Шоколадне пасхальне яйце на 6 осіб - рецепти столу Elle a table

Інгредієнти

матеріал:
1 варильний термометр
2 мушлі довжиною 16 см х 8 см завширшки
для шоколадної оболонки
250 г молочного шоколаду
для карамельного соусу
30 г цукрового піску
80 рідких вершків
15г вершкового масла
для карамельного мусу
4г желатинових листів
160 г цілих рідких вершків
2 жовтки
60 г цукру
10 г цукрового піску
25 г води
90 г молока
для ванільного сиропу
3 мл води
25г цукру
1/2 чайної ложки рідкої ванілі
для шоколадного печива
2 жовтки
10г какао-порошку
4 яєчних білка
50 г борошна
60 г цукрового піску
для карамелізованих фруктів
25 г цукрового піску
300 г стиглих груш, нарізаних кубиками
1/2 ванільної квасолі
1 щіпка тертої квасолі тонка
для прикраси
150 г цукрового піску
1 чайна ложка вершкового масла
2 щіпки fleur de sel

Підготовка

Приготуйте шоколадну оболонку: розігрійте духовку на годину. 1-2/50 °, покладіть шоколад прямо на деко і поставте його в духовку. Перемішайте до однорідності. Перевірте температуру за допомогою кулінарного термометра: 50 ° для молочного шоколаду (55 °, якщо ви вибрали темний шоколад, і 45 ° для білого шоколаду).

Потім обробіть розтоплений шоколад лопаткою в марині з холодною водою з кількома кубиками льоду, поки він не повернеться до 27 ° для молока та білого (28 ° для темного), а потім нагрійте до максимуму 29-30 ° для молока та білого (31-32 ° для темного).

Коли ця температура досягнута, важливо підтримувати її, перевіряючи термометр.

Налийте в формочки для яєць трохи шоколаду і розподіліть його по всій поверхні, зробивши кружечки, переверніть і видаліть якомога більше шоколаду, постукуючи по краю яйця, нехай схопиться.

Також вилийте на аркуш паперу невеликі шоколадні кружечки і дайте застигнути. Ви будете їх шарувати, коли збираєте їх, щоб зробити основу для яйця. Яйце наліпить на основу трохи розтопленого шоколаду.

Приготуйте карамельний соус: у каструлі розтопіть цукор на середньому вогні (без води) до легкого забарвлення.

Прогрійте вершки протягом декількох секунд в мікрохвильовці або в невеликій каструльці; він буде вбудований набагато легше теплим, ніж холодним.

Влийте його в карамель три рази і дуже повільно, змішуючи дерев’яною ложкою. Додайте масло, а потім поверніть варитися на середньому вогні близько десяти секунд, щоб карамель стала однорідною. Книга.

Приготуйте карамельний мус: помістіть листя желатину в дуже холодну воду, щоб вони пом’якшили.

Налийте рідкі вершки у велику ємність, яку ви помістите в холодильник.

У каструлі розтопіть 60 г сухого цукру на повільному вогні до отримання темно-коричневої карамелі (потрібно бути дуже обережним, тому що 5 с варити занадто багато, і він згорить).

При першому копченні додайте воду, енергійно розмішайте і знову все нагрійте.

Доведіть молоко до кипіння.

Змішайте жовток і 10 г цукру, не відбілюючи їх, влийте молоко, збийте, додайте коричневу карамель і поверніть все в каструлю. Варіть на повільному вогні, як заварний крем, не даючи йому закипіти (термометр при 82 °). Злийте карамельний крем назад в миску, додайте вичавлений желатин і перемішайте віночком, залиште охолоджуватися, але суміш не повинна замерзати - якщо так, трохи нагрійте її в духовці.

Збийте дуже холодні вершки. Додайте карамельний заварний крем до збитих вершків, добре перемішайте лопаткою.

Приготуйте ванільний сироп: з’єднайте воду, цукор та ваніль у каструлі, тушкуйте до отримання сиропної суміші. Книга.

Приготуйте шоколадне печиво: розігрійте духовку на годину. 6/180 °.

Злегка обробіть виделкою жовтки.

Просійте разом борошно та какао.

Збийте білі. Коли вони досить змонтовані, потроху всипайте цукор, щоб вийшов твердий сніг.

Акуратно складіть жовтки та додайте, обережно перемішуючи, какао-борошно.

Завершіть роботу тихо, щоб добре змішати всі інгредієнти. Застеліть свій деко листом паперу для випічки.

Тісто для печива розподіліть рівномірно на папері для випікання товщиною близько 1 см.

Випікайте добрих десять хвилин.

Коли печиво звариться, дайте йому охолонути на решітці.

Виріжте овальні форми за розміром шоколадної оболонки.

Підготуйте карамелізовані фрукти: в каструлі розтопіть цукор на повільному вогні, поки не вийде темно-коричнева карамель, додайте нарізані кубиками груші, ванільну квасолю, розділену навпіл і щіпку квасолі тонки, перемішуйте протягом 5 хвилин, щоб добре покрити фрукти . Тоді забронюйте.

Всі етапи готові, можна приступати до складання: помістіть карамельний мус на дно кожної оболонки, викладіть нарізані кубиками груші, полийте карамельним соусом і покладіть зверху бісквіт. Намочіть його в сиропі, потім влийте піну, що залишилася, і загладьте все шпателем з нержавіючої сталі (не переповнюйте, інакше дві яєчні шкаралупи не зможуть з’єднатися).

Помістіть напівчушки в морозильну камеру на 1 годину. Дістаньте оболонки дуже холодними і нелитими.

Щоб склеїти дві оболонки між собою: на робочу поверхню покладіть попередньо розігрітий деко, вертикально притисніть край однієї оболонки до деко на 2-3 с, щоб шоколад розм’якшився, а потім негайно зваріть другою оболонкою і тримайте 30 секунд.

Прикрасьте: у каструлі сушіть цукор на повільному вогні до отримання темно-коричневої карамелі.

При першому копченні додайте вершкове масло і муку, інтенсивно розмішайте. Дрібно розподіліть цю заготовку на аркуші паперу для випікання за допомогою шпателя з нержавіючої сталі.

Після охолодження розбийте карамель на шматочки за допомогою шпателя.

Прикрасьте яйце, приклеївши шматочки карамелі зверху до яйця розтопленим шоколадом.