Січень 2019 lamiacucina

Cipolle Borettane, дозрів до червоної цибулі цибулі за 2 тижні. Примадони плити. До того ж червоний шалений буряк. Апельсини з крові. Все заплямоване кров’ю. Божевільна арія Люсії. Рецепти запозичені, скопійовані. Цибуля Бьорна Іннігера. Тут використовується соус цибуля. Але Cipolle Borettane підносить цибулю до примадонн. Край божевілля від маестро Клаудіо, це теж з незначними змінами. Зірковий аніс у буряковому соусі Річарда Кегі. Божевільна леді Люсія приходить без ножа та крові з YouTube: Марія Каллас. Примадонна Ассолута. В акустично кращому студійному записі 1959 року. Кровоточива сльоза і червона троянда на її могилі в Пер-Лашез.

Cipolle Borettane. Буряк. Апельсини.

Інгредієнти/приготування
Цибуля касис:
20-30 невеликих ципольських бореттанів
2 дл соку касису, по можливості не з концентрату, я мав лише Biotta
1 дл малинового оцту
100 г акацієвого меду
2 лаврових листа
4 зерна запашного перцю

(1) Очистіть і розріжте на половинки цибулю (ліворуч: залиште цілим!), Бланшуйте в підсоленій і киплячій воді приблизно 20 секунд, а потім дайте охолонути в крижаній воді. Заповніть у приготовлені консервовані банки.
(2) Доведіть решту інгредієнтів до кипіння і залийте їх гарячою цибулею. Негайно закрийте консервовану банку і стерилізуйте парою при температурі 92 ° C близько 20 хвилин. Дайте цибулі постояти в прохолодному місці принаймні 2 тижні.

Буряк:
1 середня червона облямівка
Органічна цедра апельсина
Fleur de sel
червоний перець Кампот
Ацето Бальзаміко (з дорогого)
2 столові ложки бурякового і апельсинового соусу

(3) Нагрійте піч до 160 ° C (нагрівання O/U).
(4) Промажте кожен край приблизно 50 разів зубочисткою. Натріть оливковою олією, посипте апельсиновою цедрою, оберніть алюмінієвою фольгою і поставте в духовку приблизно на 90-100 хвилин.
(5) Вийміть, поріжте буряк на клинки і маринуйте теплим протягом 30 хвилин з сіллю, червоним перцем кампот, 5 краплями бальзамічного оцту і 1-2 столовими ложками бурякового та апельсинового соусу.

Буряковий і апельсиновий соус:
1 кров апельсина, моро або тароко
1,5 дл соку буряка Biotta
2 бали зірчатого анісу
1 невеликий лавровий лист
4 зерна запашного перцю

(6) Вичавіть кров апельсина, процідіть через дрібне сито і повільно тушкуйте з буряковим соком та іншими інгредієнтами, щоб зробити сироп (тоді для збирання олії не потрібно). Виловити спеції і приправити сіллю.

Апельсини:
1 кров апельсинового моро, філе
Трава кропу, зірвана
2 ст ложки насіння граната

Коли Марія Каллас співає, час стоїть на місці. 16 хвилин.

Ніяких нових легенд про герцога Веллінгтона. Ніяких битв і генералів. Ні модернізація, ні вірність історії. Лимонну траву та конину залишаю осторонь. Філе Веллінгтон сьогодні рідко подають. Пиріг більше не відповідає Zeitgeist, який так терміново вимагає легкого світлого або легкого вівсяного коріння, надзвичайно фруктових ягід годж, ферментованого листя берези та смаженої цвітної капусти на йогуртовій піні. І коли журнал (як тітка Б. у журналі, що рекламує її одноразові випічки), або заміська трактир знову засягає коробку з ностальгією, рецепт часто викривляється до невпізнання.

Через Лукаса Розенблата я натрапив на рецепт, який він записав на початку своїх пішохідних років у готелі Valbella на Lenzerheide. Звичайно, я не хочу смажити ціле філе яловичини, хто повинен це їсти у нашому майже вегетаріанському домогосподарстві? Чому я побалував себе дорогими дуплами? Ви також можете обертати пиріжки вручну без своєї тітки, як показує Уве з блогу HighFoodality. Але якщо це Веллінгтон, то це по-старому. Зі справжнім тістом для пирога замість листкового тіста, дно якого, як правило, кашоподібне. Спочатку філе загортають у трюфельний сальпікон, виготовлений з цибулі-порею, цибулі-шалоту, шинки та грибів, зв’язаного соком портвейну та яєчним жовтком, потім загортають у кляр.

Філет Веллінгтон Вальбелла 1964

інгредієнти
Сума для 4 осіб (2 відразу, 2 не спечені до наступного дня)

Пиріжкове тісто: всі інгредієнти кімнатної температури
350 г борошна
85 г вершкового масла
70 г органічного свинячого жиру
1 ціле яйце (60 г) збито
3 жовтки
приблизно 50 мл води
10 г солі

Сальпікон:
1 ст ложка вершкового масла
25 г цибулі-шалоту, брунуз
45 г цибулі-порею білого кольору, брунуаз
180г грибів, брунуз
20 г сушених сморчок, замочених, бруньоз
50 мл телячого соку (L.: Від Le Saucier)
30 мл червоного портвейну
80 г шинки, вареної, дрібно нарізаної кубиками
40 г зимового трюфеля (L.: 20 г трюфеля Перигор)
приблизно 50 г Mie de Pain (L.: стільки, скільки потрібно)

Філе:
4 невеликих яловичих турнедо, товщиною 2 см, по 80-100 г
1 ст. Л. Суміші чорного перцю
2 гілочки розмарину, дрібно нарізані
Fleur des Sel

Пиріг:
приблизно 300 г тіста для пирога
4-6 скибочок сирої шинки Сан-Даніеле
1 яйце, липке

швидкий трюфель jus: подарований мною
1 дл телячого jus (L.: Від Le Saucier)
Решта трюфеля Перигор
приблизно 50 мл Мадейри
червоний перець Кампот
морська сіль

підготовка
Пиріжкове тісто:
(1) Змішайте борошно з сіллю. Натріть масло та свинячий жир борошном, вручну або K-гачком кухонного комбайна.
(2) Повільно вводьте яйця, жовтки та воду в борошняну суміш (збирайте, бажано вручну, ніколи не замішуйте!).
(3) Дайте тісту відпочити в холодильнику принаймні 30 хвилин, загорнувши в харчову плівку.

Сальпікон:
(4) Повільно тушкуйте цибулю-шалот, білий цибулю-порей та гриби на вершковому маслі на сковороді. Приправте травою сіллю і перцем.
(5) Додати телячий сок і варити 5 хвилин під кришкою.
(6) Налийте в сито, добре відіжміть і зберіть запас.
(7) Зменшіть запас портвейну до густого морозива.
(8) Додайте до морозива шинку, сальпікон з овочів і грибів і 3/4 натертого трюфеля і перемішуйте, поки все не загусне.
(9) Вилийте в миску. Перемішайте жовтки, петрушку та міе де болю. Накрийте кришкою і дайте охолонути.

Філе:
(10) Змішайте перцеву суміш з розмарином, натріть нею філе. Енергійно розігрійте сковороду і смажте турнедо по 30 секунд з кожного боку. Солимо і даємо охолонути на решітці.

Пиріг:
(11) Розкачайте тісто для пирога на чотири смужки шириною 10 см, довжиною 25 см, товщиною 3 мм (L.: Валик для макаронних виробів, груба обробка)
(12) Помістіть аркуш на 2 западини в рамі та втисніть у западини. Вистелити дупло сирою шинкою і накрити сальпіконом. Втисніть по одному турнедо в сальпікон і рівномірно заповніть край сальпіконом. Також покрийте поверхню турнедо сальпіконом.
(13) Промажте тісто навколо начинки жовтком. Покладіть другий лист тіста над начинкою. Борошно злегка.
(14) Натисніть на борошняну формочку для печива з аксесуарів на покриті тістом западини, видаліть залишки тіста, вийміть западини з рамки, покладіть на деко, поставте в холодильник на 30 хвилин, а потім протріть поверхню тіста яйцем. У паровому отворі немає необхідності.

Примітка: щоб яловичий медальйон не готувався швидше, ніж тісто, м’ясо повинно бути рівномірно покрите сальпіконом. Крім того, я лише коротко смажу м’ясо і перед випіканням готовий пакет з тістом охолоджую.

(15) Випікайте приблизно 30 хвилин при 200 ° C U/O на нижній решітці.
(16) Тушкуйте соус з телячого соку, мадейри та залишків трюфеля. Смакувати.

Сучасні кулінари, сучасні читачі та прогресивні продовольчі блогери тепер можуть глузувати з моїх химерно застарілих уподобань чи колишнього кулінарного мистецтва. Чи справді ми досягли вершини досягнення задоволення завдяки сучасним тенденціям харчування? Чи все стало краще, ніж те, що було раніше? Кухня, безсумнівно, еволюціонувала завдяки новим технологіям, викидаючи зайвий баласт та помилкові міфи. Великий Новий Світ, якщо це так. Бідний світ, якщо він забуває або відкидає своє коріння та традиції.

М'ясоїди, звичайно, можуть використовувати цілий шматок філе вагою 600 г. У цьому випадку розкладіть сирі скибочки шинки на кухонному рушнику так, щоб утворився прямокутник розміром з філе. Промажте це фарсом сальпікону і прокрутіть ним філе. Покладіть філе на розкачане тісто і вбийте. Протріть шви яйцем. Випікайте в духовці до температури ядра 48 ° C. Потім, залежно від того, чи хочете ви, щоб м’ясо просочилося або просочилося, дайте йому постояти короткий або довший час.

Без тітки це набагато простіше. Принаймні до тих пір, поки вона не викине філероллер (філероллер?) На ринок.

Від меню до закуски. Зі збільшенням віку людям потрібно менше калорій, менше займатися фізичними вправами, менше їсти, менше думати і перетворюватися на ледачих людей. Як приємно, що мої стосунки любові і ненависті, тітка Б., повне ім’я якої я щойно забув, «наполегливо попрацювали» (цитата) і (спеціально?) Роблять для мене 9-міліметрові силіконові деко. Симпатичні одноразові пиріжки! Мені довелося, хоча я багато разів давав клятву ігнорувати «корисних та інноваційних кухонних помічниць» тітки Б. Зараз вони просто там. Вони також платні. Ще більше безладу в кухні.

Але тоді я хотів спробувати потрійну шухляду довжиною 40 см, виготовлену з великої кількості тонкого пластику: за рецептом моєї улюбленої шинки feuilletée.

Feuilletée au jambon

інгредієнти
за 3 пиріжки

1 рулет вершкового масла-Готове листкове тісто приблизно 42 × 25 см.
приблизно 6 великих аркушів вареної шинки, 150-200 г.
1 яйце для чищення зубів

для соусу бешамель (Морне):
20 г вершкового масла
15 грам борошна
приблизно 2 дл молока
Мускатний горіх, сіль
1 лавровий лист
30 г свіжо тертого пармезану
1 цибуля-шалот
30 мл білого портвейну
30 мл білого вина

підготовка
(1) Виріжте із шинки якомога більше круглих косичок формою для печива розміром 9 см. Наріжте дрібно кубиками зрізи і використовуйте їх для соусу бешамель.
(2) Розтопіть масло в невеликій каструльці, просійте в нього борошно і віночком (віночком з маленькими кульками) перемішайте у вершки, розмішуйте невеликі порції молока, продовжуючи нагрівати, поки суміш не стане однорідною і загусне. Приправте мускатним горіхом і лавровим листом. Варіть акуратно на повільному вогні близько 10 хвилин, часто помішуючи, щоб смак борошна закипів. Розтопіть у ньому пармезан. Приправте за смаком сіллю і перцем.
(3) Одночасно дайте дрібно нарізаному цибулі-шалоту на трохи масла злегка пожовтіти, додайте дрібно нарізану шинку, коротко протушкуйте, а потім деглазуйте портвейном та білим вином, зменшіть майже досуху і змішайте з бешамелем. Щоб воно охололо.

(4) Посипте холодне тісто, розріжте навпіл уздовж, вийміть половину з паперу, покладіть на каркас колодязя і вдавіть у лунки (другу половину тримайте в холодному місці). Покривайте по черзі шинками рунделями та густою шинкою бешамель. Промажте тісто навколо начинки жовтком. Другу половину тіста розмістіть над начинкою. Борошно.

(5) Натисніть на борошняну формочку для печива з аксесуарів на покриті тістом лунки, видаліть залишки тіста, підніміть лунки з рамки, поставте на деко, поставте в холодильник на 15 хвилин, а потім протріть поверхню тіста яйцем.
(6) Випікайте приблизно 25 хвилин при 200 ° C U/O на нижній решітці.

Знахідка: Виготовлення 20-сантиметрової стрічки з листа готового листкового тіста та її герметизація відбувається швидше та простіше, ніж 3 маленькі, 9-сантиметрові, без кухонних помічників. Крім того, менше розділів тіста (314 замість 191 см2 площі). Також не було нічого з меншою кількістю калорій: пані Л. їсть горох, кусає трохи скоринки, а у мене все інше. З цим не можна схуднути. Я міг здогадатися про це заздалегідь. Але здатність мислити також зменшується з віком.

Ні, Массімо Боттура (№1 у 50 найкращих ресторанах світу, 2018) не готує сирні ріжки. Але італійський шеф-кухар розробив мінімалістичну страву, яка мене захоплює: Різотто Касіо е Пепе. Ідея сягає руйнівного землетрусу, який стався в Емілії Романьї у 2012 році. Мертвий, поранений, бездомний. Одним із побічних ефектів стало механічне пошкодження близько 400 000 хлібів пармезану, сиру, що впав із стійок і повинен був продаватися за зниженими цінами. Боттура дав поштовх для кампанії солідарності своїм рецептом: «ми запозичили знакову римську страву з спагеті під назвою cacio e pepe і перетворили її на емілійський символ надії та одужання, використовуючи Парміджано замість пекорино та рис, замість макаронів ... пам’ятайте, що рецепт також може бути актом солідарності ".

Регіон повільно починає одужувати від економічної шкоди. Я знову замінюю рис макаронами. Пармезан може залишитися, Сбринц занадто жирний. Потрібна лише вода, круасани, сир, перець. І час. І терпіння. Оскільки у мене навіть немає роторного випарника (поки що), немає перцевого спрею, яким потрібно бризкати на готові до подачі тарілки, мелений перець теж.

Сирні роги за Массімо Боттурою

інгредієнти
для сирного бульйону:
250 г пармезану найкращої якості, зберігається 24-30 місяців
5 дл негазованої мінеральної води

для Hörnli:
180 г Hörnli, Cornetti або Cornetti rigati, виготовлених із 100% твердих сортів пшениці. Швейцарські яєчні роги непридатні
червоний перець Кампот, свіжомелений

підготовка
(1) Сир натріть на тертці. Нагрівайте повільно (!) З водою в каструлі до 80 ° C, періодично помішуючи. Температура не повинна перевищувати 80 ° C. Коли сир почне танути, витягніть струни, зніміть каструлю з вогню і дайте їй охолонути. Потім нагрійте вдруге до 80 ° C і дайте знову охолонути. Я роблю процедуру в кулінарному кухарі Кенвуда. Перемішуйте 10 хвилин при 40 °, 10 хвилин при 60 ° C, 10 хвилин при 80 ° C, потім залиште охолоджуватися. І повторіть все це. Злийте і дайте постояти в холодильнику на ніч.
Рідина розділяється на 3 шари (див. Малюнок): зверху жирний сирний крем, посередині молочний сирний бульйон, знизу затверділий гумоподібний сирний розплав (сирні білки). Підняти ложкою сирний крем, злити сирний відвар. Відкладіть і те, і інше, погодуйте домашню свиню твердими білками сиру (як це радісно!).

(2) Акуратно підігрійте молочно-сирний відвар. Покладіть роги в каструлю, невеликими порціями полийте сирним бульйоном і тушкуйте, часто помішуючи. Відомий метод макаронних виробів. Приблизно через 3/4 встановленого часу приготування макаронних виробів порційно розмішуйте сирний крем. Коли Hörnli є al dente, добре поперчіть, при необхідності посоліть і подавайте до столу.

Hörnli, просочений цілим ароматом пармезану в надзвичайно густій (вершковій) емульсії з крохмалю та сиру, яка не тягне ниток. Після цього Хернлі мені також доведеться спробувати різотто.

Замість того, щоб обережно розігріти сир і таким чином повільно і обережно витягувати аромати, ви можете кинути його в окріп, а потім процідити. Так робить це на відео не менш відомий шеф-кухар Італо Бассі (видно в журналі Splendido). Я не знаю, що краще, але я віддаю перевагу методу Боттури, тому що сиру дають час набрякнути, щоб смакові речовини встигли перейти у водну фазу, перш ніж жир і білки відокремляться.

Джерело:
Массімо Боттура: Ніколи не довіряй худому італійському шеф-кухаре, Phaidon Press Limited, 2014