Що таке лактоферментація та користь для здоров’я - Інформація про здоров’я
Що таке лактоферментація та користь для здоров’я
Ферментація - один із найдавніших способів переробки їжі.
Лактоферментація - це специфічний тип бродіння, який використовує бактерії, що виробляють молочну кислоту, для збереження їжі.
Хоча ферментація традиційно застосовується для збільшення терміну зберігання, останні дослідження підкреслили кілька переваг для здоров'я вживання кисломолочної їжі.
Ця стаття пояснює все, що вам потрібно знати про лактоферментацію.
Що таке лакто-бродіння?
Харчове бродіння - це процес, за допомогою якого бактерії, дріжджі, цвіль або гриби руйнують вуглеводи - такі як крохмаль та цукор - у кислотах, газі або спирті. В результаті процесу отримують харчовий продукт, ферментований з бажаним смаком, ароматом або текстурою .
Існують різні типи бродіння: вино виробляється спиртовим бродінням з використанням дріжджів, оцет ферментується бактеріями, що виробляють оцтову кислоту, а соя ферментується цвіллю в темпе. .
Термін "діяти" позначає молочну кислоту, яка є типом кислоти, яка виникає після розкладання цукру в середовищі, дефіцитному киснем. Вперше це було виявлено в молоці, яке містить цукор лактозу, звідси і назва молочна кислота.
Для лактоферментації використовуються молочнокислі кислотопродукуючі бактерії (особливо із роду Lactobacillus), а також деякі дріжджі. Ці бактерії розщеплюють цукри в їжі, утворюючи молочну кислоту, а іноді і спирт або вуглекислий газ .
Прикладами кисломолочної їжі є ферментоване молоко, йогурт, м’ясо, тости, оливки, капуста, кімчі та огірки, серед інших маринованих овочів. .
Крім того, у всьому світі виробляється велика кількість менш відомих традиційних харчових продуктів, що ферментують лакто. Сюди входять турецька сальгама, яка являє собою червону моркву та виноградний сік, та ефіопська ін’єра, квашена хлібна тісто .
РЕЗЮМЕЛактоферментація - це процес, при якому бактерії розщеплюють цукри в їжі та утворюють молочну кислоту. До кисломолочних продуктів належать йогурти, капуста, кімчі та соління.
Як це працює?
Популяції молочнокислих бактерій зустрічаються у всій природі, включаючи тварин і людей. Ті, що містяться в молоці та фруктах, зернах, овочах та м’ясі, можна використовувати для бродіння.
Крім того, для початку процесу бродіння можна вирощувати та додавати в їжу спеціальні культури. Це корисно для харчових продуктів, які не мають природних популяцій, що дозволяють отримати певний смак або аромат або забезпечити якість та безпеку їжі. .
Найпростіший спосіб лакто-бродіння - занурити їжу, яка в природі містить молочнокислі бактерії, такі як капуста або огірки, у розсолі води та солі.
Ряжанка, йогурт та закваска можуть зброджувати самі по собі, але часто використовують початкову культуру для забезпечення безпеки та консистенції смаків.
Закритий контейнер, такий як скляна банка, керамічна посудина або харчовий пластиковий контейнер, зазвичай використовується для обмеження впливу кисню. Деякі продукти, такі як квашена капуста, зберігаються у великих зважених бочках, щоб овочі змочувались у підсоленому розсолі.
Коли бактерії розщеплюють цукор, утворюються молочна кислота та вуглекислий газ, виводячи кисень і роблячи їжу більш кислою. Він стимулює ріст молочнокислих бактерій і запобігає ріст інших мікроорганізмів .
Час, необхідний для бродіння, варіюється від днів до місяців. Після цього ферментовану їжу зазвичай зберігають у прохолодному місці, щоб уповільнити подальше бродіння та запобігти пошкодженню.
РЕЗЮМЕПід час лактоферментації молочнокислі бактерії розщеплюють вуглеводи до молочної кислоти та вуглекислого газу. Це створює кисле середовище з низьким вмістом кисню, яке стимулює ріст хороших бактерій і перешкоджає росту інших мікроорганізмів.
Чому він використовується?
Ферментація використовується для збереження їжі протягом тисячоліть, оскільки вона дуже проста, дешева та ефективна. .
Перевантажуючи їжу певним видом хороших бактерій, шкідливі організми не здатні розмножуватися і рости, запобігаючи руйнуванню їжі. .
Кисле середовище з низьким рівнем кисню та додаванням солі сприяють розвитку середовища існування, дружнього до хороших бактерій та ворожого до потенційно шкідливих організмів, таких як гриби та цвілі. .
Ферментовані продукти можна зберігати різну довжину, залежно від їжі, температури, ємності та будь-якої подальшої обробки. Молоко витримують від кількох днів до тижнів, йогурт у холодильнику - до місяця, а ферментовані овочі - 4-6 місяців і більше.
Деякі ферментовані продукти після бродіння пастеризуються, що вбиває всі живі бактерії і дозволяє довший час зберігання. Однак ці продукти не надають користі для здоров’я живим бактеріальним культурам.
На додаток до консервації, бродіння полегшує засвоєння їжі, зменшує або усуває необхідність у приготуванні їжі, продовжує життя, зменшує харчові відходи та додає чіткі смаки, текстури та смаки.
РЕЗЮМЕЛактоферментація традиційно застосовується для збереження їжі, запобігаючи росту шкідливих мікроорганізмів. Це продовжує термін зберігання їжі та зменшує втрату їжі, додаючи смаку, текстури та смаку.
Чим відрізняється збереження?
Ферментовані та консервовані продукти можуть виглядати схоже, але вони досить різні.
Консерви використовують тепло для стерилізації продуктів харчування та усунення або зменшення росту шкідливих організмів. Оскільки їжа закрита в коробці або банці, ніякі шкідливі організми або повітря не можуть потрапити, і їжа може зберігатися дуже довго.
З іншого боку, лактоферментація використовує живі бактерії для запобігання росту шкідливих організмів. Ферментовані продукти можуть пройти подальшу термічну обробку, як у випадку з пастеризованим ряжанкою, але не нагріваються однаково.
Консерви, як правило, мають довший термін зберігання, ніж ферментовані, але їх ще важче зробити, особливо в домашніх умовах. Для збереження потрібне спеціалізоване стерилізаційне обладнання, тоді як для основного бродіння потрібна лише ємність, вода та іноді сіль.
Ароматизатори, текстури та аромати ферментованих та консервованих продуктів також дуже різні. Консерви варені, м’які і можуть містити доданий цукор або сіль. Кисломолочні продукти, як правило, сирі, мають виразний аромат і кислий, а іноді і солоний смак.
Нарешті, хоча консервація зберігає більшість поживних речовин, частина вітамінів групи В і С втрачається. Навпаки, бродіння зберігає і навіть збільшує кількість поживних речовин та корисних сполук.
РЕЗЮМЕКонсерв використовує тепло для приготування їжі та знищення шкідливих організмів, тоді як лактоферментація використовує хороші бактерії для запобігання росту шкідливих організмів.
Користь для здоров’я кисломолочної їжі для здоров’я
Все більше доказів свідчить про те, що ферментовані продукти мають користь для здоров’я, крім тих, що пропонуються їх оригінальними інгредієнтами. Це головним чином завдяки сполукам, що виробляються молочнокислими бактеріями .
Наприклад, під час бродіння молока бактерії виробляють сполуку для зниження артеріального тиску, відому як інгібітор ангіотензинперетворюючого ферменту (інгібітор АПФ). Таким чином, ряжанка може допомогти лікувати високий кров’яний тиск .
Інший приклад - кімчі, традиційна корейська ферментована капуста. Містить різноманітні амінокислоти та інші біоактивні сполуки, які, як було встановлено, зменшують серцеві захворювання та допомагають боротися із запаленнями, раком, інфекціями та ожирінням. .
Крім того, ферментовані продукти, такі як молоко, капуста та оливки, є багатим джерелом живих бактерій. Ці бактерії можуть сприяти здоров’ю подібно до пробіотиків, підтримуючи роботу кишечника та імунної функції.
Інші потенційні переваги кисломолочної їжі включають:
РЕЗЮМЕЛактоферментація може збільшити доступність харчових поживних речовин, покращити здоров’я серця та мозку, а також має протизапальну, протиракову, імунітетну, протидіабетичну та проти ожиріння переваги.
Висновок
Лакто-ферментація використовує молочнокислі бактерії для простого та ефективного збереження їжі.
Кисломолочні продукти можуть стимулювати здоров’я серця та мозку та забезпечувати протизапальні, протиракові, імунні, протидіабетичні та проти ожиріння переваги.
Багато ферментованих продуктів мають чудовий смак, і їх можна легко включити у свій раціон. Сюди входять безалкогольні напої, закуски, такі як йогурт або оливки, і гарніри, такі як капуста та