Швабсько-японська кухня - Місо - оливкова олія японського стилю

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

японського

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Швабсько-японська кухня: Місо - японська оливкова олія

Відкрити малюнок на новій сторінці

Здорове і без глютену: місо з Шварцвальду. Кольори сортів варіюються від світло-жовтого до темно-коричневого.

За допомогою пасти "Місо-Пітер" Кох із Шварцвальду зараз змінює німецьку гастрономію - в якій він так і не навчився.

"Привіт, я Місо-Пітер!" Перш за все, звичайно, ти розумієш "глузді" і легко дратуєшся. З Пітером Кохом це зовсім не піде, він аж ніяк не в поганому настрої. Молодий чоловік посміхається у свою чорну бороду і ласкаво просить відвідувача до виробничого залу. Він гладить сині пластикові бочки, вдихає запах ферментованого рису і дозволяє сої просочитися крізь пальці. Його рухи діють як вправи дзен.

30-річний Пітер Кох виробляє місо в Гайзінгені в Шварцвальді за основним японським рецептом з переважно регіональними інгредієнтами. Він експериментує із соєю, рисом, ячменем та люпином уже п’ять років. Мізо в основному складається з сої, зерна та морської солі, а також цвіль Коджі як культура бродіння. Кох готує рис, сушить його при температурі 40 градусів у своєрідній сауні, змішує з соєю, люпином або ячменем - а потім суміш на дванадцять місяців кладе в бочку, герметично закупорює і зважує камінням, як квашена капуста. Ферментація перетворює сировину в ароматну пасту. Зараз Koch пропонує вісім різних сортів - від класичного рису та сої до фруктового імбирного каррі-місо до солодкого квіткового люпину-місо. "Мені здається захоплюючим, як ти можеш зробити таку різноманітну їжу з таких простих інгредієнтів", - радісно говорить він.

Урожай на вимогу? Це вже не проблема в гамбурзькому Hafencity. Завдяки живильному розчину та штучному світлу. Деякі бачать майбутнє сільського господарства на міських овочевих подвір’ях.

Пітер Бургардт

Miso - це для японської кухні те, що масло та оливкова олія є для французької та італійської кухні - підсилювачі смаку, в’яжучі речовини, необхідні основні інгредієнти. Пасту розмішують у супах та соусах, але її також можна використовувати для маринаду. Мізо пов'язує оцет та олію, що робить його ідеальним адгезивом та смаковим агентом для заправки салатів. Класичний суп місо з даші (рибним бульйоном), місо пастою, тофу та водоростями відомий з японських ресторанів, але можливе використання приправної пасти майже необмежене. Німецькі найкращі кухарі також нещодавно відкрили для себе японську Меггі - і поєднують місо Шварцвальд з тушкованими свинячими ребрами, солодкою картоплею або маринованим вугіллям.

У кулінарній сцені - за допомогою "Повільної їжі" та "Genussnetz" Асоціації рестораторів Jeunes - подейкували, що є ця паста Петро, ​​яка виробляє німецьке місо в різних смаках. Експерти люблять ділитися такими цікавими альтернативами кубічного куба між собою гарячими. Японська приправа чудово поєднується з кількома сучасними гастро-трендами, оскільки вона є веганською, виготовляється з регіональних органічних інгредієнтів і вишукано надає традиційним стравам екзотичного відтінку. Далекосхідний вплив давно проник у ресторани для гурманів віддалених баденських сіл; Там, де раніше цесарок, луп-де-мер та трюфелі подавали по-французьки, зараз кухарі зайняті перцем місо, даші та шансо.

Раніше тут були шніцель, картопля фрі та салат. Сьогодні ми напудрили місо на рибу

Відкрити малюнок на новій сторінці

Пітер Кох, "Місо-Пітер" із Шварцвальду.

(Фото: Schwarzwald-MISO, Peter Koch)

"Японська та швабська кухня не такі вже й різні, - каже Бенджамін Маєрц, - тут і там ви їсте продукти, які б викинули в іншому місці - свинячі міхури, рибний міхур, нирки, штамб, шлунок, а також залишки за день до цього. Це пов’язано не тільки з ощадливістю, каже Маерц, але і з повагою до тварини - використовується якомога більше. Принцип також застосовується до овочів: "Saure Rädle" - це залишок швабської їжі - тепла картопля в кислому бешамелі та соусі з білого вина. Бенджамін Маерц переосмислює страву і подає солодку картоплю з редькою, цибулею та брагою місо. Він концентрується на простих, чистих стравах, у яких якість важливіша за кількість - основний принцип, який він визнав в японській кухні під час подорожі до Азії минулого року. Місо завжди виконує фонову роль. Пряна паста покращує аромати, не будучи настільки нав'язливою і неприємною, як глутамат.

"Мені дуже подобається працювати з місо", - захоплюється двозірковий шеф-кухар Нільс Хенкель (замок Шварценштейн у Рейнґау), "особливо, якщо мова йде про овочеві страви, то аромати мені здаються сенсаційними". Він є одним із покупців місо Шварцвальд Коха, як і Пітер Хаген-Віст, двозірковий шеф-кухар "Ammolite" (Іржа), Рольф Флієгауф з Ecco в Санкт-Моріці та Пол Івіч з вегетаріанського ресторану для гурманів "Tian" у Відні. Томас Меркле, керівник ресторану "Merkles" в Ендінгені-ам-Кайерштуль, також використовує місо Шварцвальд для своїх вишуканих меню. "Баденська кухня та японські смаки, захоплююче поєднання", він знаходить - і поєднує судака з васабі, тапіокою та соком юзо (азіатський цитрусовий фрукт), коренеплодами Баден з яєчним жовтком, місо та яблуком або французьким омаром з китайською брокколі та тамагоякі (японський омлет).

Томас Меркле, Бенджамін Маерц та інші шанувальники Японії серед молодих німецьких кулінарів неминуче стикалися з місо, випробовуючи далекосхідні смаки. Інакше було з Пітером Кохом, він не походить з ресторанного бізнесу. Він вивчав економіку, проходив стажування в Китаї і спочатку не планував стати виробником місо. Його мати сама готувала місо як хобі, але ніколи у великих масштабах. Після екскурсії по Азії Пітер Кох почав серйозно цікавитись цією професією: він відвідував фабрики в Японії та запитував майстрів Місо про традиційні виробничі процеси.

Як і у випадку з квашеною капустою, робити це легко, але все ж це мистецтво саме по собі

Повернувшись додому, він почав майструвати інструменти місо своєї матері, працюючи над композицією та новими смаками. Торік він орендував приміщення колишньої сільської крамниці, де зараз у нього вистачає місця для бочок, змішувачів, сушильних печей та автоматів для розливу. Також є достатньо місця для зберігання сировини, соя, люпин та ячмінь походять з органічних ферм у Німеччині, органічний рис - з долини По. Пітер Кох виробляє 400 кілограмів сусла на тиждень, і вже деякий час він міг заробляти на повний робочий день змішуванням місо.

Як і у випадку з квашеною капустою, виготовлення місо - це проста справа, але мистецтво саме по собі. Ви повинні працювати надзвичайно чисто і акуратно, але як тільки речі потраплять у бочку, вам залишається лише почекати. Мало що може піти не так. Вміст солі в місо становить десять відсотків, на ньому не ростуть мікроби та небажана цвіль, навіть якщо він бродить у бочках протягом дванадцяти-24 місяців. Ферментація акуратно розбиває інгредієнти інгредієнтів. Врешті-решт, є коричнева паста, що містить багато білка, вітамінів та клітковини. Мабуть, він також містить секретну сироватку доброго настрою, судячи з щасливого Мізо-Пітера. "Я п'ю чашку місо щоранку та щовечора, - каже він, - мій енергетичний напій, це дає мені силу на цілий день". Ці речі насправді здаються протигрудливим наркотиком.

Арабська кухня модна, і німці просто виявляють свою любов до тагіна. Хороший вибір, адже глиняна запіканка - універсал. Ви навіть можете зробити з нього квашену капусту або пудинг.