Сіль у хлібі Гілка виглядає червоною (архів)
Автор Удо Полммер
ЄС хоче солі для комірця: нормативно-правова база повинна встановлювати особливо низькі межі поживних речовин у хлібі. Пекарі побоюються. Більше не можна пропонувати хороший товар, тому що тісто стає жирним.
Привід: Наші пекарі бачать червоне: запланована постанова ЄС, спрямована на покращення хліба, виховує їх проти барикад. З цією метою вона розробила досить низьку граничну величину для солі. Хліб, який перевищує це значення, вже не можна називати "здоровим".
У цьому немає нічого поганого? Загальновідомо, що хліб та хлібобулочні вироби суттєво сприяють забезпеченню солі населення. Перш за все: граничне значення встановлене настільки низько, що технічно неможливо спекти хороший хліб. Хліб і булочки хороші і засвоювані, якщо тісто бродило протягом тривалого часу. Ферментація розщеплює небажані антитіла в зерні. Ось чому люди з алергією на пшеницю або кишковою хворобою целіакією іноді можуть переносити правильно виготовлені товари. Тривала екскурсія - секрет гарної пекарні. Якщо використовувати мало солі, як вважають правильними експерти з охорони здоров’я ЄС, тісто стане жирним і розвалиться. Однак більшість пекарів не проти, тому що вони замінили або скоротили бродіння хлібопекарськими речовинами.
Але більшість пекарів працюють з хлібопекарськими речовинами, чому вони засмучені? Тому що це впливає і на інші продукти, такі як кренделі. Їх не тільки посипають сіллю, але занурюють у їдку соду - звідси і назва кренделів. Розчин гідроксиду натрію природним чином вносить натрій у продукт, і вміст солі потім аналітично визначають. Існують граничні значення вмісту натрію на 100 грам, що означає, що хлібці завжди перевищують межу, оскільки вони майже не містять води. Вміст натрію залежить від того, як довго випічка була в духовці. Потім пекар продаватиме напівсиру, вологу замість хрусткої випічки.
Ніхто не протестує в Італії чи Іспанії. Це теж працює там? У них абсолютно різні хлібобулочні вироби. Там немає змішаного житнього хліба, лише м’який білий хліб. Вони беруть найлегше біле борошно, оскільки воно містить лише кілька антитіл, і працюють із швидкими напрямними. Люди все ще отримують сіль через хліб: наприклад, через солоні соуси, які змочують разом із хлібом. У багатьох країнах масло солять. Є також усілякі солоні закуски, такі як оливки. Тому поставка солі хлібом така ж, як і у нас. Це всі ігри з нульовою сумою!
А Франція багет? Він живе за рахунок того самого вмісту солі, що і наші булочки, тому що без тривалих турів не можна приготувати хороший багет.
Якби не краще, ми б їли менше солі? Цілком чітке ні. На сьогоднішній день у нас є багато теорій, чому менше солі повинно бути здоровим, але вагомих доказів бракує. Навпаки, так звана гіпонатріємія зростає, оскільки люди свідомо харчуються з низьким вмістом солі. Це призводить до станів розгубленості у дорослих та спазмів у дітей. Якщо солі не давати, настає смерть від набряку легенів або мозку. Медична література показує, що ці випадки явно також спричинені освітою.
Звідки береться відомий попит на меншу кількість солі? Погляд на давню літературу показує, звідки дме вітер: Наприклад, ми читаємо злі три слова у підзаголовку відомого швейцарського дієтолога Бірхер-Беннера у його книзі "Харчові хвороби": "Алкоголь, кухонна сіль, тютюн". Його шлях відкриттів слідував шляху всіх кальвіністів того часу: він виявив, що деякі люди воліють обійтися без тютюну, ніж солі. При цьому сіль виставлялася як робота диявола, як підступний наркотик. Однак причина нашої схильності до солі набагато простіша: сіль незамінна. Ось чому солоні дороги, що існують тисячоліттями, пролягають континентами цієї землі.
І чому його розмножують і сьогодні? Кілька років тому професор Стумп з університетської клініки в Бонні дав відповідь. Саме завдяки його основним дослідженням ми нарешті зрозуміли взаємозв'язок між сіллю та кров'яним тиском. В одному з його експериментальних досліджень на людях ви можете прочитати про наслідки дієти з низьким вмістом солі: рівень холестерину підвищується, особливо небажаний ЛПНЩ, рівень інсуліну та сечова кислота також зростають. Очевидно, вони не хочуть пропустити таку угоду.
Література:
Європейська комісія, Генеральний директорат з охорони здоров'я та споживачів: Робочий документ щодо встановлення профілів поживних речовин. Брюссель, 22 жовтня 2008 рік
Di Cagno R та співавт.: Хліб із закваски, виготовлений із пшениці та нетоксичного борошна та розпочатий із вибраних лактобактерій, переноситься хворими на целюакію. Прикладна та екологічна мікробіологія 2004; 70: 1088-1096
Böttner A et al: Важка гіпонатріємія із судомами внаслідок пероральної водної інтоксикації у немовлят. Дитяча та підліткова медицина 2003; 3: 127-131
Ruppert M et al: Короткочасне обмеження натрію в їжі збільшує вміст ліпідів у сироватці крові та інсуліну у дорослих, чутливих до солі та стійких до солі. Clinical Weekly 1991; 69 (додаток): 51-57
Бірхер-Беннер М.: Харчові хвороби. Друга частина: Нова ера досліджень харчових продуктів - алкоголь, кухонна сіль, тютюн - здоров'я "вагітних". Поворотний пункт, Цюріх без року.