знає, що означає з’їсти хороший шматок, а тому, що його немає».
Проблема недоїдання почалася ще в дитинстві:
У повіті Браїла, "після відлучення діти нераціонально харчуються кренделями, квасолею, соліннями тощо, отже, гастроентеритом."; в окрузі Ботошані: «Дітей позбавляють молока взимку, оскільки худоба не має ні скошування, ні достатньої кількості корму», а в окрузі Мехедінці: «Діти харчуються шкідливими звичками з першого року життя, з незасвоювані речовини ".
І в зрілому віці селяни продовжували їсти мало і погано:
"Бідна, небезпечна і мало їжі в порівнянні з надмірною працею нашого селянина" характеризує стан справ у повіті Горж, хоча про раціон села рідко говорять добре, наприклад, у повіті Яломіта, де, як кажуть, "Селяни в значній мірі харчуються рибою, сиром та м'ясом".
Цікавим спостереженням є аналіз способу харчування в окрузі Олт, де, виявивши, що тут "їжа бідна, більше овочів" і наполягаючи на тому, щоб мешканці "отримували освіту через школи щодо покращення їжі", доктор Креанічану стверджує, що мешканці "Вони вегетаріанці, бо простіше готувати". Цікаво - так? - порівняно з сьогоднішнім менталітетом, принаймні в містах, де люди вважають, що важче готувати піст і що з деяким м’ясом ви швидше вирішуєте проблему їжі.
Для доктора Креанічану питання про позиції, нав'язані церквою, було важливим питанням; На його думку, численні пісні дні (понад половину днів року) і особливо тривалий весняний піст (Великий піст) багато сприяли недоїданню селян. ”Багато румунських лікарів помітили, що селянин, що поститься, погано їсть саме в той час, коли у нього найважча робота в полі, під час Великоднього посту; а взимку, коли вже не працює, їсть краще. Більшість із них вимагали зміни в пості. Я теж прошу про це, хоча я знаю труднощі, яких слід запобігти ... [...] Сьогодні, щоб утриматися в цивілізованому світі, потрібно багато сил, потрібно виробництво в десять разів порівняно з минулими століттями, і тому селянина потрібно спосіб вивести ці сили ".
Скільки зроблено в цьому плані, ми знаємо з історії; роки, що настали після публікації статті, майже не покращили цей стан справ.
Давайте перескочимо через два десятиліття, дійшовши до свідчення ще однієї книги-документа: "З кухні румунського селянина". Автор, сільський учитель Міхай Лупеску, пристрасть якого до етнографії зробила його одним з найцінніших дослідників у цій галузі, представив цю роботу в 1916 р. Румунській академії для публікації. Він працював у неї понад 20 років, спочатку публікуючи, з 1898 р., Уривки в журналі "Şezătoarea" і, нарешті, почавши складати том. З причин, яких ми не знаємо сьогодні, робота не була надрукована на той час, але залишилася в рукописі в бібліотеці Румунської академії, вперше видана лише в 2000 році. Це надзвичайна книга як для дослідників, так і для простих допитливий; справжнє вікно, через яке ми можемо заглянути безпосередньо в селянську кухню початку ХХ століття з її вогнищем і піччю, з каструлями і сковорідками та з їжею, яку там готували.
На цій кухні ще багато бідності; У книзі описано достатню кількість страв, приготовлених із найбідніших решток їжі або з дешевої, бідної їжі, деяких страв з келихів, які змушують з великим жалем думати про бідних людей, які їли цілі дні поспіль, роками поспіль.
"Geandra - це їжа бідних. Це частіше зустрічається в гірському регіоні та у Верхній Молдові, і робиться таким чином: беремо гринку (шматок холодної поленти), нарізаємо скибочками, обсмажуємо з обох сторін на вуглинках, посипаючи сіллю, а потім воно (кришиться) у мисці. Залийте холодною водою і сіллю, добре розжуйте, а потім їжте ». Як щодо свого роду стейку з поленти з соусом із солоної води
"Поширка - це каша з вареного винограду, з якої брали коньяк, який їдять в деяких частинах з полентою".
«Шушою готують так: у гарячу воду кладуть дрібно нарізаний хліб, сіль і сир; бідні люди роблять це без сиру ».
«Титирим з холодною водою виготовляється з крихт холодної поленти та води з бочки; він жує, щоб пройти, що їсть голодний ».
Є й інші подібні описи та рецепти, які показують, що багато жителів села все ще жили на межі існування.
І все ж у загальній картині починає проглядатися невеликий прогрес; той простий факт, що вони також говорять про хорошу, рясну їжу (навіть якщо вони були не на кожен день), що вони згадують про нові продукти, що вони говорять про ощадливих і корисних людей, ніби вони кожне село показує, що рівень життя повільно зростав.
Відмінності між селом та містом поступово стиралися, процес триває і сьогодні. Екзотичні продукти стали змішуватися в селянських стравах; селяни знали їх, користувались ними (наскільки вони могли собі це дозволити), тільки те, що, не маючи змоги обробляти їх самі, вони купували їх - як і городян - "з ринку" або "з магазинів", як каже Міхай Лупеску.
«Лавровий лист кладуть у деякі страви; його купують на ярмарку ».
"Запашний перець купують на ринку і кладуть у сосиски".
А також перець, кориця, оливки, лимони та апельсини; Дивно, що селяни купували апельсини дітям у той час, коли ці фрукти - правда, у більш північних країнах Європи - делікатеси досить рідко дегустувались під час зимових канікул.
(Напевно, не в нашій країні, в селах, не кожен міг їх собі дозволити, а лише жителі села, які допомагають і гуляють містом.)
Багато і бідні задовольнялися простими стравами, переважно дешевими овочами та крупами, бо молочні продукти та особливо м’ясо ніколи ніколи не були доступні. Вершковий сир був занадто дорогою їжею, щоб їсти його в звичайні дні, згідно з твердженням: "Його їдять у неділю та святкові дні ...", а домашня птиця, смажена, виглядає майже як розкішна їжа, яку пробують лише на особливі випадки.
«Фарширована курка - найпопулярніша селянська їжа; це робиться за столами, великими столами і для очікування близьких ».
Одне з найдивніших відкриттів - згадка в книзі, як звичайна їжа, продуктів, які сьогодні люди просто не їдять; чому, ніхто не знає, але вони справді вже не їдять нормально. Як приклад, равлики та мідії:
"Cobelcii, colbecii, равликів їдять вареними або смаженими. (...) Вони виходять навесні після зливи; їх збирають і варять. Їх варене м’ясо їдять з мудждеї, відкидаючи зелену частину. Деякі жителі села, зваривши їх, кладуть їх на плитку і охолоджують, з’їдаючи з мудждеями. У окрузі Телеорман шпунти рубають, кладуть рисом, змащують олією і дають широким масам ”.
В одному абзаці три рецепти равликів! І це не виявляється нічим іншим, як звичайною їжею.
"Раковини знаходяться в каламутних водах рівнин і в пісках річок, також через великі ставки та ставки. Їх ловлять рукою, волоком тощо. Шкаралупу відварюють, а їх м’ясо їдять з мудждеями, або смаженими на вугіллі, або в кахлях, з сіллю або розсолом. У Телеормані це називають розсіл для молюсків ».
Як селянські страви - тоді дешеві рішення для збільшення споживання білка - перетворилися на вибагливі, екзотичні та розкішні страви? Це культурна загадка.
Понад сотні сторінок мовою з легким архаїчним запахом, сповненим рідкісних слів, які вже застаріли - адже їжа, предмети чи звичаї, які вони називали, вийшли з нашого життя - книга Мігая Лупеску Справжній скарб - один з найдорожчих документів історії домашнього життя, який ми маємо.
Але, якщо це те, як харчувалися селяни, як їли городяни, у цій ще менш урбанізованій країні, такій як Об’єднані князівства, про яку переважно згадують обидві згадані мною книги (хоча в обох є також інформація про румунів з Трансільванії, який тоді все ще був частиною Австро-Угорської імперії)?
Багато городян не їли набагато краще селян; навпаки, вони купували велику порцію їжі, і якщо у них був скромний фінансовий стан, вони задовольнялись невеликою кількістю м’яса, рибою - тоді дешевшою, ніж сьогодні, - яку вони додавали до раціону, в якому вони також переважали. продукти рослинного походження, особливо для тих, хто постив, як зазвичай.
Однак поступово, особливо в заможніших верствах міського населення, почав з’являтися новий тип домогосподарки та новий тип кухні. У жіночих школах викладають курси економіки, є викладачі зі спеціалізованими дослідженнями та дипломами. Серед них дами з дипломами, здобутими в школах за кордоном, починають видавати кулінарні книги та ведення домашнього господарства, вплив яких поступово починає змінювати спосіб приготування румунів у Королівстві, завдяки чому відчуваються коріння західних моделей.
Один із прикладів: у 1902 році доктор Какатерини С. Комша, випускниця Інституту Дамена-Штіфта у Відні, видала "BUNA MENAJERĂ" або "CARTE DE BUCATE" з підзаголовком: Найпрактичніша і найбагатша з усіх написаних кулінарних книг до сьогодні по-румунськи.
У ньому понад 1000 рецептів - їх кількість збільшилась із перевиданням книги (було щонайменше 9 видань, що свідчить про те, що робота була оцінена і затребувана). Ми знаходимо в ньому цікаву суміш традиційної румунської кухні (з пісним сармалем, супом з хрону, молдавськими козонаками, фаршированим перцем, іноді трохи більш розпещеним, разом з найдешевшим весняним листям і деяким м’ясом, таким як кислиця чи кислиця з м’ясом) із західними новинками, такими як «Берлінський пиріг» або «Тірольський штрудель», різотто, ванільне масло; іноді явно іноземні, наприклад, “теляча відбивна, приготовлена французами” або “іспанський соус”.
Це був підхід, який, розглядаючись із загальної точки зору, був частиною інтенсивного та масштабного процесу: європеїзації Румунії, про яку вже багато говорили з другої половини XIX століття. У перші десятиліття ХХ століття глобалізація була ще далека від нас, але відірваність від Сходу та культурний прогрес на Захід були справжніми і дуже активними явищами, і поряд із модою, архітектурою та образотворчим мистецтвом румунська кулінарна культура яскраво відображала ці перетворення.
Що залишилося від румунського способу харчування 100 років тому? У кращому чи гіршому відношенні трансформації у цій галузі відображають перебіг світу за ці сто років. Ми багато в чому змінилися, і жаль не завжди має сенс: не все, до чого звикли наші предки століття тому, коли мова заходила про їжу, було обов’язково корисним та корисним. Сьогодні ми знаємо більше, ніж вони знали про їжу, і знання повинні допомогти нам розпізнати та зберегти (лише) те, що варто зберегти.