Що таке одна порція рослинного та тваринного білка, джерела їжі та якість?

Зі збільшенням кількості населення у світі та включенням стійких міркувань у продовольчу політику в майбутньому можна буде розвивати джерела білка з рослин і навіть від комах, грибів та водоростей. Білки тваринного походження (м’ясо, молоко та молочні продукти, риба та яєчні продукти) є еталонами з точки зору харчової якості білків, проте ресурси для їх виробництва не є необмеженими. Інфографіка має орієнтири між білками тваринного та рослинного походження: тут.

Білок, важливий макроелемент

Білки входять до трійки макроелементів.

Білки є ланцюг амінокислот у вигляді лінійних або розгалужених ланцюжків, більш-менш складених на собі із 3D-структурою чи ні. Для синтезу білка використовується 20 амінокислот. Ці білки постійно оновлюються.

Білки повсюдно в організмі через великі мінливість ролі (не вичерпно):

структурна
в оновленні м’язової тканини
ферменти для фізіологічних процесів
гемоглобін для транспортування кисню
гормони та рецептори для зв'язку та регулювання фізіологічних показників
імуноглобуліни для імунної системи

Незамінні амінокислоти та харчові якості

Концепція харчової якості білка має на меті покрити потреби незамінних амінокислот ((ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан та валін). 9 незамінних амінокислот, які не синтезуються людиною і тому важливо забезпечити їжу для забезпечення біологічних функцій.

Коли потреби в незамінних амінокислотах не задовольняються, кажуть, що ця амінокислота є обмежує: це незамінна амінокислота, що міститься в найменшій кількості в їжі.

Наприклад, дієта лише на молоці (коров’яче молоко) обмежує вміст гістидину та аргініну. Харчовий раціон на основі зеленої квасолі обмежує вміст метіоніну. Кукурудза обмежує вміст лізину. Арахіс (арахіс) обмежує вміст метіоніну. Раціон, заснований лише на рибі, був би недостатнім для лейцину, фенілаланіну, триптофану та тирозину.

Ось чому це дуже важливо урізноманітнити його джерела білка: тваринні та рослинні.

Поняття засвоюваності та біодоступності (всмоктування в тонкому кишечнику) амінокислот тут обговорюватись не буде (у наступній статті!), Але це важливі аспекти, які слід враховувати. Наприклад, засвоюваність білка сочевиці або білої квасолі становить лише від 50% до 80%.

Джерела їжі

Опитування INCA3 Національне агентство з харчових продуктів, охорони навколишнього середовища та охорони праці

Білок є основним джерелом азоту в раціоні. Згідно з французьким національним опитуванням споживання їжі INCA3, м’ясо-риба-яйця є основним фактором, що сприяє споживанню білка (41%, включаючи 15% м’яса, 8,2% птиці та 5,8% Риб). Далі йдуть зернові продукти (15%), молочні продукти (15%) та фрукти та овочі та фруктово-овочеві продукти.

З 2121 дорослих у 2014-2015 роках середнє споживання становило 47,3 г/день м’яса (без птиці), 26 г/день птиці, 23 г риби та 27,3 г холодного м’яса. Він становив 7,7 г/день лише для бобових, 1,6 г для цільнозернових та 62,7 г/день для рафінованих зерен.

Зверніть увагу, якість білка, засвоюваність та біодоступність тут не представлені !

Тваринні білки

М'ясо, риба та морепродукти містять м'язові білки, які вважаються хорошими харчовими якостями, оскільки вони мають високий рівень незамінних амінокислот.

Молочні білки

Коров’яче молоко містить близько 30 г білка на літр, включаючи 80% казеїну та 20% сироваткового білка. Існують «біоактивні» білки, такі як імуноглобуліни, ферменти, гормони та фактори росту (лактоферин, IGF1, TGFβ та ін.). Концентрація білка в 4 рази вища в коров’ячому молоці, ніж у жіночому. Α-лактальбумін є основним білком молочної сироватки. Ss-лактоглобулін, головний компонент сироватки коров'ячого молока, відсутній в жіночому молоці. Сироватка - це рідина, що виділяється під час виробництва сиру, коли молоко згортається. Лактоферин, головний компонент жіночого молока, присутній у менших кількостях у коров’ячому молоці.

Білки в яєчних продуктах

Куряче яйце багате на якісні білки (без обмежуючих амінокислот), таких як овальбумін, овотрансферрин, лізоцими ... На відміну від жовтка, білки в сирому яєчному білку погано засвоюються яєчним жовтком. овомукоїд = інгібітори протеази підшлункової залози), хоча білий містить більше білка, ніж яєчний жовток.

Приготування яйця змушує його згортатися завдяки певним білкам із гелеутворюючими властивостями: овальбуміну та овотрансферину та ліповітелліну.

Рослинні білки

Про крупи (рис, пшениця, кукурудза, просо, сорго), лізин є першою обмежувальною амінокислотою, за якою йдуть триптофан або треонін. Це було б пов’язано з високим вмістом проламінів, білків, бідних лізином. Зернові культури містять ці білки: альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеліни ... Зернові також можуть містити антиеліментарні фактори: аксолати, фітати

Для псевдо-злакові (кіноа, амарант та гречка), вміст білка вище, ніж у рисі. Лейцин і фенілаланін є найбільш поширеними амінокислотами в цих псевдозернових, і лізин не є обмежуючим фактором.

бобові (горох, польова квасоля, соя, люпин, люцерна) багаті аргініном, добре постачаються лізином, але дефіцит метіоніну та цистеїну.

Цілком рослинна дієта (тут кукурудза) не забезпечує амінокислот у достатній кількості (зелені криві нижче вимог червоного кольору): кількість усіх незамінних амінокислот недостатня, за винятком лейцину, фенілаланіну та тирозину. Лізин - обмежуюча амінокислота (у найменшій кількості)