Шибениця
Ви повинні уявити це як у стоматолога, - каже з посмішкою Такесі Ясуге, головний шеф-кухар токійського ресторану високого класу "Фугу Фукудзі". Він стоїть на своїй кухні, перед ним на товстій пластиковій обробній дошці мертва риболовна рибка, за ним на газовій плиті топиться суп з черепахи. Кінець жовтня в четвер вдень, перші гості прибудуть через три години, Ясуге, маленький, привітний чоловік, у білій робочій халатці.
Спочатку він поколює в роті, каже він, потім губи німіють, як після ін’єкції анестетика. Це захоплююче почуття. Якщо вам пощастить, бо ви проковтнули лише трохи отрути, воно залишається таким. Якщо вам не пощастило, раптом стає все важче і важче дихати. Мозок і органи чуття продовжують функціонувати, ти спостерігаєш за власним прощанням, поки серце не перестане битися.
Риба-пуфер є делікатесом в Японії, не дивлячись на отруйність. Або просто через це. Деякі називають їх «діамантами морів». Такесі Ясуге каже: "Ти не можеш цього наситити".
Найбільш читані цього тижня:
Я думав, що знаю почуття самотності
Наш автор зустрічає стару леді в супермаркеті і несе свої покупки додому. Коли вона збирається піти, зустріч набуває болісного повороту.
Тепер він лівою рукою хапає риболовлю, а правою тримає довгий кухонний ніж. Він хоче продемонструвати, як запобігти поколювання та задишку. Спочатку він відсікає голову відразу за очима, але лише настільки, що голова все ще чіпляється за шматок шкіри з боку живота. Потім він розрізає шкіру на боці до хвостового плавника і стягує її з риби, як светр. М’ясо внизу має рожеве мерехтіння курячого шніцеля. Він є нетоксичним, принаймні для цього виду, Takifugu rubripes, який вважається особливо смачним і майже завжди мається на увазі, коли "фугу" - риба-пуфер - є в меню в Японії.
Отрута Takifugu rubripes в основному знаходиться в печінці, а у жінок - в яєчниках. Такесі Ясуге видаляє нутрощі кількома цілеспрямованими порізами. Йому 66, і він управляє своїм рестораном вже 39 років. Його нагородили двома з трьох можливих зірок Мішлен. І тимчасово закритий у листопаді 2011 року органами охорони здоров’я.
Річ у тім, що печінка фугу не тільки містить найбільше отрути, але і вважається особливим делікатесом. Також через відчуття поколювання, яке Ясуге вважає таким захоплюючим. Приготування заборонено законом по всій країні, але, звичайно, є гурмани, які хочуть ризикнути. Один з них сидів у ресторані Ясуге в листопаді 2011 року.
Це був звичайний, каже Ясуге, заможний політик, відомий у всьому місті, як він міг відмовити комусь такому? Тож він подав йому та його супутникові дві маленькі порції, може, двадцять грамів, сирими. Ясуге заздалегідь трохи спробувала відчути, наскільки токсична печінка. Кожна рибка-пуфер відрізняється, і ця здавалася не надто токсичною. Через дві години супутниця звичайної гості поскаржилася на оніміння губ і дозволила повезти себе до лікарні. Наступного ранку її звільнили здоровою, але органи охорони здоров’я та ЗМІ почули про цю історію. Йому неймовірно шкода, гордий шеф-кухар Такеші Ясуге вибачився тоді в одному з інтерв'ю: "У моєму серці сум'яття".
Йому довелося припинити операції на тиждень, потім йому дозволили знову відкрити. Дивна річ у тому, що зараз у нього справи йдуть навіть краще. Він повністю заброньований за тиждень наперед, каже Ясуге.
Його ресторан знаходиться на другому поверсі офісної будівлі в токійському районі Гінза, схований на бічній вулиці. По дорозі ви відображаєтеся у вітринах незліченних розкішних бутиків: Dior, Chanel, Gucci, Bulgari. У висотних ярах немає ні дерев, ні лавок. Люди з опуклими сумками для покупок, схоже, надихаються обіцянкою, що завдяки грошам можуть стати кимось особливим. Немає кращого місця для ресторану Ясуге.
Фугу - один із найдорожчих смачних делікатесів в Японії, який і без того дорогий. Ясуге подає лише фугу (і черепаху, але лише за запитом). Його стандартне меню починається з сашимі, тонких до пластинок скибочок сирого філе фугу, які він майстерно вимальовує на тарілці, щоб вони виглядали як цвіт хризантеми. Консистенція риби приємно тверда в роті. Смак: ненав’язливий, більше м’ясний, ніж рибний - можна дивуватися, чому всі тут так захоплені цим. Що справді виділяється - це фруктовий, ситний соус, в який занурюють сашими: понзу, суміш соєвого соусу та цитрусового соку; Ясуге клянеться азіатським гірким апельсином на ім'я Дайдай. Приготовлену шкіру фугу також подають до сашими. Деякі шматочки настільки м’які, що тануть у роті, інші настільки еластичні, як гума. "Шкіра містить багато колагену, - каже Ясуге. Особливо жінки це цінують, і це робить їх молодшими.
Курс другий: смажена фугу, японська фура карааге. Ясуге маринує шматочки риби розміром з курячі крильця в саке та солодкому соєвому соусі, потім обвалює їх у картопляному крохмалі і дає їм смажитися в киплячому жирі.
Третій курс: рагу, японський центр фугу. Кістки та м’ясо риби відварюють з водоростями у глиняному горщику, перед очима гостей на газовій плиті за столом. М’ясо їдять, кістки відсівають. У заварці рис згодом набухає у своєрідну кашу.
Десерт: свіжі фрукти.
Меню, подібне до цього, коштує близько 40 000 ієн на людину, або 300 євро, залежно від того, скільки фугу ви хочете подавати за курс. Одного разу росіянин замовив дванадцять фугу, смажених у фритюрі, і заплатив лише за це 370 євро, каже Ясуге і посміхається. Ще однією особливістю є рибне молоко фугу, японське ширако, білий, м’який мішок розміром з м’яч настільного тенісу, в якому плаває сперма фугу. Цей курс також коштує додатково. У середньому, каже Ясуге, його гості платили б близько 60 000 ієн на людину, 450 євро. «Не кожен може відвідати мій ресторан». За рік після інциденту з печінкою його дохід зріс на 160 відсотків, і він попросив людей у путівнику Мішлена не згадувати про нього, оскільки запитів на бронювання було занадто багато.
Рибу-фуфлу їли в Японії протягом століть і в минулому рухали людей і політику. Наприклад, Тойотомі Хідейосі вважається одним із найславетніших полководців, які коли-небудь йшли на війну за Японію. У 16 столітті він об'єднав розділену, розділену країну, а пізніше напав на Корею самурайською армією. Також кажуть, що він був державним діячем, який першим наклав національну заборону на фугу - занадто багато його солдатів, як кажуть, померли від споживання.
У 1888 році інший відомий державний діяч скасував цю заборону: Іто Хіробумі, перший прем'єр-міністр Японії. Кажуть, що в бурхливий день він зупинився в ресторані в портовому місті Південної Японії Сімоносекі. Казали, що море того дня було таким бурхливим, що жоден рибалка не наважився вийти в море. Менеджер ресторану все ще хотів подати рибу прем'єр-міністру, але в наявності був лише фугу - заборонений делікатес. Тож вона подала міністру порцію, яка, як кажуть, була так захоплена смаком, що дозволив своїм людям споживати його знову.
Навіть сьогодні культ рибної пуфрі ніде не настільки виражений, як у Симоносекі. На полицях супермаркетів є пасти фугу-місо та кулінарні суміші з каррі фугу, є сушена фугу, копчена фугу, рисові сухарі фугу та солодке печиво у формі фугу. У сувенірних крамничках у гавані висять футболки з відбитками Фугу, а в гаражі стоять ліхтарі, схожі на фугу. Навіть кришки люків у місті прикрашені своєрідним гербом Фугу. І купатися в акваріумі в гавані, звичайно, фугу всіх видів. Там японські туристи з винним поціновувачем повітря спостерігають за надутою рибою за склом. Вони зафіксували 800 000 ночівль відвідувачів на рік, каже місцева туристична адміністрація, і більшість із них приїжджає на фугус. Близько 280 000 людей проживає в Шимоносекі.
Звичайно, більшість ресторанів також пропонують фугу. Одним з найбільш традиційних і найкращих будинків є «Когушія», де харчувався брат японського імператора Акіхіто і нинішній прем'єр-міністр Сіндзо Абе. Фотографії з них висять на стіні в Когушії. Ресторан обставлений у старому японському стилі, ви сидите на татамі на підлозі, кімнати відокремлені один від одного сёдзі, розсувними дверима з вузьких дерев'яних смуг та напівпрозорого паперу. Офіціантки носять кімоно. Ресторан відкрився в 1760 році і управляється сім’єю Цзінзай. Шеф-кухар Куніюкі Джинзай сам щодня на кухні, включаючи цю неділю наприкінці жовтня. У молодому віці він вивчав економіку, але потім, за його словами, вирішив навчитися шеф-кухарю. Однією з його фірмових страв є фугу-сашимі, поміщений у кишечник морського огірка. Навіть якщо ви спробуєте лише невеликий його укус, ви думаєте, що у вас у роті ціле море. Цзінзай успадкував рецепт від свого діда. Фугу, як стає відомо в Шімоносекі, - це набагато більше, ніж делікатес чи маркетинговий кляп. Це їжа, яка підтримує традиції, культурний надбання.
Меню в Когушії коштує 20 000 ієн, 150 євро. Японці витрачають на їжу в середньому 17 відсотків чистого доходу, німці - лише 10 відсотків.
На ринку Хеодемарі в Сімоносекі рибний аукціон розпочинається о 3:20 ранку. Тут торгують близько вісімдесяти відсотків риби-риби, виловленої в дикій природі, яка потрапляє на тарілки в Японії, приблизно 120 тонн на рік, переважно рубрики Такафугу. Тільки чоловіки, які носять гумові чоботи, стоять у затоненій залі цієї суботи та оглядають свіжі товари. Риба-надувач ще жива. Їх ловили ярусами біля японського узбережжя, зберігали на човнах у резервуарах для води і водили сюди на автоцистернах. Зараз вони корчаться в повітрі в синіх пластикових коробках, близько двадцяти фуг на коробку. Деякі з них вражені повітряними кульками, животи сяють білими, спина сіро-зеленого кольору і забруднена чорним кольором.
Риби-пуфлери мають власну форму тіла та поведінку. Її фігура коротка, голова та більша частина тіла настільки ж високі, як і широкі. У Китаї їх називають річковими свинями (деякі види надувних риб живуть у прісній воді). Їх яскраво виражені губи та міцні зуби, які рибалки виламують плоскогубцями після улову, щоб вони не травмували один одного в резервуарах для води, вражають. Коли загрожує небезпека, риба перекачує воду з ротової порожнини у збільшений шлунок. Тож вони здаються набагато більшими, ніж є.
Аукціон протягом десятиліть проходив той самий ритуал: чоловік, який проводить його, накинув чорну тканину на праву руку. Кожен, хто хоче зробити ставку, сягає під тканину і тягне пальці учасника аукціону - прихований від очей інших. Один палець дорівнює 10 000 ієн. Два пальці дорівнюють 20 000 ієн тощо. Якщо два учасники подають однакову заявку, дитячий ігровий камінь, ножиці, папір вирішать, хто виграє заявку. Того ранку кілограм фугу коштує близько 10 000 ієн, 75 євро. Фугуси коштують не тільки в ресторанах. Це головним чином через надмірний вилов, каже Ейджі Хата, один із бізнесменів, які тут роблять покупки. "Ми, японці, не знаємо про збереження природи".
Hata постачає ресторани в цьому районі, але в основному інші оптові продавці на рибних ринках Осаки та Токіо (де Take-shi Yasuge робить покупки). Хата має близько тонни щорічного польоту до Нью-Йорка. Фугу можна подавати в тамтешніх ресторанах, а ввезення риби-фуфайки в цю країну заборонено через ризик для здоров’я.
Хата відправляє більшу частину фугуса готовим до приготування, тобто потрошеним і шкірним. Його співробітники мають ліцензію, яка засвідчує, що вони можуть належним чином відокремити отруйні від їстівних частин. Кожному кухареві, який хоче використовувати фугу на своїй кухні, також потрібна ліцензія, яку він отримує лише після кількох років навчання, яке закінчується іспитом. «Їздити на автомобілі небезпечніше, ніж їсти фугу, - говорить Хата. Можливо, завдяки цим суворим правилам навряд чи хтось помирає від рибної отрути. У 1965 році за один рік було 88 смертей, у 1975 - лише тридцять, а загалом за останні десять років померло одинадцять людей. Більшість з них не їли фугу в ресторані, а ловили і готували самі.
Але море вже давно не може задовольнити апетит японців до фугу. Лише десять відсотків виловлюються в дикому вигляді, дев'яносто відсотків походять з племінних ферм. Вирощена фугу значно дешевша. На ринку Хеодемарі з аукціону продається десята частина того, що коштує фугу, виловлена в дикому вигляді. У ресторанах Шимоносекі ви платите близько 2000 ієн, 15 євро за блюдо з сашими з культивованої фугу. А фугу, що вирощується, має ще одну перевагу: вона не отруйна, як і її печінка. Однак такий шеф-кухар, як Такеші Ясуге, ніколи не подав би його. Він каже, що вирощений фугу не смакує, він занадто м’який.
"Фугу, що вирощується, має більший відсоток жиру, оскільки він менше рухається у вирощуваному резервуарі", - говорить Тамао Ногучі, дослідник Токійського університету охорони здоров’я, який присвятив свою кар’єру надуванню риби; в Японії ніхто не знає фугу так добре, як він. Ногучі також каже: "Ми, японці, любимо гострі відчуття". Одного разу він зустрів чоловіка, який був у лікарні після того, як насолодився печінкою фугу і майже помер. Цей чоловік не пошкодував про свою небезпечну їжу, він просто розсердився: наступного разу йому краще приготувати печінку. "Любителі печінки, - каже професор Ногучі, - майже завжди є чоловіками".
В японській мові є слово для особливого виду перевірки мужності: Кімодамесі. У перекладі це означає: "Доведіть свою мужність". Молоді люди зустрічаються вночі на кладовищі за кімодамеші: хто наважується спати між могилами? А дорослі чоловіки, каже професор Ногучі, їли печінку фугу. Можливо, це випадково: Кімо по-японськи означає печінку - буквальний переклад Кімодамесі: "Перевірте свою печінку". Зараз у своєму кабінеті в Токійському університеті охорони здоров’я професор Ногучі ставить на стіл кілька раковин равликів, поруч з ним ставить банку з сушеною рибою, видом бичка і невеликою керамічною фугу. Він хоче проілюструвати, як він розчарував фугу.
На південному японському острові Іріомоте, за його словами, раніше був звичай посипати на полях сухих, розсипаних бичків, щоб відлякувати щурів. Метод спрацював, але ніхто не знав, чому. Поки професор Ногучі не дослідив бичків і не виявив ту саму отруту, що міститься у фугусі: тетродотоксин, або коротше ТТХ. Пізніше він виявив цю отруту у морських равликів та морських зірок. Фугус їсть равликів і морських зірок. Висновок Ногучі: Фугуси не є отруйними, але поглинають ТТХ разом з їжею - і мають набагато вищу толерантність, ніж люди, для яких летальна доза становить близько одного міліграма. "Фугу не є особливо швидким плавцем, - каже професор Ногучі, - він повинен бути отруйним, щоб вижити".
Походженням ТТХ є морські бактерії, які трапляються в планктоні, поїдаються равликами та глистами і таким чином потрапляють у харчовий ланцюг. Якщо ви посадите фугу на дієту у фермах, тобто якщо ви не дасте їжі, що містить ТТХ, вона не накопичує жодної отрути.
"Але люди просто слабкі", - каже професор Ногучі, весело моргаючи крізь свої товсті вітражі. Йому 79 років, він уже зігнувся. Він мав виходити на пенсію двічі, але воліє бути в офісі о 6:30 щоранку, каже він. Його діти не люблять, бо він ніколи не був удома. Його життя: наука. І все ж цей ірраціональний, зачарований тон також вписується в його голос, коли він розповідає про свої нечисленні рибні страви. Одного разу він з’їв печінку дикого виловленого фугуса, каже він. Він не був особливо отруйним, він раніше досліджував його в лабораторії. А смак - "Аааа ... поколювання, сенсація!"
Фотографії: Шихо Фукада
Крістоф Каденбах пішов їсти суші з професором Ногучі після інтерв’ю. Фугу було для них обох надто дорогим, але вони побалували себе саке, гарячим рисовим вином, приготованим із смаженим плавником риболовки. Потрібно було звикнути.