Що робити, якщо м’ясо на грилі; e також ставав причиною раку; пандю, ніж тютюн
Брайан Палмер - 28 січня 2014 року о 18:20
Докази зв’язку між раком та м’ясом, приготованим на джерелі горіння, зміцнюються десятиліттями, як це було у випадку з сигаретами 1950-х рр. Чи варто заходити так далеко, щоб заборонити шашлик?
Час читання: 6 хв
М’ясо на грилі - це далеко не найздоровіше, що можна їсти. Все більше досліджень встановлюють зв’язок між раком та приготуванням м’яса на полум’ї. При спалюванні деревини, газу або деревного вугілля виділяються хімічні речовини, які називаються поліциклічними ароматичними вуглеводнями.
Відомо, що вплив цих ПАУ викликає рак шкіри, печінки або навіть шлунка у лабораторних тварин. У людей епідеміологічні дослідження пов'язують рак та регулярний вплив ПАУ. Коли ПАУ з полум’я змішуються з азотом, що міститься, наприклад, у скибочці м’яса, вони перетворюються на нітровані ПАУ або НГАП. У лабораторних умовах NHAP є навіть більш канцерогенними, ніж PAH. Розумним наслідком буде сказати, що м'ясо на грилі може бути небезпечним для вашого здоров'я.
Докази зв’язку між раком та м’ясом, приготованим на джерелі згоряння, накопичуються десятиліттями. У 1960-х епідеміологи вперше спостерігали кореляцію між раком та споживанням копченої їжі. Японія, Росія та Східна Європа, де куріння є звичним способом збереження м’яса та риби, стали лабораторіями для дослідження раку шлунка.
Більш пізні дослідження навіть припускають, що споживання копченого м’яса може спричинити інші види раку, не тільки в шлунково-кишковому тракті. Наприклад, дослідження 2012 року пов’язує споживання копченого м’яса з раком молочної залози.
В останні десятиліття навіть стало зрозуміло, що куріння - не єдиний проблематичний спосіб приготування їжі. Наприклад, смажений бекон також виробляє високий рівень ПАУ, без сумніву, через випаровування вуглецю, що міститься в беконі. Іранське дослідження, опубліковане минулого року, показало, що люди, у яких розвиваються певні типи раку шлунково-кишкового тракту, частіше дотримуються дієти з більшим вмістом смаженої, ніж вареної їжі. (Дослідники пов’язують рак з рівнем підрум’янення продуктів, зменшуючи ймовірність того, що винуватцем є споживання олії).
Жодне дослідження не є остаточним, але.
FDA та ВООЗ також стурбовані наявністю в продуктах акриламідів, відомого канцерогену, який утворюється з цукрів та амінокислот при варінні при високих температурах. В даний час тривають довгострокові дослідження. Це означало б, що їжа, приготована при високій температурі, навіть без горіння, може бути небезпечною.
Жодне з цих досліджень, очевидно, не є остаточним. Можливо, інші фактори сприяють кореляції між раком та приготуванням їжі на полум’ї або при високій температурі, або навіть те, що канцерогенна природа ПАУ, що спостерігається у тварин, завищує ризик. Але це ризик, який варто сприймати серйозно.
То що робити? Відмова від приготування їжі при високій температурі - радикальна ідея. Готувати на полум’ї - давня практика, ще до появи нашого виду. Можливо навіть, що вона буквально створила сучасних людей. Запах і смак м’яса, смаженого на грилі, говорить про нашу предкову природу; барбекю викликає безпеку та доброзичливість старих вечорів біля багаття.
Ймовірно, ми маємо справу більше з інстинктом, ніж з традицією. Навіть дослідники, які працюють над ПАУ, неохоче призначають категоричну заборону приготування страв з високою температурою. Або, скориставшись словами Стейсі Симоніч, токсиколога Університету штату Орегон, який щойно визначив кілька нових типів ПАУ: "все це в міру".
На початку усвідомлення ризиків тютюну
Але факти говорять нам про те, що збираючись навколо джерела тепла та спалюючи їжу, існує звичка, від якої нам слід одночасно подумати. Перш ніж звинувачувати мене в божевіллі чи диверсії, дозвольте пояснити. Цей аргумент, як і багато інших дискусій навколо раку, починається з тютюну.
З середини до кінця 19 століття лікарі встановили, що частота раку язика та рота була вищою у курців люльок та сигар. Незважаючи на таке посилання, великі медичні видання не дбають про супротивників тютюну. «Ланцет», один з найважливіших журналів того часу, який є і донині, писав у 1879 році: «Ми не співчуваємо забобонам щодо (…) тютюну, що застосовується з відповідними обмеженнями щодо часу та обсягу споживання. (...) Сигару, коли настрій та обставини відповідають [потрібно] не тільки терпіти, але й схвалювати ”. Порядок денний стосувався поміркованості, а не утримання.
Статистики страхових компаній першими помітили зв’язок між тютюном та раком легенів у 1930-х роках, за ним уважно стежили нацистські лікарі, у яких такий зв’язок був встановлений наприкінці десятиліття. Гітлер рішуче виступав проти тютюну як основного ризику для здоров'я населення задовго до того, як союзники-противники. (Будучи Гітлером, йому вдалося зробити це расовою проблемою. У тютюні він побачив "Помсту червоного чоловіка білій людині за введення його до міцного алкоголю").
Двом британським лікарям нарешті вдалося переконати англо-американську медичну ієрархію у причинно-наслідковому зв'язку між тютюном та раком легенів завдяки фундаментальній статті в British Medical Journal, опублікованій у 1950 р. Якщо тоді статистика накопичилася швидко, як у Сполучених Штатах Об'єднані, ніж у Великобританії, загальний консенсус протягом декількох років вважав, що кілька щоденних сигарет нешкідливі.
Десятиліття політики модерації
У статті, присвяченій курінню під час вагітності, 1951 року, в статті, опублікованій в оздоблювальному журналі Better Homes and Gardens, було підраховано, що "якщо ви завзятий курець, лікарі радять значно зменшити споживання, але не припиняти його взагалі". У 1957 р. Можна було прочитати в Consumer Reports: "може здатися розумним зменшити споживання сигарет менше, ніж на одну пачку на день".
Лише в 1964 р., А також у звіті генерального хірурга, тютюн був остаточно і твердо оголошений беззаперечно пов’язаним із вибухом раку легенів. У той час епідеміологи мали повну картину довгострокових наслідків куріння сигарет, які почали користуватися популярністю незадовго до Першої світової війни. Висновки були зроблені майже самостійно. Проте десятиліттям знадобилися вчені з питань охорони здоров’я, щоб зрозуміти, що куріння в помірних кількостях було жахливою ідеєю.
Однак співвідношення витрат/вигоди тютюну не є таким, як співвідношення гриля або смаження. Їжа життєво необхідна, а смажене на грилі та смажене м’ясо вносить великий внесок у середню американську дієту. Не кажучи вже про те, що зв’язок між раком та ПАУ чи іншими подібними речовинами далеко не настільки встановлений, як для тютюну.
Але озираючись на 1950-ті роки, сигарети не були такими різними. Щорічне споживання тютюну становило близько 6 кілограмів на людину, і 80% чоловіків курили, принаймні зрідка. Куріння було основною соціальною практикою і для багатьох способом зняття стресу. Незалежно від того, чи були зв’язки між раком та тютюном вже очевидними до кінця десятиліття, мало хто уявляв, що тютюн стане основною причиною смертності, яку можна запобігти, у Сполучених Штатах. Кинути палити здавалося непотрібним і необдуманим, якщо не зовсім незрозумілим.
Зупинка м’яса, смаженого на грилі, копченого або смаженого, на сьогодні може здатися настільки ж химерним, але загальнонаціональні дієтичні зміни вже мали великий вплив на рівень раку в інших частинах світу. На початку 1970-х років від раку печінки загинула майже кожна десята доросла людина в місті Цидонг, Китай, в районі гирла річки Янцзи.
"Я ж тобі говорив"
Цьому надзвичайно високому поширенню сприяли два фактори: високий рівень зараження вірусом гепатиту В та їжа, заражена афлатоксином. Землі Цидун не підтримують вирощування рису, і тому його населення споживало переважно кукурудзу. Умови вирощування та зберігання кукурудзи сприяли розповсюдженню цвілі, що виробляє цей потужний канцероген.
Як тільки стала можливою торгівля з іншими китайськими регіонами, жителі Цидуна перейшли переважно на рис. До кінця 1980-х років вплив афлатоксину було більш ніж у 100 разів меншим, ніж було раніше, а захворюваність на рак зменшилася вдвічі.
Отже, чи варто кидати свій шашлик у сміття? Доказів такої стратегії немає - принаймні поки що. EPA знаходиться в процесі розробки факторів для точного врахування канцерогенних ризиків впливу ПАУ, але незрозуміло, чи така діяльність, як вживання їжі на грилі, насправді є канцерогенною.
Бомбардування генетично сконструйованих ліній мишей канцерогенами досить легко зробити в лабораторії, але вплив людини ПАУ - явище, яке, серед інших змінних, температур приготування та режиму вентиляції ускладнює, а ефекти ПАУ також, безумовно, модулюються іншими такі фактори, як інші типи споживаної їжі та генетичне різноманіття.
Можливо, ви не хочете стати Кассандрою в очах сусідів. У той же час, якщо вона не користується популярністю, Кассандре залишається фантазією. Все, що я кажу, це те, що якщо ви любите повторювати "я вам так сказав", у вас може бути золота можливість.
Брайан Палмер
Переклад Пеггі Састре