Що їли та пили румуни у 18 столітті
Одним із важливих аспектів повсякденного життя, незалежно від суспільства, про яке ми говоримо, є харчування. Людям потрібна їжа, щоб вижити, і тому вони особливо дбають про цю проблему у своїй щоденній діяльності. Таку тему не можна не помітити навіть у румунському суспільстві 18 століття, періоду численних перетворень, у дуже різних планах. Не забуваємо, що це епоха, коли османська влада матеріалізувалась над румунськими князівствами, встановивши правителів фанаріотів, спочатку в Молдові, а потім у Валахії. Це також є причиною того, чому зараз відбуваються нововведення, переплетення старих румунських звичаїв з турецьким чи грецьким впливом, привезених панами, призначеними султаном, із грецького кварталу Константинополя Фанар.
Таким чином, ця робота спрямована на те, щоб охопити саме ті аспекти, завдяки яким вісімнадцяте століття впроваджувало нововведення в румунській їжі, зосереджуючи увагу не тільки на стравах, які віддають перевагу румуни, але і на тому, як готувати та проводити їжу, дотримуючись справжній ритуал. Однак під час цієї презентації ми враховуватимемо соціальні відмінності, оскільки певна їжа споживалась головним чином у будинках селян та інших людей у дворянстві або при королівському дворі, а також кулінарні зміни, спричинені різними порами року: пости, що проводились суворо румунська в середу та п’ятницю, або перед Великоднем, Різдвом та Святим морем, святами (Великоднем чи Новим роком), що суперечить звичним дням року.
Сировина: те, що вирощували румуни в 18 столітті?
Новиною епохи є вирощування картоплі з середини XVIII століття спочатку в Трансільванії, а згодом у Князівстві. Червоний або баклажан та бамія також користувалися великим попитом, а також усі інші сорти овочів: огірки "дивовижних розмірів", гарбузи, гарбудзі, "які ростуть у дикій природі в полі" або спаржа "абсолютно зелені та (...) слабкі на смак гіркий ”. Виноградна лоза також культивувалась, у румунів, за словами фон Кампенгаузена, було "три сорти винограду: білий, видовжений; червоний, круглий і невеликий, дуже солодкий, який вони називають чисміш". Однак, як ми побачимо нижче, отримане вино було не зовсім гарної якості.
Фруктові дерева також були знайдені у великій кількості на території Князівств, і їх фрукти по-різному оцінюються іноземними мандрівниками: «сливи в Білій фортеці (...) чудові, а абрикоси Ісмаїл перевершують французькі та італійські. Персики Бабадаг вважаються найкрасивішими та найбільшими в Європі ", - каже фон Кампенгаузен, тоді як у графа фон Гофманнсегга сливи навіть не виготовляли (...). Яблук та груш теж було шкода ". Незважаючи на те, що твердження не збігаються, їх не можна обов'язково віднести до категорії неправдивих або суб'єктивних, оскільки роки відвідування двома румунськими просторами різні - 1790 та 1794, відповідно, і примхи часу мають сильний відбиток на посівах та плантаціях.
М'ясні ресурси румунів
Якщо мисливство не було одним із пріоритетів простого румуна, знаходячи його особливо на княжих святах, то нечисленні дикі тварини, вбиті в гірській місцевості за розпорядженням деяких великих бояр, слугуючи більше для споживання в плані одягу, обробляючи їх хутро. рибне м'ясо можна було частіше зустрічати на столах румунів у вісімнадцятому столітті. Дімітрі Кантемір, розповідаючи про води Молдови, заявив, що всі «сповнені прекрасної риби, і особливо потоки, що витікають з гір, мають найсмачнішу форель. Цю рибу в пісні дні завжди привозять на конях, за королівським столом ". І Джон Сібторп, якому подавали крабів та осетра з Дунаю, вважав їх дуже смачними.,
Як було організовано харчування у вісімнадцятому столітті?
Використовуючи всі ці ресурси, зернові, овочі, фрукти та м’ясо, румуни влаштовували гостей різного розміру, що залишало їх більш-менш враженими у подорожах XVIII століття. Перша проблема, яка виникає, полягає в просторі, в якому відбуваються ці трапези. Ми не можемо сказати, що є фіксоване місце, яке варіюється залежно від пори року та масштабів чи багатства будинків: від так званого великого будинку, спеціальної кімнати, де тримався стіл, яку ми знаходимо особливо в будинках панів, на терасах, розташована поблизу садів, де влітку їли заможніші бояри, до красиво влаштованих наметів просто неба або під стінами монастиря, оскільки Генріх фон Реймерс мав можливість снідати і навіть до маленьких кімнат селян.
Ми також знаходимо різні свідчення щодо манери та чистоти, які демонструють румуни під час їжі. Таким чином, якщо дель К'яро заявив, що серветки були зроблені з того ж матеріалу, який використовувався для скатертини, замінюючи його, у разі недостатності, довгим рушником, яким були накриті тарілки та столові прилади, клієнти яких "помістили порцію", Вільям Під час візиту до Галаца Хантер вважав непростимим те, що він не міг користуватися серветкою через відсутність чистоти. Проте Сібторп, задоволений прийомом, який він отримав, під час поїздки до Валахії заявив, що серветки, покладені на коліна гостей, різняться за красою та вишивкою залежно від того, хто їх носить. Ми також не маємо одностайної думки щодо посуду та столових приборів: в той час як Хантер, уподібнюючи волохів грекам і туркам, виявляє їх повну відсутність, оскільки посуд "ламають пальцями", Вольф стверджує, що сервісне обслуговування складалося більше вибраний з майоліки та дуже мало тонкого порцеляни, лише у випадку з чашками для кави. Звичайно, однак, твердження не завжди справедливо, багато джерел говорять про срібні вироби та столові прилади, що використовуються під час їжі, пропонованої лордом або великими боярами.
"Церемонія" румунських страв:
Після цього моменту всі гості перейшли в іншу кімнату, де проводилося власне свято, з якого, як правило, не повинен бути священик, який благословляв на очах усі страви, замочуючи шматочок хліба в їжі, після де сказано "Отче наш грецькою чи слов’янською". Хоча він нічого не згадує про присутність священика за столом, Роберт Таунсон в трохи іронічному стилі розповідає про момент молитви до і після їжі: «Перш ніж ми сіли за стіл, ми стояли біля столу і кожен, молився в думках або вдавав, що молиться; (…) Ближче до кінця трапези (…) ми стояли за стільцями і молилися знову близько хвилини ». .
Коли благословення трапези та молитва подяки закінчуються, гості, «трохи нахилившись перед господарем», сідають за стіл, але не випадково, а відповідно до чину, каже дель Кьяро, голова столу, зарезервований для господаря будинку. За два століття до цього Неогое Басараб також порадив своєму синові завжди виконувати наказ своїх бояр сідати за стіл і ніколи не міняти його на користь будь-якого члена сім'ї. Новинкою вісімнадцятого століття, засвідченою джерелами з другої половини, є присутність дами на цих бенкетах, як це відбувається під час візиту англійської аристократки леді Крейвен в 1786 році. Власник будинку також має право випити першим келих вина, потім подаючи всім своїм гостям, з тим самим келихом передаючи з рук в руки. Після трапези господар запрошує своїх гостей до тієї ж кімнати, де вони подавали горілку та варення, щоб знову помити руки, а тут також подають каву та незамінний кальян. Дякуючи за все, що пропонується, гості роз'їжджаються по своїх будинках, і глава сім'ї першим відходить у свою кімнату, "щоб подрімати", яка зазвичай йде після обіду, як у довгі літні дні, так і взимку.
Що їли румуни у 18 столітті?
Під час такої церемонії страви, обрані господарем, повинні були бути пристосовані як якісно, так і кількісно. Гастрономічне мистецтво століття фанаріотів представляло поєднання румунських, грецьких та турецьких традицій. Лорди і бояри зустрічають своїх гостей ситними стравами, де "зустрічаються всі страви світу", які було "непросто з'їсти". Щодо румунської кухні вісімнадцятого століття, нам залишилася низка свідчень про мандрівники, які різко цінують або не схвалюють якість поданої їжі. Все, що нам потрібно зробити, це порівняти їх і подивитися, що вік фанаріотів бере з попереднього періоду і з чим це відбувається.
Тому константою середньовічного періоду є полента, їжа, яку знаходили на столах усіх румунів, панів, бояр чи селян. Фон Кампенгаузен сказав, що ця щоденна їжа готувалася з кукурудзяної крупи, яку люди готували з маслом, беконом або молоком, або покращували її, додаючи "маленькі добре проварені пшоняні пампушки, і я називаю це кукурудзою". Насправді утворився так званий молдавський птах. Гедеванісілі також розрізняє спосіб споживання «кукурудзяної тушонки» у солодкі та пісні дні: «її замочують у салі, у дні, коли їдять м’ясо, та у соняшниковій олії у дні посту». На королівському святі Андреас Вольф мав можливість з’їсти його зі свіжим волоським горіховим маслом та подрібненим цукром, тоді як у митрополиті змішав його із сиром, назвавши «сирною полентою». Окрім поленти, загальноприйнятою їжею румунів є "чорний хліб, дуже вологий і кислий", як каже Даллавей. Було справжньою честю отримати на його місці білий хліб, "що було б дуже добре, якби не пісок, з яким борошно змішували під час помелу пшениці". .
До цих основних продуктів харчування додаються справжні страви, про які нам згадують відвідувачі румунського простору, особливо якщо вони їх певним чином вразили. Однією з таких ситуацій є ситуація з Армандом-Еммануелем дю Плессі, який був у захваті від "плову, східної страви з рису та курки, яка зазвичай дуже хороша". До цього додається "капустяний суп, званий поріаком", який фон Кампенгаузен має можливість скуштувати.
Більшість джерел погодились, що румунська їжа досить жирна, загалом, "настільки жирна, що її важко переносити німецький шлунок", як зізнався Андреас Вольф. І медичні поради, що існували на той час, які заохочували поміркованість людей у їжі, бо "наша природа чи природа безсилі нести надмірне, а полоскання слабке, щоб мати змогу споживати все з важким шлунком", схоже, виправдовує німецького мандрівника . Проблемою може бути не тільки "вага" їжі, але особливо надмірна кількість продуктів, що знаходяться за один прийом їжі: "катайфурі, баклавала, капламале, смажений фарш із стейку, страви з дичини всіх видів, від оленів до перепілок а також страви з риби ”. Що дель Кьяро дорікає румунським стравам, це те, що окрім того, що їх не дуже добре готували, їх часто подавали холодними через велику відстань між приміщенням, де готували їжу, і тим, де її подавали. Він також показує, що нововведенням епохи Фанаріот є приготування равликів, які все частіше зустрічаються на королівській кухні, а решта румунів продовжує уникати цього виду підготовки.
Для деяких іноземців турецький відбиток на румунській їжі вісімнадцятого століття видається настільки сильним, що їм неможливо розрізнити волоські та османські звичаї, як у випадку з Кампенгаузеном, який часто їх плутає. Румуни, котрі, як турки, люблять "солодку, жирну та перечну їжу", беруть з них лайно ("кубики родзинок, замішані з борошном та цукром, поки вони не стануть пастою") та баклавалале, але також приходять із оригінальна форма десерту, пироги, які продаються на ярмарках під назвою «гарячі пироги». Якщо в двох князівствах переважає грецька та турецька моделі, то всередині Карпатської арки на кулінарні традиції впливають німецькі та угорські звичаї. Таким чином, Йоана Константинеску показує нам, що якщо овочеві страви (до складу яких входять баклажани, помідори, цибуля, перець тощо), супи всіх видів, печінка з баранини або листові коржі надходять з півдня, осінньо-зимові страви на основі на солодкій та маринованій капусті, картоплі, всіх видів копченостей, особливо свинини, салямі, шинки, вершкових тортів і навіть шоколаду - це спадщина Центральної Європи .
Напої з румунського простору:
Поряд з кавою, яку іноді подавала навіть господиня будинку, кожному гостю в хорошій компанії був і тютюн. На плескання свого господаря дзьоб був той, який кожен гість подавав із запаленим дзьобом або кальяном "з каструлею, повною ароматичного тумбектину, страшенно міцного, дим якого, пройшовши через воду в посудині під сковорідку, її піднесли до рота курця по гнучкому каналу, складеному із спіралі довжиною 3-4 метри, з тонкого дроту, також обмотаного дуже тонкою тканиною ». Окрім кави та тютюну, ще одним впливом румунів від турків є подача шербету, зазвичай у склянці води. З різних джерел ми знаходимо, що його виготовляли з фруктів або квітів, розрізали і витримували у киплячому сиропі, поки він не перетвориться на густу пасту. Щоб пити влітку, його охолоджували або клали кубики льоду в склянку з водою. Західні гості, однак, не звикли подавати шербет. Це також стосується Франсуа де Тотта, який вважав, що фрукти, з яких його виготовляють, настільки ароматні, „що ви навряд чи можете скуштувати цей напій .
Веселощі під час їжі
Тому століття фанаріотів робить відбиток на споживанні їжі в Румунії, або шляхом збереження та продовження старих звичок, як це відбувається при вирощуванні зернових культур, тваринництві та консервуванні "кукурудзяного рагу", поленти, як основного препарату, або шляхом консолідація старих традицій, таких як широке розповсюдження споживання кави та збільшення кількості кафе, або за допомогою інновацій, які відбуваються завдяки безпосередньому контакту румунів з іншими цивілізаціями: турецькою, грецькою, німецькою, угорською та російською. Такими нововведеннями є вирощування картоплі, введення шербету в «церемонію» зустрічі гостей або равликів в раціоні румунської еліти.
БІБЛІОГРАФІЯ:
BALTHAZAR VON CAMPENHAUSEN, Leyon Pierce- “Про те, що бачать, живуть чи чують у Молдові”, Іноземні мандрівники про Румунські землі, том X, частина II, під редакцією М. Холбана, М.МА. Бухарест, Видавництво Румунської академії, 2001, с. 864-890;
БАСАРАБ, Неогое - Вчення Негое Басараба його синові Феодосії, Бухарест, видавництво «Грамара», 2010;
КАНТЕМІР, Dimitrie-Descriperea Moldovei, ред. опікувався К. Мінчуне, Бухарест, видавництво «Літера», 1967;
ДАЛЛАВЕЙ, Джеймс - "Подорож Банатом, Трансільванією та Валахією", "Іноземні мандрівники", X, II, с. 1212-1219;
ДЕ ЛІНЬ, Шарль-Жозеф - "Лист до графа Філіпа де Сегура, посла Французького суду в Санкт-Петербурзі, 1 грудня 1788 р.", Іноземні мандрівники, X, II, с.913-917;
ДЕЛ ЧІАРО, Антон-Марія-Революції Валахії, вступ. Ніколае Йорга, Яссі, видавництво «Румунське життя», 1929;
DU PLESSIS, Арманд-Еммануель - «Опис подорожі Молдовою (грудень 1790 - січень 1791)», «Іноземні мандрівники», т. X, II, с. 923–929;
ФРІДЕЛЬ, Йоганн - “Подорож по Дунаю, 1769 р.”, Іноземні мандрівники, т. X, частина I, с.35-39.
ФУРНІЧ, Д.З. - З історії румунської торгівлі. Особливо продуктовий магазин, Бухарест, 1908;
ГЕДЕВАНІСІЛІ, Іона - «Подорож Молдовою, 1790-1792», іноземні мандрівники, X, II, с.979-987:
ГОФФМАННСЕГГ, Йоганн - «Подорож Банатом і Трансільванією», «Іноземні мандрівники», X, II, с.1180-1200;
ХАНТЕР, Вільям - “Подорож з 1792 р. Через Францію, Туреччину та Угорщину до Відня”, Іноземні мандрівники, X, II, с.1093-1109;
ПАРАНТ, Джозеф - «Меморіал про Молдову, 1798, 11 червня, Яссі», Іноземні мандрівники, X, II, с.
РОСЕТТІ, Раду-Амінтірі, т. І, Те, що я чув від інших, прим. Неагу Джувара, Бухарест, видавництво Humanitas, 2013;
СІБТОРП, Джон - “Подорож Банатом, Трансільванією та Валахією, 1794 р.”, Стор. 1205-1209;
ТАУНСОН, Роберт - “Подорож до Орадеї, 1793, 23 червня”, Іноземні мандрівники, X, II, с.1175-1178;
ВОН РЕЙМЕРС, Генріх- «Лист VIII, Яссі, 3 липня 1793 р.», «Іноземні мандрівники», X, II, с.1154-1157;
ВОН СТРУВ, Йоганн Крістіан- «Подорож з Відня до Яссів, 1791», «Іноземні мандрівники», X, II, стор. 117–1120;
ВОЛЬФ, Андреас - “Внески в статично-історичний опис Князівства Молдова”, Іноземні мандрівники, X, II, с.1253-1278.
ЗАГАЛЬНІ ТА СПЕЦІАЛЬНІ РОБОТИ:
BUŞAGŞ Іоан-Анул Ноу при королівських дворах. Подарунки для бояр та страви для бідних, http://ziarullumina.ro, 10.02.2015;
CAZIMIR, Штефан - Абетка переходу, Бухарест, Видавництво Cartea Românească, 1986;
КОНСТАНТИНЕСКУ, Іоана-Світ у кулінарній книзі, Бухарест, Видавництво Румунського культурного фонду, 1997;
GHIŢULESCU, Констанца-Ін-Шальварі та з işlic. Церква, чуттєвість та розлучення в румунській країні 18 століття, Бухарест, видавництво Humanitas, 2004;
ЛЕМНІ, Штефан-Чутливість та історія в румунському 18 столітті, Бухарест, Видавництво Меридіане, 1990;