Швидше в сирому або вареному вигляді, ваша їжа 2 тардіградує
"Ви справді знаєте, що ви їсте?" За цією крилатою фразою, прочитаною та перечитаною в заголовках журналів для занепокоєних споживачів, або «розслідувальних» книг, що продаються на станціях, ховається питання, яке, безсумнівно, навіть запаморочливіше, ніж можна собі уявити. У будь-якому випадку, відповідь має бути остаточною: "НІ". Під цим розуміють "ні, ми не знаємо - і, мабуть, ніколи не дізнаємось - ВСЕ, що ми їмо".
Звичайно, етикетки існують, щоб інформувати та розгортати для нас каталог того, що ми їмо. Харчова цінність, з одного боку: енергетична цінність (калорії), жир (включаючи норму насичених жирних кислот), вуглеводи (включаючи норму цукру), білки, сіль. І список інгредієнтів, з іншого боку, з можливою часткою різних добавок і, особливо не забуваючи, знаменитими «можливими слідами» (клейковина, яйце, ракоподібні, арахіс, соя, молоко, горіхи, селера, гірчиця, кунжут тощо). Зміст цих ярликів також регулярно є предметом публічних дебатів, оскільки споживачі тепер усвідомлюють важливість їх дієти.
Однак є ціла частина того, що ми ковтаємо, і зовсім відсутня на цих ярликах, які зарезервовані для оброблених харчових продуктів. Тому що ми також їмо ... наше довкілля! Чи знали ви, наприклад, що регулярно ковтаєте тарсигради чи навіть водяних ведмедів? Нічого спільного з потомством симпатичного плантіграда, раціон якого ми раніше обговорювали, чи різними способами розміщення на кухні. Ні, це екстремофіл розміром близько 1 мм, з дивовижними властивостями, здатний, зокрема, виживати у вакуумі, витримувати найекстремальніші температури (холодні, як гарячі), і тому ми знаходимо десь скрізь, як у глибині океанів і на вершині наших найвищих гір. Одним словом, якась незнищенна тварина, яка вже кілька років захоплює вчених і відкриває шлях усім фантазіям, гідним голлівудських науково-фантастичних сценаріїв.
Ці тварини потенційно скрізь, тож ви, напевно, вже проковтнули кількох, чи то на останньому листі салату, що прийшов із вашим сиром, чи в склянці води, яку ви випили перед сном. І оскільки вони досить стійкі, цілком ймовірно, що навіть «приготовані» ви часто ковтаєте їх живими. Але все це не має жодних наслідків (крім можливо психологічних). По-перше, не відомо, як тварина заражає людей. Тоді, настільки стійкий до екстремальних температур, більш ніж імовірно, що кисле середовище нашого шлунка, а потім імунна система нашого кишечника покращать, даючи нам трохи надлишку поживних речовин у процесі.
Звичайно, споживання пивоварної їжі є абсолютно анекдотичним у нашому харчуванні, і цей приклад є лише для того, щоб проілюструвати наше незнання мікроскопічного світу навколо нас, з яким ми співіснуємо і який, часом, ковтаємо та дихаємо. Безліч бактерій, вірусів, грибків та інших мікроорганізмів, які ми споживаємо і які живуть у гарній гармонії (найчастіше) з нами, є захоплюючою темою і набагато важливішою для нашого обміну речовин, ніж несподіване споживання цих дружніх дитинчат води. Ми скоро повернемось.
Крістоф Лавель є науковим співробітником CNRS та Національного природничого музею в Парижі. Він також є тренером ESPE для викладачів кулінарії та співзасновником Food 2.0 LAB.