Шкреї з гірчичним соусом; Рецепт з браконьєрської зими; Тріска; ОЗЕРО КІПІТЬ

На сьогоднішній день існує рецепт пашот-скрі з традиційним гірчичним соусом. Сезон skrei повернувся з кінця січня, і skrei є культурним надбанням Норвегії. Арктичну морську рибу, також відому як зимова тріска, з нетерпінням чекають, люблять і святкують на фестивалях. Не дивно, що майже одночасно з приходом Скрею (в перекладі: мандрівник) сонце знову з’являється на горизонті на північ від Полярного кола. Сезонні скірі суворо контролюються і ловляться відповідно до квоти. Її все ще можна споживати з чистою совістю.

Минулого року я писав про свій досвід у Лофотенах, стійкі методи риболовлі та жорсткий контроль за маркою “Skrei”.

Skrei пашот з зернистим гірчичним соусом - класичний рецепт

Цього разу мова йде про пашот-тріску з гірчичним соусом, швидку класику, для якої ідеально підходить скрі з білосніжним м’ясом.

Перевага браконьєрства полягає в тому, що воно усуває набридливий запах малька риби. Не всім це подобається на маленьких камбузах і кухнях. Зрозуміло.

Гірчичний соус - це класика. Я зробив їх русом. Цей препарат має менше калорій, ніж соус на основі вершків. Крім того, основні інгредієнти масло, борошно та молоко є стандартними для кожної кухні. Це менше у випадку зі свіжими вершками або крем-кремом.

Я змішав два види гірчиці: пряну діжонську гірчицю та гірчицю "à l‘ Ancienne ". Ця зерниста гірчиця з цілими гірчичними насінами чудово кисла на смак. Гірчицю “за старим стилем” заправляли білим вином.

Прозорість Blogger: Гірчичники були надані мені в розпорядження Мейла “Mustarslovers”. Ми вже багато років бункеруємо універсальну гірчицю Maille стандартно. Я вважаю, що наше середнє споживання становить близько восьми склянок на рік. А гірчиця Баутцнера, синьо-жовті трубки та датський "Сеннеп" для барбекю ще не враховані. 😉

Що особливого у Skrei?

Коротше кажучи: норвезька Скрей: "мандрівник" - це тріска, яка пливе від крижаного Баренцева моря в Північному Льодовитому океані до Лофотенських островів. Потім він нереститься у водах захищеної затоки Вестфьорд. Затока біля норвезького материка залишається вільною від льоду навіть взимку. Гольфстрім забезпечує порівняно м’який клімат.

За свою подорож довжиною понад 1000 км через дуже холодну та дуже чисту воду Скрей набрав багато м’язової маси. Риба майже нежирна, майже білосніжна і тверда. Інсайдери кажуть, що зараз на початку сезону смак ще кращий. Він також містить смачну ікру.

Замочити рибу в розсолі заздалегідь? так чи ні?

Перед браконьєрством рибу можна замочити в розсолі на 30 хвилин. Я вибрав цей метод, оскільки він змушує рибу краще злипатися і через те, що під час варіння виходить менше рибного білка "альбумін".

Крім того, “затвердіння” в розсолі, як кажуть, пригнічує ріст бактерій. Якщо ви хочете зберігати рибу на ніч, ви точно можете скористатися цим методом.

І ось як працює затвердіння Skrei:

За допомогою техніки затвердіння рибу на короткий час поміщають у соляну ванну з 10% розсолом. На півлітра води припадає 50 г солі, це дві добре набиті столові ложки. Доведіть воду до кипіння, розчиніть сіль, додайте трохи органічної цедри лимона і дайте розсолу повністю охолонути.
Потім помістіть Поперек Skrei в холодний розсіл на 30 хвилин. Потім змийте і змастіть кухонним папером. Тепер рибу можна зберігати або переробляти.

Для зберігання, як правило, рекомендується вийняти рибу з паперу і зберігати її якомога герметичніше у скляній коробці для свіжості. Я поклав коробку зі свіжістю у заморожений винний рукав. Якщо риба зберігається в холодильнику при 0 - 2 градусах на льоду, вона майже не змінюється. Однак, оскільки холодний ланцюг не завжди можна тримати ідеально, або холодильник більше нагадує 4 -5 градусів, рибу слід їсти не пізніше наступного дня.

PS: Завдяки трьом чищенням, квашенню та засолюванню “S” швидке затвердіння має лише трохи спільного. Метод "SSS" походить з часів, коли риба ще тривалий час рухалася і часто пахла рибою. Свіжі скреї повинні пахнути лише морем. Якщо риба пахне, це просто погано.

І це були інгредієнти для двох людей:

400 стереїв (або інша тріска або тверда морська риба)

Достатня кількість води (за бажанням: також рибний запас)
1 тире білого вина (50 мл) або соку 1/2 лимона
дрібка солі
1-2 лаврових листа
Чорний перець горошком
Насіння гірчиці (за бажанням)
Чебрець або лимонний чебрець (за смаком)

Для гірчичного соусу (400-500 мл соусу)

1 ст. Ложка вершкового масла, згущене (30 г)
1 чайна ложка борошна, злегка згущена (15 г)
200 мл молока
200 мл варильної рідини, або рибного бульйону
2 ст. Ложки гірчиці (на вибір), наприклад, діжонська та зерниста гірчиця
Морська сіль, перець з млина
1 щіпка цукру
1 тире лимонного соку (або білого вина)
Лимонний чебрець або чебрець (за бажанням, за смаком)

Як його приготувати тут:

Очистіть і порціонуйте рибу. Я не знімала шкірку в надії, що шматки щільніше злипатимуться під час готування. Якщо ви хочете, ви можете заздалегідь замаринувати скрі в розсолі (як описано вище).

Для заварювання покладіть воду, зелень та спеції у досить велику каструлю та коротко закип’ятіть. Порада: Краще додати трохи більше браги, рідина потрібна для гірчичного соусу. Зніміть киплячий запас з вогню і помістіть філе скри в гарячу, але вже не киплячу воду. Дайте трісці м’яко тушкувати в гарячому бульйоні приблизно 7-8 хвилин.

В якості кулінарного тесту проткніть рибне філе шпажкою (наприклад, голкою з руладою). Коли опору мало, риба закінчується. Тут менше менше. Температура приготування тріски становить лише 55 градусів. Тоді всередині майже скло.

Гірчичний соус з руфів

Гірчичний соус швидко готується. Якщо ви хочете бути в безпеці, почніть з соусу. Тоді воно готове, коли риба закінчиться.

Розтопіть добру столову ложку вершкового масла в каструлі на середньому вогні. Посипте борошно, ретельно розмішайте і потійте, поки суміш не піниться. Енергійно розмішуйте, поки не буде грудочок. Русик повинен бути світлим, а не коричневим. Поступово деглазуйте молоком, постійно помішуйте і доведіть до кипіння. Будьте обережні, щоб не пригоріти, при необхідності витягніть казан з вогню.

Потім поступово перемішайте трохи запасу тріски або рибного запасу. Спочатку соус виглядає рідким, не хвилюйтеся, він швидко згущується знову, коли справа доходить до кипіння. Нарешті, приправте легкий соус двома видами гірчиці, сіллю, лимонним соком і цукром, поки не буде досягнути гарний баланс.

Закінчивши скрей, обережно підніміть рибне філе зі складу, ретельно процідіть його на кухонному папері і розподіліть по тарілках. Знову енергійно збийте соус, влийте і прикрасьте зеленню, перцем і морською сіллю і негайно подавайте до столу.

порада: Я вважаю за краще використовувати для соусу менше борошна, це дозволяє уникнути ризику приготування борошняної каші. Якщо вам подобаються калорії, ви можете замінити частину рідини кремом і розмішати трохи вершкового масла.

Підходить як гарнір Пюре або пюре. Тут є кілька ідей та варіантів рецептів.

Інструменти: чаша, каструля, сотейник або невелика каструля, ніж, віночок, ковш

Якщо ви віддаєте перевагу вершковий соус без борошна, ви можете подивитися рецепт гірчиці тут.

Детальніше про тріску, рибний запас "torskfisk" або кліпфі та Лофотен найближчим часом можна буде отримати тут. Риба не тільки складається з бездоганного філе, але і є справжнім продуктом "від язика до хвоста". Вам може бути цікаво.