Шкіру харчової сиру потрібно щедро відрізати - ЗВАРОТНО
Залежно від визрівання та обробки сиру, його шкірка їстівна чи ні
Джерело: Бертольд Фабріціус/Bertold Fabricius
Протигрибковий засіб натаміцин все ще можна знайти на п’ять міліметрів під поверхнею багатьох видів сирів. Це пояснює, чому одні сирні шкурки їстівні, а інші ні.
Споживча організація Foodwatch нещодавно застерегла від вживання сирної шкірки - навіть якщо виробник стверджує, що вона "придатна для споживання". Виробник Bongrain, який безпосередньо звернувся до нього - за його власним рахунком лідером світового ринку сирних виробів - був змушений оголосити шкірку своїх "Сен-Албре Клостеркесас" неїстівною. Він містить протигрибковий засіб натаміцин.
Але що саме таке сирна шкірка і яку з них безпечно їсти?
Від молока до сиру
Для виготовлення сиру готують молоко. Після очищення та пастеризації молока вміст жиру регулюється. Другий крок - «згортання»: до молока додають сичужні або молочнокислі бактерії, що призводить до згортання білка казеїну - молоко загусає.
Це створює масу, «густу» або «желе». Після певного періоду відпочинку його розрізають, щоб відокремити фактичну сирну масу - так звану сирну масу - від сироватки. Чим твердішим повинен бути сир, тим сирніше потрібно нарізати сир. Для твердого сиру желе дуже тонко розділяють так званою сирною арфою.
Потім сироватку черпають. Іноді він також може стікати через тканину, в якій розвішується перерва. У деяких випадках сир все ще пресують у форму, щоб дозволити стікати додатковій сироватці. З м’якими сирами «товстий» безперервно заливається у форму, завдяки чому він стає вершковим завдяки великій кількості сироватки, що залишається в сирі.
Сирну шкірку іноді обробляють грибками та бактеріями
Для захисту сиру після початкової фази сушіння його поміщають у соляну ванну або перетворюють у суху сіль. Сіль видаляє воду з сиру. Він швидше сохне. Кора утворюється. Сіль також пригнічує небажану цвіль. Типовий смак також посилюється. Залежно від виду сиру, ця процедура займає від півгодини до трьох днів.
Деякі сири отримують додаткову обробку після засолювання. Для того, щоб зберегти типову білу цвіль на м’яких сирах, таких як камамбер, його додатково обробляють грибним засобом. Спеціальні бактеріальні культури, якими змащується шкірка, забезпечують так званий червоний мазок у сирі Мюнстер.
Як тільки це буде зроблено, сир готовий до визрівання льоху. Тут він зберігається протягом днів, тижнів чи місяців. Кора твердне, оскільки більше води випаровується. Сир розвиває свій індивідуальний смак.
Зазвичай ніяких проблем зі здоров'ям
Догляду за сиром також не шкодують: його регулярно перевертають, чистять і миють. Bergkäse та інші обтирають розсолом, щоб зробити шкірку особливо твердою.
Після того, як сир пройшов усі ці етапи, він нарешті готовий служити смаком для смаку. Але сирна шкірка теж завжди ласощі?
Якщо шкірка сиру розвинулася природним шляхом і більше не оброблялася, її в основному можна їсти без вагань. AOK лише застерігає від вживання вагітним жінкам, людям похилого віку та людям з ослабленою імунною системою, оскільки особливі бактерії, лістерія, можуть осідати на поверхні.
Штучний замінник, не придатний для споживання
Але не кожна кора натуральна. Після сольової ванни деякі сири упаковують у поліетиленову плівку, щоб не могла розвинутися шкірка.
Ця пластикова шкірка не підходить для вживання в їжу. Пластикове покриття, прикріплене до природної шкірки, яке призначене для подальшого захисту сиру у випадку твердих та напівтвердих видів, також повинно бути видалене перед тим, як насолоджуватися сиром. Виробник повинен вказати на це "пластикове покриття, непридатне для споживання".
При використанні пеніциліну обов’язково видаліть шкіру сиру
Росіяни імітують німецькі бренди сиру
Сир більше не можна імпортувати в Росію. Тим не менше, населення не хоче обходитися без сиру. Тож росіяни проявляють творчість.
Джерело: Світ
Останній варіант, який особливо добре захищає сир від цвілі, - це обробка поверхні натаміцином. Це дозволено для твердих сирів, напівтвердих сирів та напівтвердих сирів.
Натаміцин - протигрибковий засіб, пеніциліноподібна добавка (Е 235) з антибіотичною дією, яка також використовується для лікування грибкових захворювань у людей. Якщо натаміцин часто потрапляти всередину, це може призвести до стійкості до діючої речовини. З цієї причини шкірку потрібно обрізати при обробці нею сиру - і бажано щедро, оскільки добавка може бути виявлена на відстані до п'яти міліметрів під поверхнею.
Висновок: Якщо ви не хочете обійтися без сирної шкірки, слід уважно вивчити перелік інгредієнтів під час наступного придбання сиру.