Цитрусові між смаками та залежністю - Swiss Medical Review
Гіркота, історія про цукор
Чому деякі цитрусові гірчать? Хоча всі цитрусові містять велику кількість флавононів, апельсини, як і мандарини, містять несмачні флавонони, тоді як, наприклад, грейпфрути накопичують гіркі. Проте хімічна межа між двома смаками є тонкою. Гіркоту грейпфрутів викликає флавонон, який називається нарінгін, і прямо пропорційний кількості нарінгіну, що присутній у плодах.
Гіркота флавонону залежить від його молекулярної структури, точніше від положення рамнози на другому цукрі. Отже, якщо рамноза зв’язується з позицією С2 іншого цукру, це дасть знайомий гіркий смак. З іншого боку, якщо він зв’язується з позицією С6 цукру, це взагалі не дасть ніякого смаку. Хто відповідає за становище рамнози? Фермент: рамносилтрансфераза. Широко виражений у молодих грейпфрутах, а також у листі та стеблах молодого грейпфрута, 1,2 рамносилтрансфераза утворює велику кількість нарингіну, який може становити до 75% сухої речовини молодих плодів! Однак у стиглих плодах більше не експресується 1,2-рамносилтрансфераза, і концентрація нарінгіну розбавляється, що робить стиглі плоди набагато гірчими, незважаючи на стійкість смаку при дегустації.
Вітамін С: наша залежність пов’язана з мутацією
Наша потреба у вітаміні С зумовлена просто зникненням білка! Поповнення раціону їжею, багатою на вітамін С - свіжими фруктами та овочами, особливо цитрусовими - нам здається природним. Однак переважна більшість ссавців виробляють власний вітамін С самостійно, як миші та собаки. Як ми втратили цей факультет? Оскільки ми більше не виробляємо білок, відповідальний за його виготовлення: Gulo. Винуватцем є мутація, яка з’явилася у людей близько 40 мільйонів років тому. Гуло також неактивний у інших тварин, таких як шимпанзе, морська свинка або навіть деякі кажани, які, як і ми, повинні компенсувати цей недолік своєю їжею.
Швейцарський інститут біоінформатики Swiss-Prot Group, Женева
Ці статті адаптовані до розділу "Знімок місяця", який є частиною науково-популярного електронного видання "Білки в центрі уваги".