Шинка - черешок
Шинка та гомілка
Шинка
Шинка утворена з верхньої частини задньої ніжки свині. Часто його продають вже у вареному або копченому вигляді, але його можна приготувати у вигляді ніжки або лопатки з баранини.
Він повинен бути м’ясистим і оточеним під шкіркою шаром не надто густого жиру.
Готуємо ...
Регулярно забивайте шкірку, роблячи надрізи кінчиком ножа, приблизно на кожному сантиметрі. Натріть його сумішшю подрібненого часнику, солі і перцю.
У духовці або на грилі:
Проткніть м’ясо зубчиками часнику. Помістіть шинку в гарячу піч (термостат 7 або 8) на чверть години, а потім варіть її на повільному вогні (термостат 3 або 4). Це займає приблизно 30 - 35 хвилин на книгу.
Щоб перевірити, чи готування закінчено, наріжте м’ясо шпажкою. Сік, що тече, не повинен бути рожевим.
Варені або тушковані:
Шинка звариться з її шкіркою на овочевому бульйоні. За 1 годину 30 хвилин до закінчення варіння ви можете вийняти його, видалити шкірку і трохи жиру і закінчити готувати в середній духовці: термостат 5 або 6.
Джарет
скакательний суглоб або шинки це шматки між стопами і плечем або шинка.
Вони кістляві і желатинові.
Передній хвостовик менш багатий м'ясом, ніж більш м'ясистий задній хвостовик.
Готуємо ...
Задній черешок можна смажити, тушкувати або варити, як шинку; але, оскільки його м’ясо менш ніжне, ніж шинка, час варіння потрібно трохи збільшити.
Передня хвостовик буде лише тушкована або відварена, або ж без кісток, нарізана на шматки і приготовлена як тушонка або запіканка
Дізнайтеся більше про шинку
Наші кельтські або галльські предки створили шинку.
Їх ноу-хау наслідували, об'єднуючи голоси навколо цієї спеціальності, яка зараз не має нічого гексагонального.
Вони так добре знали, як солити, палити і змащувати шинку для її збереження, що німці, римляни, іберійці. запозичили рецепт, а потім адаптували його до свого теруару.
Благородна частина свинини, вона завжди відігравала важливу роль в їжі: гали віддали верхню частину своїм хоробрим, а римляни поклали її за стіл імператорів.
Дуже високо оцінений останнім, шинка з’являється вже в 3 столітті до нашої ери в сільськогосподарському трактаті Катона Старшого, найдавнішому відомому творі прози на латинській мові. 300 років потому Pax Romana дозволяє обмінятися ноу-хау між латинськими м'ясниками свинини та галльськими селекціонерами.
У середні віки, символом достатку та ознакою розкішності, шинка поширює свою географію на всю Європу і становить основу їжі для утримання в сільському харчуванні.
Таким чином, його можна знайти на певних фресках або вітражах в місцях культу, таких як собор Паризької Богоматері, базиліка Сен-Дені або баптистерій в Пармі.
Поступово цитати вареної шинки в різних працях множаться. Так, як приклад у XIV столітті, у трактаті про вітчизняну економіку наводиться рецепт вареної шинки.
Через чотири століття, у 1793 р., "Таблиця максимуму" (офіційний документ, що фіксував максимальні ціни на продукти харчування), опублікована в Корбей, зазначає, що варені шинки продаються в околицях Парижа.
У 1869 році Жуль Гуфе в свою чергу описав паризьку шинку. За його словами, це солона "звичайна шинка", відварена, без кісток, поміщена в терринову "шкірку знизу" і охолоджена в пресі. Він рекомендує подавати його з желе або на серветці, прикрашеній гілками петрушки.
Потім співіснують кілька описів цього продукту. На думку деяких, паризька шинка поставляється без желе, без кісток, прокатана і оточена товстим шаром жиру і шкірки або у вигляді ідеального циліндра без кісток зі своєю шкіркою.
Це правда, що на той час термін "шинка Парижа" характеризує більше варену шинку, яка споживається в даний час.
Сьогодні важко орієнтуватися . Найпростіший спосіб - взяти за спільну нитку чинний код використання ковбасних виробів.
Цей кодекс визначає належну виробничу практику делікатесних продуктів та основні характеристики, яким повинен відповідати товар, щоб відповідати товарній номіналі.
Результат широкої консультації між промисловими виробниками або майстрами, Технічним центром соління, колбасних виробів, м'ясних консервів, підтверджений французькою адміністрацією через Головне управління споживання, конкуренції та боротьби з шахрайством.
Відповідно до Кодексу використання колбасних виробів, існує 3 якості вареної шинки:
«вища» варена шинка. солять шляхом впорскування розсолу у вени і ставлять у розсіл на 4 дні. це свіжа шинка хорошої якості, приготована до глибини серця при мінімумі 69 ° C, продається протягом 10 днів після варіння. Він не містить ні поліфосфату, ні гелеутворювача, ні більше 1% цукру; це представляє більше ніж 80% французького виробництва.
«на вибір» варена шинка. Вони готуються з розсолом, доповненим поліфосфатами - консервуючим елементом - що надає їм вологий і блискучий вигляд. Він не містить гелеутворювача і являє собою 15% французького виробництва. У цій категорії ми знаходимо, зокрема, варену шинку з Парижа (яка також може бути вищою) - див. Нижче.
«стандартна» варена шинка. Вони готуються з розсолом, доповненим поліфосфатами - консервуючим елементом - що надає їм вологий і блискучий вигляд. Як і шинка вищої якості та шинка на вибір, вона без кісток та формується. Однак дозволяються інші добавки. Цей продукт лише представляє 5% французького виробництва.
Можна додати четверту непромислову якість:
реміснича шинка який на кілька тижнів занурюють у розсіл (дуже солону воду). Але цей, ти повинен його знайти. шукати в сертифікованій вареній шинці - нижче.
Серед так званих вищих шин можна виділити:
Шинка, зварена на кістці. Справжня шинка в кістках готується з кісткою, іноді коптять, і продається з кісточками. Його подають гарячим або холодним, часто з мадейрою або портвейн-соусом та шпинатом.
Існує ряд видів шинок, приготованих у кістці, серед яких:
Йоркська шинка: довго обрізана шинка з кісткою, солона в м'якому розсолі і злегка копчена.
Празька шинка: маленька шинка на кістці, злегка солона, копчена, дуже часто використовується для виготовлення скоринкової шинки або інших фірмових страв. Незважаючи на свою назву, він виготовляється у Франції.
Шинка, приготована на чайному рушнику, в бульйоні або по-старому. Форма циліндрична, без кісток, з шкіркою та жиром, або з шкірою, знежиреною.
Покращена варена шинка.
Його можна приготувати двома способами: із знежиреною шкіркою та знежиреним жиром або шкіркою. Ця категорія регулюється стандартом NF, який фіксує вміст білка та дуже суворо обмежує дозволені добавки.
Тушкована варена шинка.
Це чудова шинка, яка пройшла м’яке приготування.
"Шинки, що пропонуються до продажу під назвою" тушкований ", насправді повинні були пройти" тушкування "відповідно до практики приготування їжі, включаючи м'яке варіння в закритому посуді з дуже коротким змочуванням.
Арденська шинка.
Не слід плутати з арденською шинкою (сирою шинкою). Це шинка приготованого без кісток та обрізана шинка, сформована у формі груші.
Сертифікована варена шинка:
під червоною етикеткою:
Це сільськогосподарська марка під контролем Міністерства сільського господарства. Він присуджується лише продуктам визнаної якості. Ці шинки завжди готують із задньої стегна свинини, найчастіше без кісток та обрізаних. Вони продаються з оригінальною шкіркою або без неї. Існує 7 категорій варених шинків Label Rouge: чайний рушник, костяний, тушкований, сільськогосподарська свинина, старомодна, копчена, солона суха сіль.
Французький агропродовольчий стандарт:
Ця чудова варена шинка відповідає нормам NF 40-100.
Паризька шинка:
Зазвичай він має форму паралелепіпеда, поперемінно білий/світло-рожевий/темно-рожевий, його загальна вага коливається від 5 до 5,5 кг. Насправді це свиняча ніжка без кісток, солена, поміщена в прямокутну форму і зварена в ароматизованому бульйоні (ялівець, коріандр, гвоздика та букет гарні).
У минулому географічні зазначення вказували місце виробництва товару. Поступово слава перевершила єдиний географічний сектор, і назва продукту сьогодні більше відповідає точному виробничому рецепту.
Для інформації, на додаток до Кодексу використання колбасних виробів, згадаймо 2 відомих шинки:
Шинка по-йоркськи: це шинка довгого або короткого вирізу, що обробляється повільним затвердінням, готується на пару в димній атмосфері і готується з кісткою, жиром і шкіркою. Його не можна продавати в розфасованих скибочках.
Празька шинка: це шинка круглого розрізу, солена в м'якому і солодкому розсолі. Його знесолюють, готують на пару і часто коптять.