Що таке суха витримана яловичина; Трихвилинне яйце
Яловичина повинна дозріти, перш ніж її можна їсти. Дуже свіже заклане м’ясо (якщо воно не було нарізане дуже тонко або не перевернуто через м’ясорубку) неїстівне, оскільки його не можна пережовувати. Причиною цього є сполучна тканина, яка утримує окремі м’язові волокна разом і спочатку повинна бути розчинена під час дозрівання - а пізніше під час смаження, тушкування або варіння.
Один із способів дати м’ясу дозріти називається сухим старінням. Що саме за цим стоїть?
Резюме
М’ясо має певний час дозрівати, щоб сполучна тканина розпалася. Коли м’ясо сухе, воно називається сухим. Раніше це був єдиний спосіб дозрівання, і його називали просто вивішуванням. Добре вивішене м’ясо можна впізнати за темно-червоним кольором.
Продовжити читання →
Ви можете знайти все про нарощування м’язів у Вікіпедії. Дуже детальний опис процесів шин доступний на сайті Aurant.de.
Я вже описав, що таке сполучна тканина і чому вона важлива для приготування їжі.
Тому сполучна тканина повинна розщеплюватися. Це вже відбувається під час зберігання, і тут вживається термін сухий витриманий. Ви можете дати м’ясу дозріти сухим або вологим.
Різник залишає сухе дозріле м’ясо в холодильнику щонайменше на 11 днів; можливі терміни дозрівання до 30 днів. М'ясо втрачає багато води і, отже, вагу. Раніше люди казали, нехай м’ясо бовтається.
На поверхні також є тонкий шар цвілі, про який вам не потрібно турбуватися - просто подумайте про це як про зовнішній шар сиру камамбер. На відміну від камамбера, проте, цвіль потрібно видалити перед продажем - подальша втрата ваги.
Залежно від того, як довго дозріває м’ясо, втрата ваги порівняно зі свіжозабитим шматком може становити від 10 до 30% - тому цій процедурі піддаються лише високоякісні шматки.
Отже, вивісившись, м’ясо концентрується, так би мовити. Крім того, розпад сполучної тканини створює аромати. Ось чому підвішене, дозріле (або витримане) м’ясо має дуже сильний смак.
Більшість м’яса, яке ми купуємо сьогодні, дозріває у вологому стані. Для цього його закривають у вакуумний мішок. Розпад сполучної тканини працює так само, як і при сухому старінні, але втрата ваги значно менша. М'ясо стає більш вологим, стає трохи м'якшим при смаженні і на смак менш ароматним.
Ви можете розпізнати суху витриману яловичину за темно-червоним кольором. Він виробляється певним білком червоного кольору, який називається міоглобіном. Оскільки він не випаровується в процесі дозрівання, барвник також є більш концентрованим - м’ясо стає червонішим.
Міоглобін, а не кров, також є речовиною, яка забруднює м’ясні соки смаженого англійською стейком червоного кольору.
На фотографії видно різницю кольорів між сухим витриманим (ліворуч) та вологим дозрілим м’ясом (праворуч). Обидва шматочки - це філе стейків від органічного м’ясника, так найкращої якості.