Що спричиняє курячий жир на поверхні супу та що надає смаку страві
Я приготував японський рецепт супу з рамен, який варив курячі стегна курятими кубиками в супі кілька хвилин. Незабаром після того, як курку додали в суп, на поверхні почали з’являтися кулі жиру.
Як початківцю кулінару, мені цікаво, що відбувається при приготуванні курячого стегна (у якому було багато жирових відкладень) і чи надає цей вміст жиру багато смаку?
відповісти
Хоча жир може додати супу трохи смаку, він також змінює відчуття рота. Замість того, щоб мати приємний прозорий бульйонний суп, який є легким і покриває жир у супі, ваш рот залишає жирне відчуття та смак. Я не можу бути повністю впевненим, але якщо ви використовуєте куряче стегно лише для додання смаку і не залишаєте м’ясо в супі, ви можете скористатися курячим бульйоном, який ви або робите, або купуєте в магазині. Як зазначалося вище, з супу видаляли жир. Я хотів би додати ще один метод до того, що говорить Foodrules.
- Візьміть металевий ковш і наповніть його льодом. Опустіть ківш у свій суп, переконавшись, що він недостатньо глибокий, щоб насправді потрапити рідина в ківш. Ключовим тут є те, що холодна кельма застигає жир і змушує його прилипати до нього. Просто дістаньте ківш, витріть його чистим паперовим рушником і повторюйте процес, поки жирний шар не зникне з вашого супу. Це дуже ефективно і просто.
Жир відокремлюється, тому що окріп досить гарячий, щоб вивести його з м’яса, зріджити і спустити жир на щільнішу воду.
У професійній обстановці ми видаляємо жир з поверхні запасів кельмою або охолоджуючи, поки жир не згорнуться зверху. Спробувавши жир, я б сказав, що він насправді не додає особливого смаку і має дуже неприємну, жирну консистенцію. Запаси на смак "чистіші" після того, як жир буде знежирений.
Якщо на вашому відварі є твердий шар жиру, має сенс його видалити, але я б не хвилювався про кілька жирових слідів.
Щоб відповісти на вихідне запитання, твердий жир у м’ясі плавиться гарячою водою і, оскільки жир менш щільний, ніж вода, він спливає до верху. Видалити його? Коли я готую курячий бульйон, я знежирюю жир, але мені подобається залишати достатньо, щоб трохи краплинок було на поверхні. Це дає більш насичений рот і смак, не роблячи суп жирним або важким. Виняток - це коли я роблю бульйон заморожувати. У цьому випадку я залишаю весь жир або навіть щось додаю, якщо бульйон пісний. Твердий шар жиру зверху захищає відвар від опіків у морозильній камері. Коли я виймаю бульйон із морозильної камери, я перед відтаванням за допомогою ножа для масла знімаю жирову шапку. Я рятую курячий жир від супу і використовую його замість масла або оливкової олії при варінні цибулі.
Щоб відповісти на питання Вальтера, жир допомагає утримувати тепло в мисці для супу, створюючи бар’єр для випаровування. Суп у мисці охолоджується двома шляхами: за рахунок теплового випромінювання та за рахунок випаровування на поверхні. Якщо запобігти випаровуванню, розмістивши бар’єр на поверхні рідини (наприклад, шар поліетиленової плівки (не рекомендується) або шар жиру чи олії), рідина охолоджується набагато повільніше. З тієї ж причини, латте з шаром піни зверху, що запобігає випаровуванню, він залишається гарячим у склянці набагато довше, ніж кафе-лече з кави та молока, але без піни.
Я не маю жодних доказів, але мені подобається курячий жир, і курячий жир, як правило, покращує смак супу, тому я б містив там трохи жиру. Інший спосіб зменшити жир - використання курячих кісток. Я не впевнений, чи продають вони курячі кістки у вашому районі, але курячі кістки все одно виділяють хороший смак курятини, і в них набагато менше жиру.
Кілька способів вивести жир:
Одним з найефективніших способів є те, що я називаю методом холоду. Це не найкраще, але практично не вимагає ніяких інструментів. Якщо залишити суп холодним або навіть поставити в холодильник, на супі ви побачите шар жиру. Ви просто виймаєте цей шар жиру
Інший метод - використання кавового фільтра та кавового фільтра. Ви можете легко вивести жир
Менш ефективний, але найпростіший спосіб - спробувати ложкою ввести весь жир, коли суп закипає. Ви виявите, що жир, як правило, знаходиться на верхівці киплячого пухиря