Січень у веганському режимі Співпраця

Без м’яса, риби, яєць, молочних продуктів чи навіть меду протягом січня: це проект „Веганар”. Ті, хто бажає прийняти цей веганський виклик, можуть, наприклад, черпати натхнення у творах шеф-кухаря Цюріха Тобіаса Хеслі.

Тобіас Хеслі

Тобіас Хеслі подає бурякові равіолі у своєму вегетаріанському ресторані Marktküche в Цюріху (15 пунктів Го і Мійо).

Брошура

Простий і легкий веган

Дієтичний відділ Купа видав брошуру "Vegan simple and easy" у співпраці з VGS.

Набір дюжини столів. Білі скатертини, дизайнерські підвісні світильники з великими цибулинами та пляшки з вином навколо: усього 30 років Тобіас Хеслі здійснив свою мрію. Він відкрив ресторан Marktküche, що означає, як ми знаємо, ринкову кухню. Готель розташований у жвавому районі центральної частини Цюріха. Власник і кухар, Тобіас Хеслі щомісяця готує там різноманітні меню, від чотирьох (75 фр.) До восьми страв (135 фр.). На його веб-сайті ми говоримо не про “веганську” кухню, а про “гастрономічні витвори без м’яса”. Тобіас Хеслі готує такий на наших очах. Він щойно вирізав скибочку очищеного кабачка з масляного горіха і вирізав з нього форму формою для печива. Потім він викопує невеличку ямку в центрі. Потім він випікає скибочку, але не більше декількох хвилин.

За підрахунками, 1% світового населення їсть веганське, а це означає, що ці люди відмовились від м’яса, молочних продуктів, риби, яєць та меду. Опитування 2017 року показало, що вегани становлять 3% населення Швейцарії. Щоб зробити цю дієту на рослинній основі більш відомою у всьому світі, в січні 2014 року була розпочата операція «Веганар» (скорочення вегану + січень). Мета англійської організації: заохотити «всеїдних» тестувати веганську дієту протягом місяця.

Тепер Тобіас Хеслі дістає з печі скибочку масляного горіха. Він кладе його на тарілку, перш ніж переходити до останніх штрихів. Поруч із скибочкою він додає трохи кабачкового пюре, чайну ложку желе з кабачків та емульсію сирого кабачка. Потім він прикрашає його жменею. сквош звичайно, майстерно влаштований. Нарешті, за допомогою лопатки, він насуває якийсь плоский, твердий зріз по колу баттернута. Це «сфера», особливість молекулярної кухні: вона фарширована запеченим яблучним пюре. У роті сфера буквально тане на мові. Фіолетовий крес-салат шизо і кілька жовтих пелюсток квітки контрастують з помаранчевими тонами композиції. Блюдо під назвою "Kürbiszeit" (сезон кабачків) готове.

Шеф-кухар Цюріха доводить, що веганські страви римуються оригінальністю та смаком.

Давно визріла ідея

Добробут тварин або зменшення екологічного сліду: є багато аргументів на користь виключно рослинної їжі. У випадку з Тобіасом Хеслі передусім була доля тварин. Спочатку він зменшив споживання м’яса, а потім поступово уникав усіх продуктів тваринного походження. Найдивовижніше, що він змінив дієту, ще будучи там
навчання. "Я не проти приготувати м'ясо, це було частиною тренінгу", - згадує він. Але саме в цей час у нього з’явилася ідея відкрити власний веганський ресторан. Сьогодні шеф-кухар їсть переважно рослинні продукти, а раз у раз їсть вегетаріанські страви.

Торік близько 250 000 людей у ​​всьому світі долучились до проекту "Veganuary". Вони заявили в Інтернеті про намір протягом місяця їсти виключно рослини. Цього року Веганар вперше прибув до Швейцарії. Швейцарське веганське товариство (Vegane Gesellschaft Schweiz, VGS) підтримує операцію. "Веганаріум - це можливість відкрити веганство дуже простим способом", - пояснює Лаура Ломбардіні, директор VGS. Дійсно, велика кількість підприємств та ресторанів приєднуються до руху та створюють веганські акції на січень. "У будь-якому випадку, нам нічого втрачати", - додає менеджер.

Мета полягає не в тому, щоб через місяць усі стали веганами, а в тому, щоб запросити людей обговорити цю тему та розвіяти забобони. Бажаючі взяти участь у Veganuary можуть зареєструватися на веб-сайті www.veganuary.com англійською чи німецькою мовами, щоб отримувати щоденний бюлетень з інформацією, порадами та рецептами. Близько 1600 швейцарців вже зареєструвались. І це можна зробити в будь-який час.

"На початку мені довелося прийняти певну критику", - довіряє шеф-кухар.

Піфагор та його дієта

Історія безм'ясного вживання їжі сягає глибокої давнини. Філософ і математик Піфагор (6 ст. До н. Е.) Не повинен був їсти м'ясо. Його вислів "Вся шкода, яку людина завдає тваринам, падає на людину", ілюструє її етичний сенс. У середні віки саме ченці відмовились від м’яса. В епоху Просвітництва Вольтер (1694–1778) прийняв вегетаріанську дієту. У 19-20 століттях коло вегетаріанців об’єднувало переважно ово-лакто-вегетаріанців, які не їли м’яса та риби, але, крім рослинних продуктів, вживали яйця та молочні продукти.

Ще пізніше з’явилася рослинна дієта. Термін "веган" було введено в життя британцем Дональдом Ватсоном (1910–2005), який об’єднав перші три та дві останні літери англійського слова „вегетаріанець”. В останні роки веганство переживає все більший успіх. “Спочатку вегетаріанців розглядали як маргіналів. Але зараз вони повністю інтегровані ", - каже Лаура Ломбардіні.

Вегани переживають ту саму еволюцію в наші дні. Знайти рослинні продукти стає все простіше і легше, і все більше людей приймають веганський спосіб життя. Два роки тому VGS сама виявила, що двері зачинені, намагаючись підвищити обізнаність компаній про веганське явище. "Сьогодні вони приходять, щоб знайти нас", - говорить директор.

Тобіас Хеслі закінчив готувати їжу. Зараз він насолоджується гарним келихом червоного вина, усмішкою на обличчі. Він керує своїм рестораном високої кухні вже п’ять років. "Спочатку мені довелося критикувати", - говорить він. Веганське приготування ще не оцінили повністю. Люди називали це відбілюючою брокколі. Але цей час минув.

У 2018 році керівництво Gault & Millau присудило шеф-кухареві 13 балів. У виданні 2020 року він отримує ще два. І ви не отримаєте такий високий бал, бланшируючи овочі. Кухня Тобіаса Хеслі є важливою, але оригінальною. Це доводить, як він часто каже, що "висока кухня не виготовляється виключно з устриць, омарів та ікри, і що кабачки також мають своє місце в центрі уваги".

Рецепти

Печений Баттернат

На 4 порції
Інгредієнти

  • 1 гарбуз з верхівкою, верхня частина очищена і нарізана приблизно 3 см
  • 1 гілочка чебрецю
  • 1 гілочка розмарину
  • Рапсова олія
  • сіль
  • перець
  • 1 ст. Ложка грушевого нектару (або сиропу агави)

Підготовка

Виріжте коло в центрі скибочок кабачків, щоб зробити кільця. Помістіть кільця на деко, застелене пергаментним папером. Кисть з маслом. Додайте зелень і приправте. Потім розподіліть грушевий нектар рівномірно. Випікайте акуратно в духовці при 180 ° C протягом 10-12 хвилин. Видаліть трави.

Смажене пюре з кабачків

На 4 особи
Інгредієнти

  • 500 г кабачків хоккайдо, нарізаних кубиками
  • 200 г кабачків з вершковим горіхом, нарізані кубиками
  • 1 дл білого вина
  • 3 ст. Л. Ріпакової олії
  • 1 гілочка чебрецю
  • солоний перець

Підготовка

Змішайте нарізану кубиками кабачок з іншими інгредієнтами і викладіть все в блюдо. Випікайте, накривши кришкою, приблизно 20 хв при 180 ° C. Зніміть кришку і продовжуйте готувати прибл. 10 хвилин. Видаліть чебрець, а потім покладіть у блендер, щоб отримати дрібне пюре.

Буряковий коржик

За 30 штук
Інгредієнти

  • 400 г манної крупи
  • 1 ст. Ложка оливкової олії
  • тепленька вода
  • 250 г вареного буряка
  • 250 г свіжого веганського сиру
  • солоний перець
  • 1 кінчик ножа меленого кардамону

Підготовка

Тісто: змішайте манку і оливкову олію. Повільно додайте води. Вимішуйте до отримання бажаної консистенції.

Начинка: наріжте кубиками буряк і дрібно змішайте з рештою інгредієнтів. Покладіть фарш у кондитерський мішок.

Форми: розкачайте тісто на трохи борошна, поки воно не стане товщиною близько 2 мм. Відріжте 60 скибочок діаметром 10 см кожна і покладіть їх на лист паперу для випічки, посипаний борошном. За допомогою кондитерського мішка покладіть фарш на одну половину кілець. Змочіть краю кілець невеликою кількістю води, а потім складіть порожню половину на половину, де знаходиться начинка. Сильно натисніть на краї шайб, щоб зварити їх. Занурте порції пельменів у киплячу підсолену воду приблизно на 3 хв. Вийміть їх шумівкою і добре злийте.

тістечка

Приблизно 16 штук
Інгредієнти

  • 120 г темного шоколаду, для доліва
  • 150 мл води
  • 340 г борошна
  • 1 ч. Ложка розпушувача
  • 7 ст. Ложки какао
  • ¾ чайної ложки солі
  • 300г цукру
  • 80 г маргарину
  • 1 стручок ванільної бурбони (м’якоть)

Підготовка

Розтопіть шоколад у воді. В іншій мисці з’єднайте борошно з рештою інгредієнтів. Повільно розігріти і перемішати. Влийте в суміш повністю розтоплений шоколад.

Вилийте суміш на деко, застелене пергаментним папером, або в попередньо змащену маслом форму, щоб отримати товщину близько 2-3 см. Випікайте при 180 ° C приблизно 8-12 хв.

"Вегани часто краще вживають харчових волокон"

Дієтичний відділ Купа видав брошуру "Vegan simple and easy" у співпраці з VGS.

Ізабель Дресслер

Чи корисна така форма харчування для нас?

Дієта, заснована виключно на рослинах, однозначно позитивно впливає на здоров’я. Однак слід врахувати деякі важливі моменти, щоб належним чином забезпечити харчові потреби.

Кому слід уникати вживання веганського?

Не рекомендується їсти веганське в певні періоди життя, наприклад, під час вагітності та годування груддю, у дитинстві та підлітковому віці, або коли людина похилого віку.

Тому я автоматично не їжу здоровіше, відмовляючись від м’яса?

Ні. Тут знову слід дотримуватися основних принципів здорового харчування. Іншими словами: сезонні та різноманітні продукти, повна, п’ять порцій фруктів та овочів на день, якісні рослинні олії, низька кількість цукру та солі, велика кількість води та кухня, яка поважає продукти.

Які ризики дефіциту?

Рослинна їжа не містить вітамінів В12. Отже, добова потреба повинна покриватися харчовою добавкою. Білок, омега-3 жирні кислоти ЕРА та ДГК, а також цинк та кальцій також є важливими поживними речовинами. Нарешті, дефіцит заліза не частіше зустрічається у веганів, ніж у всеїдних, але рівень заліза іноді нижчий.

Як ви засвоюєте залізо у веганській дієті?

Цілісні продукти, бобові, тофу, горіхи та листяна зелень містять залізо. Кишечник поглинає це рослинне залізо, але менше, ніж тваринне. Однак його можна збільшити, поєднуючи з продуктами, багатими на вітамін С.

І нестача білка?

Тільки в тому випадку, якщо дієта незбалансована. За винятком сої, рослинні білки мають нижчу якість, ніж тваринні білки, оскільки вони не містять усіх амінокислот або в меншій кількості. Щоб засвоїти всі амінокислоти, ми повинні споживати багато різних джерел білка.

Які поживні речовини повинні споживати вегани більше, ніж всеїдні?

Як правило, вегани краще вживають харчових волокон. А крім того, вони логічно споживають більше вітамінів та мінералів, особливо магнію, фолієвої кислоти та вітамінів С та Е.