Шоколад та гречка, розтоплене морозиво з підсмаженою кавою Ям
РЕЦЕПТ
ФОТО ФІЛІПП VAURÈS SANTAMARIA I РЕДАКТУВАННЯ РЕЦЕПТІВ LESLIE GOGOIS
РЕЦЕПТ
ФОТО ФІЛІПП VAURÈS SANTAMARIA I РЕДАКТУВАННЯ РЕЦЕПТІВ LESLIE GOGOIS
10 осіб
Шоколадне печиво 56 г яєчних білків/33 г цукрової пудри (1)/40 г жовтків/30 г цукрової пудри (2)/18 г какао-порошку Гречаний сорбет 160 г цукрової пудри/4 г супер нейтрози/295 г води/400 г незбираного молока/268 г смаженого насіння гречки Вершковий манджарі 51 г незбитого молока/51 г збитих вершків/20 г яєчних жовтків/10 г цукрової пудри/55 г манджарі 64% какао темний шоколад Гречаний нугатин 11 г цукрової пудри/25 мг NH пектину/10 г вершкового масла/4 г глюкози/75 мг води/13 г насіння гречки Карамелізована гречка 50 г смаженого насіння гречки/25 мг води/10 г цукрової пудри/5 мг флерде Шоколадна стрізель 16 г вершкового масла/16 г коричневого цукру/3 г какао-порошку/8 г гречаного борошна/8 г борошна T55/5 г fleur de sel Кава на грилі розтоплене морозиво 125 г яєчних жовтків/209 г підсолодженого згущеного молока/366 г незбитого молока/26 г глюкози/10 г смаженої та меленої кави/8 г ліофілізованої кави 5 г натуральної кавової есенції Шоколадна кора 300 г темного шоколаду какао Manjari 64%
Шоколадне печиво
Збийте яєчні білки з цукровою пудрою (1). Збийте жовтки та цукрову пудру (2).
Додайте какао-порошок до бланшированих жовтків, а потім змішайте збиті яєчні білки. Поширити на a
деко, застелений аркушем пергаментного паперу. Випікайте при 200 ° C протягом 5 хв.
Гречаний сорбет
Змішайте цукор із супернейтрозом і вилийте дощ у теплу воду. Додати молоко і
довести до кипіння. Додайте насіння гречки і дайте настоятися 15 хвилин. Фільтрують, а потім турбінують.
Накладіть сосиски на заморожену дошку, покриту пластиковою гітарою, з соплом No.
16. Залиште в морозилці при -20 ° C на 1 годину, а потім обмотайте кожну трубочку в шоколадному печиві.
Знову охолодити, а потім розрізати кожні 7 см.
Вершковий манджарі
Доведіть молоко і вершки до кипіння. Бланшуйте жовтки та цукор, а потім влийте їх у рідини
гарячий. Випікайте при 85 ° C, фільтруйте і поливайте шоколадом. Змішайте, щоб створити емульсію, потім перемішайте.
Гречаний нугатин
У каструлі з’єднайте цукор, пектин, масло, глюкозу та воду. Варити на повільному вогні
для отримання зв’язаної текстури. Додайте насіння гречки і вилийте все на тканину Silpat. Кухар
у духовці при температурі 160 ° C до отримання карамельного кольору. Розкласти шаром товщиною 2 мм
і виріжте прямокутники 7 см завдовжки і 2 см завширшки. Зарезервуйте падіння для наступного кроку.
Карамелізована гречка
Змочіть гречку водою. Додати цукор і сіль. Викладаємо на деко і випікаємо при 170
° С протягом 8 хв. Додайте подрібнені клаптики нугатину.
Шоколадна стрізель
Міксером поєднуйте всі інгредієнти, поки не утвориться тісто. Просіяти та утилізувати
шматочки на деко. Випікати при 145 ° C.
Кава на грилі розтоплене морозиво
Бланшуйте жовтки згущеним молоком. Додайте молоко, глюкозу, каву та варіть при температурі 85 ° C. Фільтр,
перемішати і вилити в чашу Pacojet. Заморозити, перед змішуванням. Забронювати в холодильнику.
Шоколадна кора
Загартуйте ковдру. Кишенькою зробіть шоколадні лінії різного розміру на
аркуш паперу для випічки. Накрийте аркушем паперу для випічки, розгладьте і розкачайте по ньому лист-
навіть. Нехай кристалізується при 16 ° C.
Оздоблення та одягання
За допомогою насадки № 6 труба 3 приклеїла 6 см лінії в центрі пластини. Розкладіть зверху
прямокутник з нугатину. Нанесіть по дві нові лінії з кожного боку нугатину і помістіть
центр шербетської ковбаси. Приклейте 3 шоколадні кори. Посипте суміш нугатином і
карамелізовані насіння гречки, потім штрезель. Налийте розплавлене кавове морозиво перед гостем.