Швидке м’ясо Як веганські продукти захищають довкілля та здоров’я
Новий ажіотаж для вегетаріанців та веганів походить із тропіків: джекфрут - це смачний екзотичний фрукт із дерева, який можна їсти стиглим або незрілим як замінник м’яса.
Якщо відкрити упаковку «Каррі з джекфрута Lotao», запах східних прянощів виливається в ніс - і нотка пікантності. На упаковці написано “Нова альтернатива м’ясу”. Шматочки м’ясного замінника, мариновані в темно-коричневому кольорі, волокнисті, м’які та добре приправлені - і нагадують шматочки яловичини в гуляші. Але: це джекфрут. Тропічні фрукти не були частиною вибору вегетаріанських гамбургерів або вегетаріанських м'ясних закусок занадто довго. Більшість споживачів ще не знають багато про фрукти з Азії. Це дає вагомі причини відмовитись від м’яса.
Чому замінники м’яса повинні на смак нагадувати оригінал
Джекфрут, який також називають фруктом Якова по-німецьки, не містить алергенів, має дуже високий вміст клітковини і дуже мало калорій, каже Штефан Фальк, засновник берлінської компанії Lotao. Найбільший плід, що росте на деревах, в основному несмачний, коли його збирають недозрілим. Клієнт отримує їх мариновані в розсолі і готуються як каррі або нарізане м’ясо. Недолік фрукта: низький вміст білка. І що він уже подолав кілька кілометрів від Бангладеш чи Таїланду, перш ніж приземлиться на наші тарілки.
Нагетси вирізають із соєвої текстури в Німецькому інституті харчових технологій (DIL). Продукт, виготовлений із сої, є основою для м’ясних продуктів, що їх замінюють.
"> '> Фото: Friso Gentsch, dpa | Нагетси вирізають із соєвої текстури в Німецькому інституті харчових технологій (DIL). Продукт, виготовлений із сої, є основою для м’ясних продуктів, що їх замінюють.
Купуючи замінники м’яса, виготовлені з джекфрутів, споживачі повинні звертати увагу на умови вирощування: Чи справедливо торгуються фрукти та чи мають вони органічну марку? Або вони походять від монокультур та несертифікованого вирощування? На сьогодні наукові висновки щодо екологічної рівноваги продуктів, що замінюють м’ясо з овочів, були доступні лише стосовно сої. Дослідження Федерального агентства з охорони навколишнього середовища (UBA) щойно прийшло до висновку, що виробництво одного кілограма замінника м’яса на основі сої дає 2,8 кілограма парникових газів. Для порівняння: для свинини цінність становить 4,1 кг, для птиці 4,3 кг, а для одного кілограма яловичини навіть 30,5 кг.
Достатня кількість поживних речовин навіть без м’яса
У будь-якому випадку, м’ясні альтернативи потрапляють у кошик для покупок все частіше: згідно з недавнім опитуванням Forsa, лише 26 відсотків опитаних щодня їдять м’ясо або ковбасу, п’ять років тому це було 34 відсотки. Майже половина вже вдалася до вегетаріанських альтернатив.
"М'ясо містить цінні поживні речовини, такі як високоякісний білок, мінерали залізо, цинк і селен, а також такі вітаміни групи В, як вітамін В12", - говорить Сільке Рестемайер, співробітник преси Німецького товариства з харчування (DGE). “Як частина повноцінного раціону, невелика кількість м’яса може полегшити вам отримання основних поживних речовин. Загальної кількості щотижневої кількості 300 грамів достатньо для дорослих з низькою калорійністю ”. Згідно з DGE, ті, хто обходиться без м’яса, повинні забезпечити надходження всіх важливих поживних речовин за допомогою збалансованого та різноманітного харчування з молоком та молочними продуктами, яйцями, овочами та бобовими, фруктами, цільнозерновими продуктами, горіхами та насінням.
Споживачі користуються попитом
А замінники м’яса? Деякі продукти, що доступні на ринку, містять ароматизатори, підсилювачі смаку або консерванти, - за словами Silke Restemeyer, "тому не особливо корисний з точки зору харчової фізіології". Знову споживач кидає виклик: "Швидше, вибирайте продукти, які мають коротший перелік інгредієнтів і не настільки сильно оброблені, - радить представник DGE." І звичайно: використовуйте продукти, які вирощуються в регіонах, такі як білки люпину або гороху. "
Такі бобові культури, як сочевиця (на фото) або горох, є поживними, і їх також можна приготувати таким чином, щоб вони не важкі для шлунку.
"> '> Фото: Франциска Габберт, dpa | Такі бобові культури, як сочевиця (на малюнку) або горох, є поживними, і їх також можна приготувати таким чином, щоб вони не важкі для шлунку.
Це, наприклад, частина пропозиції компанії amidori з Бамберга: за допомогою процесу, розробленого Інститутом технологічного процесу та упаковки (IVV) Фраунгофера у Фрайзінгу, компанія виробляє замінники м’яса на основі горохових білків. "Наша мета - дослідити, як ми можемо зробити замінники м'яса більш стійкими", - говорить Раффаель Осен, керівник відділу розробки процесів в Інституті Фраунгофера у Фрайзінгу. "Наприклад, використовуючи рослинну сировину, яка росте тут у полі. Люпин - чудовий варіант ». Бобові культури з 40-відсотковим вмістом білка можна вирощувати в регіонах та на бідних поживними речовинами грунтах. Подібно до гороху, який був основою для рослинних білків амідорі з 2015 року.
Використовуйте рослинні білки, не проходячи через тварин
Різниця з м’ясом стає очевидною, особливо коли мова заходить про місцеві способи вирощування: "Зазвичай на цих територіях вирощують концентрати для тварин, - каже Осен. - Для отримання одного кілограма яловичини потрібно сім кілограмів рослинного білка." Через метаболізм тварин корисні білки втрачаються, і виділяється більше парникових газів - іноді навіть у десять разів більше, ніж у виробництві м’ясних замінників. "Якщо ви використовуєте насіння безпосередньо, витягніть білки та використовуйте їх для альтернативи м'ясу, наприклад, вам не доведеться проходити тварину", - говорить інженер-технолог. "Це єдиний спосіб забезпечити, щоб наше суспільство було ситим протягом тривалого часу".