Що потрібно знати про спаржу

Популярний, але, на жаль, занадто короткий сезон спаржі триває з кінця квітня до традиційного фіналу 24 червня, у День Святого Івана. Раніше здорові списи спаржі вирощували лише в монастирях та аптечних садах як справжню панацею, а пізніше служили королівським овочем багатим і потужним, сьогодні багаті вітамінами та мінералами паростки можна знайти у кожному супермаркеті.

Спаржа: біла, фіолетова або зелена?

Залежно від способу вирощування, спаржа буває трьох кольорів: білого, фіолетового або зеленого:

Сходинки біла спаржа - їх також називають білою спаржею - вони захищені від сонячного світла нагромадженими земляними стінами і тому залишаються білими. Через складний процес вирощування біла спаржа дорожча за зелену.
Коли кінчик спаржі проривається крізь земний покрив, він утворює антоціанін завдяки утворенню рослинного пігменту фіолетовий.
Зелена спаржа Зазвичай росте на плоских грядках при повному впливі світла і, таким чином, утворює хлорофіл зеленого кольору та більше інгредієнтів, що визначають смак. Таким чином, зелена спаржа має більш сильний, пікантний аромат.

Багаті вітамінами та мінералами паростки

Спаржа складається приблизно з 95 відсотків води і тому забезпечує дуже мало енергії - лише 16 калорій на 100 грамів - якщо її не подавати з висококалорійними, жирними соусами (голондез, беарнез, мальтез), масляною крихтою або загорнутою в бекон. Оскільки вона залишається в шлунку відносно довго і, таким чином, довго втамовує голод, спаржа має високу цінність ситості.

Частка вуглеводів становить 1,2 відсотка. Він містить 1,7 відсотка білка і дуже малу кількість жиру.

Однак спаржа багата вітамінами та мінералами. Особливо вітаміни С, Е та бета-каротин, а також вітаміни комплексу групи В. Фолієва кислота, яка міститься в особливо високій концентрації в сирої спаржі, запобігає вадам розвитку у ненароджених і бере участь у багатьох обмінних процесах в організмі.

Вітаміни С, Е та бета-каротин (попередник вітаміну А) діють як антиоксиданти в організмі. Мінерали калій, залізо, магній, кальцій та мідь також слід назвати позитивними інгредієнтами спаржі.

5 фактів про спаржу - © Pezibear (Pixabay)

Біоактивні речовини в спаржі

Спаржа також містить різні біоактивні речовини, такі як сапоніни, які відповідають за гірку на смак нижню частину спаржі, ефірні олії та барвники хлорофіл (зелена спаржа) та антоціанін (фіолетова спаржа). Біоактивні речовини, зокрема, мають антиканцерогенну, антимікробну та знижуючу холестерин дію.

Типовий смак спаржі, який не повністю розвивається до готовності, походить від сірковмісних ефірних масел та амінокислоти аспарагінової кислоти. Ця амінокислота також сприяє діяльності нирок і, отже, відповідає за зневоднювальну дію спаржі, яка додатково підсилюється ефірними оліями та високим вмістом калію.

Типовий запах сечі після споживання спаржі майже у половини людей обумовлений продуктами розпаду, що містять сірку.

Харчова інформація вареної спаржі

Наступна харчова інформація стосується вареної спаржі (на 100 грам їстівної порції):

Енергія:	16 ккал (52 кДж)
Вода:	95 г.

Наступний розподіл стосується поживних речовин спаржі:

Основні поживні речовини

Яєчний білок (білок)	1,7 г.
жиру	0,1 г.
вуглеводи	1,2 г.
Клітковина	1,0 г.

У спаржі містяться такі вітаміни:

Вітаміни

Фолієва кислота (сира спаржа)	110 мкг
вітамін С	16 мг
Вітамін Е	1,8 мг
Вітамін В2	0,10 мг
Вітамін В1	0,09 мг

Спаржа може забивати цими мінералами:

Мінерали

калію	136 мг
залізо	0,6 мг
магнію	15 мг

Як розпізнати свіжу спаржу?

Вам слід звернути увагу на ці 9 характеристик, щоб розпізнати свіжу спаржу:

Свіжа спаржа має щільно закриту голову.
Зріз повинен бути соковитим, свіжим і не висихати - у супермаркеті кінці спаржі часто загортають і таким чином виріз приховують. Найкраще, що потрібно зробити, це відкрити і перевірити.
У старшої спаржі посічені кінчики забарвлені в сіро-жовтий колір.
Свіжі спаржеві списи видають "скрипучі" звуки, якщо їх натирати.
Свіжа спаржа має ароматичний запах на поверхні. Спаржа, яка вже не свіжа, має кислий запах.
Свіжа спаржа має легкий блиск і виглядає хрусткою.
Стрижні повинні бути твердими і не повинні згинатися.
Свіжу спаржу легко подряпати нігтем і не піддається легкому натиску.
Короткі транспортні маршрути важливі для запобігання втраті якості. Місцева спаржа є кращою. Купівля на фермі дає вам впевненість у отриманні свіжої спаржі.

13 порад щодо зберігання та підготовки спаржі

Для спаржі важливо прохолодне, вологе і темне сховище. Найкраще зберігати його, загорнувши у вологу тканину в холодильнику або в прохолодну комору.
Спаржу потрібно готувати не пізніше двох-трьох днів після її придбання.
При заморожуванні: Вимийте і почистіть спаржу і відріжте дерев’яні кінці. Не варіть і не бланшуйте білу спаржу.
Заморожена спаржа зберігається до дев'яти місяців. Спаржу потім не слід розморожувати - просто помістіть її замороженою в окріп.
При температурі 0 ° за Цельсієм спаржу можна тримати максимум тиждень, інакше кінчики стануть гумовими.
Зелена спаржа особливо схильна до псування через свою ніжність.
Важливо стежити, щоб спаржа завжди очищалася безпосередньо перед приготуванням їжі, щоб уникнути втрати якості.
Завжди очищайте білу спаржу приблизно на два сантиметри, зелену спаржу на ширині руки нижче голови зверху вниз.
Знизуйте ще більше шкірки внизу і обріжте всі дерев’яні кінці.
Спаржу зазвичай готують на пару або варять. Залежно від діаметра та виду спаржі, час приготування становить близько 20 хвилин (біла спаржа) та близько 15 хвилин (зелена спаржа).
Чим менше води використовується, тим менше втрат поживних речовин. Тому переважно використовувати ситову вставку для овочів.
Через цінні інгредієнти воду для готування можна використовувати для супів або соусів.
Трохи лимонного соку у воді для приготування їжі збереже списи спаржі білими.

Спаржа як лікарська рослина

Спаржа належить до групи рослин лілій і була використана древніми єгиптянами, греками та римлянами як лікарська рослина для стимулювання обміну речовин та підтримки функцій печінки, легенів та нирок.

Слово "officinalis", від латинської назви спаржі "Asparagus officinalis", означає щось на зразок: "лікарський" або "засіб". Лише в 16 столітті спаржу систематично садили і використовували як їжу через збільшення попиту.

Більше статей

Оновлено: 17 жовтня 2018 р. - Автор: Австрійське товариство з харчування