Сицилія (II) віртуоз лимон k; у KochForm
Хто б їх відкинув - cassata siciliana, в якій рікотта, цукор, молоко, цукати, лимони, апельсини, апельсини та кавуни, фісташки, найкращі печива, морозиво із фісташками та темний шоколад утворюють чарівний союз. Один із тих скарбів, які слід скуштувати лише на Сицилії.
Кухня Сицилії повністю зосереджена на інгредієнтах, які ростуть на порозі. Скрізь на острові приготування їжі не є тягарем, це одне задоволення, і не лише на щотижневих ринках, а й у супермаркетах приваблюють високоякісні місцеві продукти. Кухарі не хочуть робити розумні зміни у продуктах - вони втрачають занадто багато власного характеру, - а навпаки, щоб їх власний аромат засяяв простим способом. Універсальність і простота. Приземлена вишуканість.
Острівний пейзаж відображає цю філософію. Багата рослинність бугенвілей, лимонних, оливкових та апельсинових гаїв, виноградних лоз, плантацій артишоку та пшеничних полів чергується з безплідними ділянками землі, заселеними кроликами.
Кролик в лимоні
Підрум'янити частини кролика на 50 г вершкового масла і підрум'янити 4 подрібнених цибулини. Відкладіть печінку. Додайте подрібнений імбир і часник, кмин, порошок, корицю, шафран і 30 цл птиці, приправте сіллю. Добре перемішайте і тушкуйте 30 хвилин. Під час варіння додайте 20 мл білого вина, щоб спробувати сік одного лимона, подрібнену зелень петрушки та коріандру. Додайте печінку і тушкуйте ще 20 хвилин. Перець, насолоджуйтесь кус-кусом.
Лимон всюди присутній на Сицилії, його супроводжує найдивовижніший кров апельсина, який можна собі уявити. Біля підніжжя гори Етна дозрівають чудово солодкі помідори. Каперси, кедрові горіхи, інжир, виноград та оливки буквально вростають у рот. Гомеровий Одіссей впав у захваті в цьому райському саду, і кажуть, що він вигадав лише жорстокого Циклопа, щоб утримати інших відвідувачів подалі від острова в самолюбній гордості.
Мистецтво кулінарної імпровізації
«Хліб - це життя!» - поряд із лимоном та оливковою олією, хліб - це третя необхідна річ, яка ніколи не повинна бракувати як компанатико під час їжі по-силіциана. На острові його випікають із твердої пшениці поруч із світяться гілками оливкової деревини. За тижні бродіння з борошна, води, груш або винограду створюється окрема партія дріжджів. Шкаралупа мигдалю, що горить у духовці, посилює смак.
Так, ви це відчуваєте, там були араби. Переважно в Палермо, де ситна вулична їжа затиснута між двома скибочками хліба - морськими їжаками з лимоном, панеллю (смажені пиріжки з пташенят), квармою (шкембелем), маскалато (бичачий рот), страгліоле (овечий сир у вині та лимоні), панеллю con la milza in foccacia Лимонний сік і рікотта. Але на звивистих вулицях є також нова, вишукана кухня, наприклад, із салатом з кавунів, сорбетом морського їжака та зацукрованим лимоном.
Золото-жовта крихта і тверда кунжутна скоринка сицилійського хліба ідеально підходять для популярних полпетіні (м’ясних або рибних рулетів). Кожна сім'я, яка поважає себе, відзначає свій власний рецепт.
Полпетто аль вапно
Змішайте 300 г фаршу (баранини, свинини) з цибулею, 100 г сиру пекорино, 50 г панірувальних сухарів, подрібненою петрушкою, часником, великою кількістю органічної цедри лимона та орегано. Посоліть, поперчіть та додайте 2 збиті яйця. Сформуйте між 2 листочками лимонного дерева маленькі кульки, обережно притисніть їх і покладіть на змащений маслом Бумага для випікання лежати. Між ними розсипте крупну морську сіль, приклейте лимон або лаврове листя, полийте лимонним соком та оливковою олією. Варити в гарячій духовці 10-15 хвилин.
Сицилійська працює подібним чином Запечені в духовці овочі
Покладіть перець, баклажани, помідори, гриби, брокколі, нарізані на змащений маслом деко, покладіть в бухту і листя лимона і крупну морську сіль, полийте олією, перцем і лимонним соком, запікайте.
Макарони з лимонним маслом
Готуйте свіжі спагетті аль денте. Запінити 100 г солоного вершкового масла, змішати зі свіжим лимонним соком, полити макаронами. Багато поперчіть, посипте листям м’яти!
Або: лимонна олія
Збовтайте в столовій ложці 3 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку з дрібкою солі та 150 мл оливкової олії незайманого, поки все не розчиниться. Тижнями зберігає прохолоду.
За допомогою того, що є в наявності, ви можете легко створити маленькі, приземлені чудеса смаку. Лимон не грає зайвої ролі на Сицилії. Свою справжню велич вона доводить спокійними приземленими стравами. Більшість сімей також збирають по одному-два лимонних дерева у власних садах.
Лимонний салат
Половину 3 великих лимона очистіть від шкірки, виріжте філе лимона і наріжте кубиками. Змішайте в мисці з подрібненим часником, великою кількістю дрібно нарізаної петрушки та заправкою з меду з лимонного цвіту, фруктової оливкової олії, солі та перцю. Потім складіть кубики хліба, смажені на оливковій олії. Подавайте негайно.
Найкраще з месинського лимона Femminello, особливо м’якого сорту, біла внутрішня шкірка якого легко видаляється з шкірки. Чудовий з морською рибою, наприклад Involtini di piscipata, філе риби-меч, наповнене султанами, кедровими горішками, анчоусами, шавлією та пекорино.
Цей гострий салат з дрібно нарізаним кропом, високою дикою зеленою спаржею, червоною цибулею і соковитим філе апельсина - ситна закуска. Тире білого вина додає завершального штриху. Популярна тапа: салат з кавуна зі свіжими морськими їжаками та великою кількістю лимонного соку.
Кухня Сицилії здорова і нежирна - жодні важкі соуси не навантажують травну систему. Овочі, м’ясо, риба, морепродукти, макарони, рис найкраще супроводжувати легкою сальцетою або сальмільйо, що м’яко пестить характер товару і лоскоче аромати. Овочі бажано злегка бланшувати, кидати в олію і заправляти на столі чилі, морською сіллю, часником і лимонним соком.
Вінегрет Джорджо
Змішайте ½ чайної ложки морської солі з 3 столовими ложками червоного вина та 2 ложками білого винного оцту, поки сіль не розчиниться. Збийте 300 мл оливкової олії з невеликою кількістю води, розлийте по пляшках, тримайте в прохолоді до 6 місяців. Потім використовуйте з зеленню за смаком, перцем і свіжим лимоном.
Сальса Сальмільо
Збийте 100 мл оливкової олії, сік двох лимонів і 1 чайну ложку теплої води. Перемішайте 30 г подрібненої петрушки, зубчик часнику, 40 г сушеної материнки, морська сіль, свіжий перець.
Зоггестин
Гострий соус для вареної риби, м’яса, равликів: Змішайте дві подрібнені зубчики часнику і 2 щіпки морської солі в ступці до пасти. Втирайте в нього 50 г подрібненої м’яти, потроху додайте 3 столові ложки свіжого лимонного соку і 6 столових ложок оливкової олії, поки воно не стане кремовим.
Це чудове занурення для риби, смаженої на грилі Мейо виготовляється з яєчного жовтка, олії, анчоусів, печінки риби, морських їжаків, лимонного соку та трав.
Замовляйте один на Сицилії Григілата, приготуйтеся до кулінарного одкровення, яке могло б трохи завалити ваш шлунок: перед вами блюдо, щедро упаковане на грилі сардинами, дрібною рибою, морськими істотами, равликами та креветками. Поміж них скибочки більшої риби, м’яти та лаврові гілки, яскраво-жовті лимони, і все полито оливковою олією, морською сіллю та свіжим перцем. Чудово посипаний крижаним острівним білим вином, що має вуглинки гори Етна, і посипаний хрустким кунжутним хлібом.
Якщо ви хочете спробувати справді типову страву, ви прийшли до Sarde a beccafico не закінчено. Її поява певиці, яка поширює оперення під час зльоту, є всесвітньо відомою: розгорніть свіжі сардини, покладіть їх лицем вниз на робочу поверхню, витягніть центральну кістку, маринуйте в лимонному та апельсиновому соку протягом 1 години. Тим часом приготуйте начинку із зменшеного мигдалю, кедрових горіхів, анчоусів, чорних оливок, цедри лимона, лимонного соку, оливкової олії, щіпки цукру. Викладіть на сардини, закатайте лавровим листом, шпажкою так, щоб хвостовий плавник був спрямований вгору, запікайте в духовці 20 хвилин, насолоджуйтесь негайно. За допомогою якого? Звичайно, з великою кількістю лимона та хрустким хлібом.
Mamma mia, якби мафія тільки знала!
Кажуть, що навіть промовистий Goете замовк, коли ступив на сицилійську землю після тривалого морського плавання. «Він не знаходить слів, щоб виразити чистоту контурів, м’якість цілого, гармонію неба, моря і землі. Його зустрічали свіжозелені тутові дерева, вічнозелений олеандр, живоплоти з лимоном, квітучий ранункулюс та анемони. Повітря було м’яким, теплим і запашним. І над усім повний місяць зійшов за мисом і засяяв на морі ». Він був гурманом, він, мабуть, їх скуштував, найкращі лимони з Етні.
Вони процвітають цілий рік, і нерідко на одному дереві можна одночасно виявити щойно вилупилися лимони, спокусливо ароматні лимонні квіти та в’ялі плоди. Лимон - це не те, що лимон, жовтий - не те, що жовтий, між зимовими та літніми плодами існують світи смаку та кольору. Зрошувальні системи арабів вже революціонізували ріст лимона.
Оскільки привабливий жовтий розвивається лише в прохолодні ночі, літні плоди лише блищать зеленувато-жовтим кольором, але зберігають надлишок сицилійського світіння. Оскільки їх збирають дуже дозрілими, вони схильні до пошкоджень під час транспортування. Лимон із товстою шкірою розміром з долоню майже не дає соку, але його їдять у чистому вигляді з олією, сіллю та зеленню кропу. Зелений колір Моначеллі не є ознакою незрілості, а виникає в результаті схрещування лимона і лайма.
Лімончелло *
Промийте гарячим 7 стиглих органічних лимонів, лише очистіть від них жовту шкіру, а не білу шкірку, подрібніть шкірку, залийте кожен 200 г мінеральної води та спирту (95%) у герметично закритій ємності, дайте їй настоятися протягом тижня в прохолодному та темному місці. Потім розчиніть 300 г дуже дрібного цукру в 400 г мінералів, що зберігають нерухомість, в іншій ємності, що закривається. Додайте 300 г спирту і суміш цедри лимона, воду і спирт, перемішайте, поставте в прохолодне і темне місце ще на тиждень. Щодня добре струшуйте. Потім суміш двічі проціджують: через сито, вистелене марлею, і паперовий фільтр. У пляшках дайте йому дозріти в темряві протягом 3 місяців. Холодний як лід травний чудовий.
Хто б не був зачарований барвистими, ностальгічними, тихо потріскуючими паперовими рукавами, в яких до нас приходять Примофіоре чи кров’яно-апельсиновий Моро? Урожай позначають відповідно до сезонів - лимони Примофіоре (перше цвітіння) доступні з листопада по квітень, вони вважаються найкращими! Бьянчетто з травня по червень, Верделлі з липня по жовтень та Інтердонато в останньому кварталі року. Останнє - рідкість, яка росте лише на декількох терасах і на дуже старих деревах і тому перебуває під захистом Конвівіуму з повільної їжі. Їх інтенсивний смак вражає.
На (імовірно) первісній батьківщині цитрусових фруктів на півночі Індії лимон виник 4000 років тому через щось середнє між гірким апельсином (або мандарином? - хто точно знає), грейпфрутом і лимоном. Він потрапив до Європи через Схід у ранньому середньовіччі і закріпився на Сицилії, щоб проникнути в монастирські сади по всій Європі. Ще в 13 столітті вирощування лимона на Сицилії принесло величезний прибуток того часу. У недалекому минулому сім'ї "почесного товариства" Коза Ностра воліли керувати торговими компаніями, основною метою діяльності яких був експорт тропічних фруктів.
Дольче не обійти
У будинку джелато, сорбетто, маніоки та граніти, де хвилі вугілля влітку пом'якшують базальт, завжди є привід для крижаного блаженства.
Gelato al limoncello
Змішайте 550 г цільного молока, 95 г вершків, 25 г сухого молока і 70 г глюкози до однорідності. Нагрівання до 40 градусів. Перемішайте 50 г надмірно дрібного цукру і 2 г інвертного цукру, а потім 3 жовтки. Нагрійте суміш до 85 градусів, остудіть. Попрацюйте в 110 г лимончелло і 30 г лимонного соку, остудіть. За допомогою Льодогенератор в процесі.
Лимонний пінопласт
Натріть на тертці і вичавіть 2 органічні лимони. 3 жовтки з 125 г цукру мінус 1 чайна ложка, лимонний сік і цедра в одному Блендер Збивати до піни. Складіть збиті білки. Розлийте суміш по склянках, припудрійте краю склянки цукровою пудрою, прикрасьте свіжою мелісою, дуже дрібними лимонними клинками або зацукрованими шматочками.
Чудові Напівкров та кров апельсинів В кінці зими ми дуже сумуємо за Сицилією протягом решти року. Своїм темним, терпким м’ясом та сяючими ароматами вони викликають барокову чуттєвість Сицилії у соках, коктейлях або фруктових салатах. Справжні Мандарини значно випереджають анемічні клементини за смаком, об’ємом соку та ароматом, але дістати їх з чаші не так просто.
Кров'яно-апельсиновий сорбет
Змішайте 150 г глюкози і цедру апельсина в 215 г апельсинового соку крові, нагрійте до 40 градусів, домішайте 75 г дуже дрібного цукру і 5 г стабілізатора сорбету, нагрійте до 85 градусів, зніміть з плити, остудіть. Перемішайте 400 мл апельсинового соку крові, поставте в холодильник на 6-12 годин. В Льодогенератор в процесі. Зверху налийте крижану Асті Спуманте
Мандарин гранітний
Зварити 75 г сирого тростинного цукру з 75 мл негазованої води і кип’ятити на повільному вогні, поки цукор повністю не вбереться. Розположте 6 пухких мандаринів і вичавіть їх. Змішайте сік 2 рожевих грейпфрутів з мандариновим соком і цукровим сиропом. Заморозьте у формі для випікання на 4 години. Як тільки краї замерзнуть, ретельно перемішайте кілька разів віночком. Розлийте в охолоджені коктейльні миски, полийте Кампарі.
Справжній вітамінний вибух
Лимон врятував життя багатьох моряків за всю історію моря, оскільки його високий вміст органічних кислот і вітамінів захищав цингу від цинги. Їх сік вбиває бактерії, знижує лихоманку, підвищує апетит, а також може добре послужити для схуднення. Ви коли-небудь смакували занадто багато желато? Тоді просто споживайте чистий свіжий лимонний сік із справді стиглих фруктів протягом декількох днів. Закінчіть смак кленовим сиропом та стимулюючим метаболізм чилі/кайенським перцем. Фунти йдуть так швидко, що ви можете стати страшними!
На Сицилії кажуть, що лимон надає лікувальну дію на любовну печаль - і на розлад шлунку, який часто виходить однаковим. Вагомі причини робити лимонний пікант щоденним супутником!
Порада з літератури:
Сицилія. Кулінарна книга. Джорджо Локателлі. Видавництво Християн