Що таке фуран, яке визначення харчової хімії, товарознавство, харчова наука

Англійська: 1,4-епокси-1,3-бутадієни, дивініленоксиди, 5-оксациклопента-1,3-дієни, фуран, 5-оксацикло-1,3-пентадієни, оксоліни, фурфуран, оксоли, 1,4-епоксибута- 1,3-дієн
Французька: фуран, фуран
Італійська: осациклопентадієн, фурано, фурфурано, оссидо ді дивінілен
Іспанська: furano, furfurano, пїЅxido de divinileno

Зміст

Фуран
Виникнення
Фуран у каві
Виробництво
Аспекти здоров'я
Максимальні значення
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

Фуран є органічною сполукою з групи кисневмісних гетероциклів, тобто циклічних хімічних сполук з кільцеутворюючими атомами щонайменше з двох різних хімічних елементів або енольних ефірів. Фуран погано розчиняється у воді і, як так званий забруднювач процесу, виникає під час термічної обробки їжі через термічний розпад природних компонентів їжі. Наприклад, фуран може утворюватися під час смаження або консервування.
Фуран також серед імен Фурфуран, Дивініленоксид, Оксациклопентадієн і Оксол відомі.

Виникнення

Як і акриламід, фуран утворюється під час переробки їжі, особливо в смажених продуктах, таких як кава, розчинна кава та в продуктах, які піддаються впливу високих температур у закритих контейнерах. Наприклад, сюди входить дитяче харчування. Як саме утворюється фуран при переробці їжі, не зовсім зрозуміло. Кава містить особливо високий вміст фурану. Тут фуран утворюється як продукт розпаду з фуран-2-карбонової кислоти і в результаті так званої реакції Майяра з амінокислот або вуглеводів.

Фуран у каві

У зеленій каві неможливо виявити жодного або майже жодного фурану. Фуран утворюється лише в зернах кави в процесі обсмажування. Смажена кава в зернах, що комерційно доступна, може містити до 6,1 мг/кг фурану. Вміст фурану у завареній каві безпосередньо залежить від використовуваного методу заварювання. Виявлені концентрації становлять від 18 до 88 мкг/л. у завареній каві. Було показано, що кава еспресо та, насамперед, капсули містять більше фурану, ніж кава-фільтр.

Фурани в продуктах харчування

Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) проводить диференціацію Фуран з Фурани. Відповідно до BfR, цей термін є Фурани абревіатура групи речовин, що називається хлоровані дибензофурани. Це забруднювачі навколишнього середовища з діоксиноподібними властивостями. Згідно з BfR, фуран не має діоксиноподібних властивостей.
Численні сполуки фурану в продуктах харчування відіграють важливу роль як смакові речовини завдяки своїй високій ефективності запаху. Вони виникають насамперед у переробці та виробництві їжі внаслідок теплового впливу. Ці сполуки фурану також називають Фурани призначений. Вони часто містяться в каві, м’ясі, хлібі, какао або горіхах.

Токсичні та небажані сполуки фурану в їжі

Фуранова сполука 2-метил-3-гідрокси-5-метил-тетрадрофуран входить до складу грибного отрути мускарину. Грибний отрута мускарин зустрічається в грибах, що містять редьку, у цегляно-червоних грибах і мухових плізах, а також у клітоцибів та у дрібних білих видів іноциб.
Фуранова сполука 2-метил-3-гідрокси-5-метил-тетрадрофуран (Ботріодіплодін) є мікотоксином, тобто токсином цвілі. Він створюється вторинними продуктами метаболізму з цвілі. З'єднання фурана токсично навіть у найменших кількостях. Термін Грибна отрута застосовується лише до токсичних інгредієнтів великих грибів.
Іпомеат тетрагідрофуран і Іпомеабісфуран є сполуками фурану у хворій, зараженої солодкою картоплею.

Виробництво

Фуран отримують хімічно в промислових масштабах в результаті реакції між ацетиленом і формальдегідом з подальшим перетворенням діолу, отриманого таким чином, з аміаком.

Аспекти здоров'я

В експериментах на тваринах більші дози фурану призводять до раку. Дослідження на щурах свідчать про генотоксичний ефект. У щурів доза> 2 мг/кг маси тіла призводить до значно підвищеної частоти пухлин.
Точний вплив на організм людини ще не з’ясований. Тож поки невідомо, чи може тривале низьке споживання фурану через їжу призвести до раку у людей.
Однак Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) класифікує фуран як можливо канцерогенні для чоловіків.

Максимальні значення

Для харчування людини доступні лише розрахункові значення допустимого добового споживання (значення TDI) 1,23 мкг фурана на кілограм маси тіла.

Короткий опис та коротка інформація

Фуран утворюється з фуран-2-карбонової кислоти, амінокислот і вуглеводів
Фуран утворюється під час реакції Майяра
Фуран має значення ADI 1,23 пЅg/кг маси тіла
Фуран є процесом забруднення, забруднення
Фуран міститься в каві, розчинній каві, еспресо
Фуран міститься в підігрітому дитячому харчуванні

набрякати

Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »