Що таке концепція HACCP та які принципи HACCP

На цій сторінці ви ознайомитесь із концепцією HACCP та дізнаєтесь, як приступити до її впровадження. Ви, безумовно, вже задавали собі такі запитання у зв'язку з HACCP (критичним контрольним пунктом для аналізу небезпек): «Навіщо потрібні конкретні вказівки щодо безпеки харчових продуктів? Чому існують системи управління гігієною та концепція HACCP, Codex Alimentarius та стандарти, такі як IFS Food або BRC? «Тому що ми маємо захищати своїх споживачів та себе. З метою забезпечення захисту споживача, Регламент ЄС (ЄС) № 852/2004 про гігієну харчових продуктів гарантує, що кожен, хто обробляє їжу або розміщує її на ринку, зобов'язаний створити концепцію НАССР.

Кожен підприємець, що займається харчуванням, тепер також повинен мати змогу довести функціональну концепцію Аналізу небезпек та Критичного пункту контролю за допомогою документів та записів. Це має бути правдоподібно задокументовано у письмовій формі. Це дозволяє додатково підвищити безпеку харчових продуктів та ще більше захистити споживача. Безпека харчових продуктів означає, що їжа повинна бути безпечною для споживача. Небезпечна їжа може спричинити захворювання та завдати шкоди споживачеві. Небезпечна їжа також може спричинити травми. Наслідки для переробних підприємств харчової промисловості, включаючи ті, що знаходяться далі в ланцюзі переробки, дуже неприємні і можуть мати фатальні наслідки.

концепції HACCP

Навчання Вашого офіцера НАССР

Навчання в класі: В Навчання спеціалісту з гігієни та НАССР дізнатися все про успішну підтримку та подальший розвиток системи HACCP.

Курс електронного навчання: Крім того, ви можете пройти це навчання пройти онлайн як електронний курс навчання. Заощаджуйте час і вчіться в оптимальному темпі. Погляньте прямо тут безкоштовний демо-курс!

Хто повинен впровадити концепцію HACCP?

Відповідь на це питання надає Регламент (ЄС) 852/2004. Відповідно до вимог постанови, усі підприємства, на яких переробляють (обробляють) або продають продукти харчування, повинні реалізовувати таку концепцію. Це не стосується первинного виробництва, тобто сільського господарства. Дуже деталізовані гігієнічні правила та заходи викладені в них у Додатку І до постанови.

Які законодавчі вимоги застосовуються?

Вже в 50-х роках 20 століття в США були впроваджені системи HACCP або концепції HACCP як частина захисту пілотованих космічних польотів НАСА. Потрібно було гарантувати, що небезпека їжі не зашкодить космонавтам. Приблизно 30 років знадобилося впровадженню систем НАССР в інших галузях харчової промисловості за рекомендацією Національної академії наук США. Починаючи з 1992 р., Принцип критичного контрольного пункту аналізу небезпеки вимагається в Codex Alimentarius ФАО/ВООЗ для всіх виробників харчових продуктів на міжнародному рівні. Вимоги цього стандарту безпеки харчових продуктів також діють в ЄС через директиви ЄС з початку 1990-х.

Ці вимоги вперше були включені до національного німецького законодавства з Постановою про гігієну харчових продуктів 1997 року. Регламент ЄС (ЄС) № 852/2004 про гігієну харчових продуктів, який набув чинності 1 січня 2006 р., Передбачає встановлення концепції HACCP обов’язковим для всіх, хто лікує продукти або розміщує їх на ринку. Регламент ЄС про гігієну харчових продуктів (ЄС) № 852/2004 застосовується до всіх галузей промисловості, які вступають у комерційний контакт з продуктами харчування у вищезазначеному розумінні. Окремі етапи випливають із пункту 2 a-f статті 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004.

Важлива інформація про поточні події

Як співробітник, ви тепер повинні знати ці 14 пунктів про COVID-19 та безпеку праці

Наша безкоштовна інструкція щодо правила охорони праці SARS-CoV-2 надає швидку та нескладну інформацію про 14 важливих моментів при роботі з Corona на роботі та в компанії.

Просто розпочніть інструкцію, натиснувши на посилання або малюнок, або роздайте посилання своїм співробітникам електронною поштою.

7 принципів концепції НАССР

У Codex Alimentarius та в керівних принципах ЄС щодо HACCP перераховано 5 підготовчих кроків, які ми не хочемо детальніше розглядати тут (команда HACCP, опис продукції, передбачуване використання, блок-схеми, огляд блок-схем). Потім концепція HACCP формується у наступні 7 кроків:

Ми більш детально пояснимо ці 7 кроків (принципів) на наступній сторінці.

1. Визначення небезпек

Перш за все, застосовуючи концепцію HACCP, важливо визначити всі можливі небезпеки та оцінити ризик, що виникає в результаті. Ви повинні забезпечити це на всіх етапах поводження з продуктами харчування в компанії, від отримання товару до доставки замовнику. Для цього необхідно створити одну або кілька блок-схем. Далі:

  • Оцініть ймовірність виникнення небезпек
  • Оцініть суворість для споживача
  • Визначте рівень ризику
  • Встановити профілактичні заходи боротьби з ними

Існують різні методи аналізу небезпеки. Наприклад, ви можете використовувати матрицю ризиків, як це пропонується керівництвом ЄС. Відповідно до цієї матриці ризиків ви оцінюєте всі можливі небезпеки, що виникають на окремих етапах діаграми. Це означає, що проводиться оцінка того, наскільки ймовірною буде небезпечна ситуація та наскільки великим буде вплив на споживача. У випадку високого рівня ризику компанія повинна застосовувати профілактичні або гігієнічні заходи, щоб зменшити ймовірність виникнення.

2. Визначення критичних контрольних точок

Після виявлення небезпек ви визначаєте, чи є вони критичними контрольними точками (КПК). Основна увага приділяється здоров’ю споживачів. Для цього ви використовуєте так зване дерево рішень HACCP. Для кожного з пікселів потоку задайте такі запитання:

  • На даний момент вже є заходи, які мінімізують ризик?
    Наприклад, це можуть бути заходи гігієни. Якщо це не так, запитайте себе, які основні заходи були б необхідні.
  • Чи основним кроком цього процесу є усунення ризику?
    Типовими кроками, коли потрібно відповісти «так», є нагрівання або виявлення металу. Такі етапи процесу майже завжди є КПК (критичними контрольними точками). Якщо тут трапляється помилка, напр. Б. температура нагрівання не досягнута, існує ризик нанесення шкоди споживачеві.
  • Чи може цей крок у процесі збільшити ризик?
    Якщо на це відповідають "так" (приклад: змішування сирого яйця в суміші тірамісу), задається 4-те питання.
  • Якщо новостворений ризик буде усунутий подальшим кроком процесу?
    Якщо ні, то це КПК. Якщо так, цей крок процесу не є КПК, але це етап, на якому цей ризик згодом усувається.

Критична контрольна точка або контрольна точка (КПК) описує етап процесу, на якому можливо і надзвичайно важливо уникнути, усунути або зменшити небезпеку для здоров'я до прийнятного рівня.

3. Встановлення граничних значень

Тепер встановіть граничні значення для точок, які були визначені як критичні. Якщо ви цього не дотримуєтесь, здоров’ю споживача може бути нанесена шкода. Граничні значення або визначаються законодавчими нормами, або відповідають найновішому стану науки і техніки. Вони обрані таким чином, що якщо дотримуватись граничних значень, не може бути шкоди здоров’ю споживачів. Переконайтеся, що ви ніколи не встановлювали граничні значення як абсолютні числа. Температуру нагрівання слід вказувати не як 75 ° C, а як "хв. 75 ° C ". Для мікробіологічних граничних значень найкраще працювати з контрольними значеннями, напр. Б. негативний у 25 р. Ваш приклад концепції HACCP:

Приклад:
Куряче м’ясо для подальшого продажу

Температура доставки CP:
8 ° C

Обмеження:
Макс. 4 ° C

Міра:
Відхилення товару.

Граничні значення представляють максимальне допустиме значення, яке не можна перевищувати під час моніторингу критичних контрольних точок та інших контрольних точок (так званих CP або oPRP). Тому вам слід визначити це якомога конкретніше та чіткіше. Коригувальні заходи потрібні негайно, якщо це значення перевищено або не досягнуто.

Ваша контактна особа щодо всього, що пов’язано з HACCP та аналізом ризиків

У вас є які-небудь запитання або ви хочете отримати пропозицію, наприклад, для індивідуального внутрішнього навчання або поради? Я рада допомогти!

4. Відстежуйте критичні контрольні точки

Після того, як ви визначили всі КПК та їх граничні значення, визначте, як ви будете регулярно їх контролювати (контролювати, вимірювати, спостерігати). Однак, у принципі, запитайте себе, чи ці заходи також забезпечують достатній захист. Найбільш придатними параметрами для моніторингу є фізичні вимірювані змінні, такі як. z. B. значення температури або значення ph. Хороший вимір, на який ніхто не звертає уваги, не має великої цінності в надзвичайних ситуаціях. Тож має сенс також встановити управління контролем. Хто як часто має термометри, реєстратори температури, лабораторні результати тощо. перевіряти? Потім визначте, що робити негайно, якщо виникають розбіжності. Наприклад, що робить менеджер з технічного обслуговування, коли має повідомлення про порушення попереджувального значення? Що робить оператор установки, якщо температура нагрівання не досягнута? Потік інформації, звичайно, важливий. Обов’язково вкажіть, кого про що потрібно інформувати. Але звичайно також хто відповідає за які заходи або за рішення.

5. Встановити коригувальні дії

Вам слід заздалегідь визначити коригувальні заходи, які необхідні, якщо ви не дотримуєтесь граничних значень критичних точок. Коригувальні дії описують дії, які слід вжити, коли певний КПК або КП більше не знаходиться під контролем. Означає, коли певне граничне значення, наприклад температура, перевищено. Компетенція та відповідальність за такий випадок мають бути чітко визначені. Коригувальні заходи зосереджені на продукті і більш-менш індивідуальні для кожного ЦК у кожному технологічному ланцюгу. Якщо подальша обробка їжі неможлива після перевищення граничного значення, їжа повинна бути викинута або використана з іншою метою. Після того, як ви негайно вжили заходів, щоб уникнути небезпеки, важливо визначити причини несправності. На основі них ви потім визначаєте коригувальні заходи. Головне питання завжди: Як можна уникнути такої помилки в майбутньому?

Думаючи про це, не забувайте, що несправність могла спричинити пошкодження виробу. Наприклад, якщо температура нагрівання не була досягнута, може бути достатньо нагріти виріб вдруге. Що стосується інших помилок, то вам потрібно приймати рішення, виходячи із ситуації. Ви також повинні задокументувати всі заходи, які ви вживаєте. У разі сумнівів, це єдиний спосіб довести, що зроблено все можливе для запобігання збитку.

6. Заходи перевірки

Вам слід регулярно та критично вивчати систему HACCP та вашу концепцію HACCP. Роблячи це, ви повинні визначити, чи всі зазначені заходи були застосовані, якщо це необхідно. Крім того, ви завжди повинні адаптувати всю систему до останніх висновків. Що означає регулярне? Найкраще, якщо ви дотримуєтесь наступного правила:

  • принаймні раз на рік,
  • з будь-якою зміною процедури,
  • щоразу, коли ви представляєте новий продукт,
  • у разі серйозних технічних змін.

Систему можна перевірити у формі аудитів. Однак важливо, щоб усі члени групи з аналізу небезпек та критичного пункту контролю брали участь знову. У своєму огляді дайте відповіді на такі запитання:

  • Чи показані процедури та всі специфікації, що стосуються продукції, досі оновлені?
  • Чи є якісь зміни чи нові висновки щодо можливих небезпек, які необхідно враховувати?
  • Чи існують нові правові норми?
  • Потрібно переоцінити небезпеку?
  • Чи існують новіші чи безпечніші методи контролю та вимірювання?
  • Чи доступні всі необхідні записи?

Ваш тренінг з HACCP та управління ризиками

Навчання в класі: Ви також можете відвідати наш Навчання HACCP та управління ризиками і дізнатися все про основи HACCP та успішну реалізацію аналізу небезпек HACCP.

Невід'ємна частина контролю повинна мати справу із записами, зробленими в рамках технологічного ланцюга (наприклад, документи про записи температури для CP та CCP). Ви також повинні переконатися, що записи можна перевірити на вжиття коригувальних заходів. Лабораторні тести (харчові та контактні зразки) є основою для перевірки ефективності системи аналізу небезпеки та критичної точки контролю, аналогічної вашій концепції HACCP. Встановлення процедур підтвердження з додатковими тестами або заходами гарантує належну роботу системи НАССР.

7. Документи та записи

Ви повинні задокументувати всю систему, включаючи аналіз небезпеки. Ви повинні записати відповідні контрольні або коригувальні заходи. Ця документація необхідна, якщо вам доведеться довести, що ви виконали свій обов'язок дбати, e. Б. для контролю моніторингу харчових продуктів, аудитів IFS, доказів у разі пошкодження.

Тип та обсяг документації конкретно не вказані для жодної компанії. Однак слід поставити питання, чи і як компанія хотіла б зробити зроблене зрозумілим для власної безпеки та прозорості для зовнішнього світу. Документація включає всі специфікації, сформульовані в рамках концепції HACCP (наприклад, обов'язки, методи аналізу, граничні значення, коригувальні заходи). Сюди також входять усі докази або записи (наприклад, аналіз небезпеки, дані контролю, записи заходів). Документація розділена на дві частини:

  1. Розробка та розвиток концепції HACCP
    (Блок-схеми, маркування, аналіз небезпеки, КПК) - Сюди також входять специфікації співробітників, наприклад робочі інструкції щодо того, як слід впроваджувати певні заходи або тести-
  2. Документація та записи
    (Температурні списки, інформація про час, початок коригувальних заходів та інші документи, такі як інструкції щодо персоналу та виробничої гігієни, плани прибирання та інші плани випробувань)

Ті документи, які випливають із концепції HACCP, повинні зберігатися таким чином, щоб вони були доступні в потрібному місці - коли вони потрібні.

Ваше навчання в галузі НАССР

Вся навчальна інформація для безпосереднього завантаження

Ви хотіли б тренуватися у галузі HACCP та харчування?
У нашій навчальній програмі ми маємо численні навчальні курси - наприклад, у галузі управління якістю, автомобілебудування, енергетики, навколишнього середовища та багатьох інших! Перевірте наш Каталог PDF і виберіть кафедру, яка вам найбільше підходить!

У багатьох навчальних курсах у вас вже є вибір між: Навчання в класі, електронне навчання або гібридне навчання!