Що таке витримане м’ясо Майяр, інтернет-м’ясник
Напевно, ви вже чули про витримане м’ясо, будь то сухе старіння чи вакуумне старіння. Коли ви читаєте “витримане м’ясо”, ви можете подумати про “старе м’ясо, яке занадто довго лежало в холодильнику”, але подумайте ще раз. Насправді це контрольований процес, який також можна замінити визріванням м’яса.
Навіщо вік м’яса?
Чому важливо старіти м’ясо перед тим, як їсти або навіть продавати його? Досить просто, оскільки після забою м’ясо тварини повністю тверде і, отже, майже неїстівне. Потім ми повинні постаріти кілька днів, щоб зробити це добре. Зазвичай м’ясо, яке ви знайдете в продуктовому магазині, витримане від 7 до 12 днів. У м’ясника ми іноді зустрічаємо м’ясо віком від 14 до 28 днів. Чим більше ви поставите його, тим він буде більш ніжним і смачним. Сухі витримані шматки м’яса Майяру витримуються 60 днів, тобто 30 днів у вакуумі та 30 днів у сухому стані.
Що відбувається під час старіння? Очікуючи ці кілька днів до продажу, ферментам, що містяться в м’ясі, дозволяється руйнувати або поступово елімінувати волокна (сполучну м’язову тканину), що розслаблює м’язи і робить м’ясо більш ніжним. Чим більше ми старіємо, тим більше волокон зникає і надає шматочку оптимальну ніжність і приносить неймовірні аромати, майже наближаючись до горіхового смаку, на думку деяких.
Два способи старіння м’яса
Як зазначалося вище, витримка м’яса - це процес в умовах інтенсивного контролю, що передбачає дозрівання м’яса для покращення його якості. Можливі два методи; сухе старіння та вакуумне старіння.
Сухе старіння
Сухе старіння передбачає підвішування шматочків м’яса в середовищі вище температури замерзання (від 1 ° C до 3 ° C) та у вологості від 60% до 80%. Цей процес дозволяє воді випаровуватися. У замерзаючому середовищі вода замерзає і не випаровується. У занадто спекотному середовищі м’ясо гниє.
Сухий процес дозрівання спричиняє втрату ваги, головним чином, завдяки випаровуванню води з м’яса та скорочується. Цікавим у цьому випадку є те, що ароматизатори не випаровуються і не концентруються в залишковій масі м’яса.
Вакуумне старіння
Цей процес дозрівання є, можливо, більш поширеним, оскільки вимагає менш дорогого та менш складного обладнання. По-англійськи ми говоримо про старіння у вологому стані.
За допомогою цього методу не відбувається випаровування води, а отже, і втрати ваги. Хоча ніжність м’яса і зростає, інтенсивність смаку залишається приблизно такою ж. Ви будете підкреслювати аромати лише при сухому старінні.
Maillard, інтернет-м’ясник
Таким чином, витримане м’ясо має лише свої переваги. Він матиме більшу ніжність і набагато більше смаків.