Що таке місцевий продукт Doctissimo
"Місцевий продукт" ... Ця згадка, яка грає в нашій країні гастрономів на особливо багатій колективній уяві, починаючи з курки в горщику Анрі IV, на жаль, не завжди є вірним виразом суворого поваги здорових кулінарних традицій. .
Визначення "теруар" змінювалося впродовж століть, переходячи від сільської соціальної одиниці в середні віки в більш широкому розумінні провінції, села, території, з 18 століття.
Захоплення "Терруаром"
З моменту адміністративної децентралізації регіонів у 1980-х роках поняття теруар повернулось у гастрономічну кухню. На відміну від міського життя, земля приваблює людей з міст, які ностальгують за своїми корінням. Таким чином, за останні п’ятнадцять років шаленість до місцевих продуктів зросла, поєднуючись із закусками у фермі, сільських будиночках та зеленим туризмом загалом. Розвивались операції з продажу ремісників, фермерів та малого бізнесу, тоді великі торгові мережі, такі як Casino або Leclerc, взяли на себе супровід мереж ресторанів, таких як Campanile. Тож зараз ми скрізь знаходимо «місцеві продукти» за доступними цінами для широкого загалу.
Терруар та позначення контрольованого походження (AOC)
З точки зору маркування, поняття "теруар" гарантується знаком "AOC або Appellation d'Origine Contrôlée". Створена в 1935 році для гарантування якості вин щодо неякісного імпорту, ця концепція була поширена з 1990 року на молочні продукти та інші агропродовольчі товари. Таким чином, стали "місцевими" продуктами, гарантованими абревіатурою AOC, курка "Брес", "вирощена на відкритому повітрі", або навіть камамбер із сирим молоком, "закипаним", а також корсиканський мед або картопля Іль де Ре. Отже, згадування AOC є, перш за все, сертифікатом походження, на додаток до підтвердження вищої якості, яке може бути гарантоване іншими марками (Label Rouge, AB та ін.), Які не означають поняття теруару.
Міфи та місцеві реалії
Недовіра споживачів до промислово розвинених харчових продуктів базується, з одного боку, на проблемах безпечності харчових продуктів, породжених нещодавньою кризою, а також на проблемі ідентичності товару. Споживачі, які вимагають все більше і більше "знати, що вони їдять", шукають "справжні", "натуральні", "справжні", "традиційні", "як за старих часів" продукти, все, що охоплює обнадійливий вираз " місцеві продукти ". Дослідження, проведене в 1995 р. Серед 1000 споживачів, показало, що на додаток до задоволення та доброзичливості "місцеві продукти" мають дуже емоційний відтінок, що змішує традиції та ідеалізацію минулого.
Старомодне вершкове масло ... подовжене жиром !
Ідеалізація минулого ... Однак нічого не підтверджує того, що продукти "раніше" - хмарного минулого були кращими, ніж сьогодні. «Добрі натуральні продукти харчування» в минулому часто не були ні хорошими, ні природними для більшості населення. Історії минулих століть викликають дуже поширені фальсифікації таких продуктів, як кава та її замінники на основі ячменю, пшеничне борошно, змішане з меленим кістковим порошком, гіпсом або харчовою содою, вологе молоко з води, іноді до 50%, або масло, витягнуте з жиру або поташу ... Вина, виготовлені із бурякового спирту, хімічно забарвленого та зміцненого сірчаною кислотою, не були винятковими.
Кінець пільг
Протягом століть хороші продукти були зарезервовані для заможних людей, люди задовольнялися "низькорослими та погано дозрілими фруктами, м'ясом, яке згодом має кістки, м'якою, борошняною та вітряною картоплею". Покращуються з кінця 19 століття, саме завдяки розвитку агротехніки та новим агропродовольчим галузям. Підроблений хліб зник завдяки підвищенню врожайності пшениці, і сьогодні кожен має "справжній" хліб, "справжнє" молоко, "справжній" салат, навіть якщо їх продають у супермаркетах ...
Традиція ... харчові продукти, що мають маркування AOC, дійсно походять від традиційних процесів, характерних для регіону, але вони постійно вдосконалюються новими методами на всіх етапах. Наука також дає змогу розбирати, що робить смакові або збережувальні якості продукту, та оптимізувати їх.
Коли вступає наука
Наукові дослідження спочатку зосереджуються на якості сировини: генетичне схрещування корів для покращення частки благородних шматочків або відсотка жиру з метою оптимізації смаку м’яса, відбір пшениці відповідно до вмісту білка, особливо в глютені. поліпшити якість борошна, а отже і смак багета.