Сім основних правил гігієнічного поводження з їжею
Від: Dr. Герман Шрайнер - Баварське державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів
Їжа, як правило, не є асептичною, але містить бажані мікроорганізми, такі як B. молочнокислі бактерії та культуральні цвілі або небажані мікроби. Перш за все, тваринні, а також рослинні продукти часто забруднюються мікробами, що псують, або такими патогенами. B. Забруднена сальмонела.
Дотримуючись наступних семи правил, в основному можна уникнути харчових інфекцій та харчових отруєнь. Зазначені тут заходи мають на меті або знищити бактерії та плісняві гриби, або запобігти їх розмноженню, вирощуванню або утворенню токсичних продуктів метаболізму.
Хоча ви не можете бачити, відчувати запах або смак бактерій, ви завжди повинні очікувати їх присутності. Небезпека полягає не обов'язково в колонізації мікробів, але перш за все в тому, що вони можуть дуже швидко розмножуватися в їжі та на предметах навіть при кімнатній температурі.
В ідеальних умовах поділ клітин може перетворити бактерію на мільйон мікробів протягом 5 годин. Деякі плісняві гриби утворюють на продуктах харчування токсичні продукти метаболізму, так звані мікотоксини.
Правило 1: Купуйте правильно
Ретельно вибирайте їжу, при необхідності охолоджуйте і швидко приносьте її додому
Гігієнічна безпека сирої їжі починається з покупок:
- швидкопсувні продукти, такі як B. Завжди транспортуйте сире м’ясо, м’ясні продукти та сиру рибу, а також інші нестабілізовані продукти харчування в сумці-холодильнику,
- Підтримуйте холодний ланцюг: купуйте заморожену їжу в останню чергу, транспортуйте її в сумці-холодильнику,
- Віддавайте перевагу термічно обробленому (наприклад, пастеризованому) молоку. Пам'ятайте: пастеризація молока призначена для підвищення його безпеки та терміну придатності,
- Зверніть увагу на свіжість, чистоту, цілісність та маркування яєць,
- як правило, звертають увагу на бездоганні товари,
- Зберігайте нещодавно придбані витратні матеріали вдома таким чином, щоб спочатку використовувались старі продукти.
Правило 2: прибирання
Регулярно чистіть та дезінфікуйте руки, поверхні та обладнання
У роботі на кухні, крім усього іншого, можуть і бактерії. передаватися їжі через робочі поверхні, обробні дошки, столові прилади та інструменти. Найкращий захист - це чистота:
Правило 3: Окремо
Уникайте передачі мікробів.
Перехресне забруднення - це перенесення бактерій з однієї їжі на іншу. Це особливо проблематично із сирим м’ясом, птицею, яйцями, рибою, морепродуктами та салатами. Дуже важливо зберігати ці продукти та будь-які рідини, які вони витікають, подалі від готових страв!
- По можливості відокремлюйте сире м’ясо, птицю, рибу та морепродукти від інших продуктів харчування під час покупок та переконайтеся, що упаковка не герметична,
- окреме обладнання для сирих (м’ясних) продуктів та готових до вживання продуктів, таких як B. Вживайте салат або вже приготовлену їжу,
- Обережно видаліть розморожувальну рідину та пакувальний матеріал із замороженого м’яса та птиці, уникайте контакту з іншими продуктами харчування,
- ніколи не готові до вживання їжі, такі як B. Салат або вже приготовлені продукти, покласти в блюдо, яке раніше містило сире м’ясо, птицю та сирі яйця, рибу або морепродукти,
- не кашляйте і не чхайте на їжу,
- Зніміть ручні прикраси,
- Закрийте відкриті рани водонепроникними пов’язками.
Правило 4: опалення
Ретельно готуйте їжу
Сира їжа, особливо птиця, м’ясо, яйця та сире молоко, можуть зіпсуватися або хвороботворними мікроорганізмами, такими як B. Забруднена сальмонела. Повноцінне нагрівання м'яса до серцевинної температури від 70 до 80 ° C протягом принаймні 10 хвилин вбиває такі бактерії:
Правило 5: Круто
Негайно охолоджуйте або заморожуйте продукти, що швидко псуються, та достатньо заморозьте їх.
Недостатнє охолодження стоїть на першому місці серед причин харчових захворювань.
У холодильнику слід встановити температуру нижче 7-8 ° C, у морозильній камері (або в скрині) від -18 до -20 ° C.
Загалом, основний діапазон розмноження бактерій від 10 до 60 ° C повинен пройти якомога швидше.
Правило 6: миття, лущення, бланшування
Зменшіть мікроби на фруктах та овочах.
Сирі фрукти та овочі можуть бути заражені хвороботворними мікроорганізмами, хоча і набагато рідше, ніж продукти тваринного походження, особливо якщо вони виросли близько до землі. Деякі з цих мікроорганізмів розмножуються під час переробки та зберігання на цілих або лише трохи оброблених або нарізаних фруктах та овочах.
- Завжди мийте фрукти, салат та овочі питною водою. Повторне прання краще, ніж миття у великій кількості води один раз,
- Не залишайте фрукти та овочі мокрими після миття. Це сприяє росту мікроорганізмів і може скасувати весь ефект миття,
- Пілінг може бути ефективним у зменшенні забруднення. Забруднення мікробами менше проблем, якщо можна видалити кору, шкіру або шкірку,
- Викиньте що-небудь запліснявіле або гниле,
- короткочасне бланшування (1 хвилина) може ефективно зменшити мікроби,
- інші можливі забруднення фруктів та овочів, такі як B. Залишки пестицидів можна зменшити за допомогою описаних вище заходів.
Правило 7: Захист
Тримайте комах, гризунів та інших тварин подалі.
Тварини часто переносять хвороботворні мікроорганізми, які можуть спричинити харчові інфекції та отруєння. Тому їжа та готові страви повинні бути захищені від передачі мікробів комахами, гризунами та іншими тваринами в будь-який час:
- Тому завжди зберігайте продукти в закритих контейнерах або, наприклад, накривайте їх фольгою,
- Мухи поширюють бактерії та хвороботворні мікроорганізми в їжу. Не залишайте готові страви непокритими,
- за потреби використовуйте мухопровідні екрани або клеїть на кухні ловники,
- Тримайте домашніх тварин подалі від їжі.
Джерела та додаткова інформація
- Міністерство праці та соціальних питань, сім'ї, жінок та охорони здоров'я Баварії: Харчові інфекції, спричинені бактеріями. EHEC, сальмонела, збудник гною. Брошура РБ № 10/97/41
- Беккер, Б., Хольцапфел, В. Х.: Мікробіологічний ризик попередньо розфасованих саджанців та заходи щодо зменшення їх мікробіологічного навантаження. Архіви з гігієни харчових продуктів 48, 73-96 (1997)
- Партнерство з питань безпеки харчових продуктів. Чотири простих кроки для боротьби з бак.
- Управління з контролю за продуктами та ліками США. На домашньому фронті.
- Всесвітня організація охорони здоров'я. Золоті правила ВООЗ щодо безпечного приготування їжі.
- Всесвітня організація охорони здоров'я. Підрозділ з безпеки харчових продуктів. Поверхневе знезараження фруктів та овочів, що вживаються в сирому вигляді: огляд.
- Інформаційна картка кухонної гігієни в магазині замовлення Міністерства охорони навколишнього середовища та захисту споживачів Баварії
- Стаття ВІС
Правильно поводитися з яйцями, рибою та м’ясом
Тест на свіжість для яєць - маркетинг та контроль (PDF, недоступний)
Правильне зберігання в холодильнику
Сальмонели
Лістерія - Федеральний інститут дослідження ризиків
Поради споживачам Захист від харчових інфекцій у приватних домашніх господарствах.pdf
Мікотоксини в продуктах харчування та кормах.pdf
Поради споживачів щодо гігієни, очищення та дезінфекції харчових продуктів.pdf
глосарій
Бланшувати: Коротке занурення їжі в окріп
ботулізм збудник: Clostridium botulinum, що викликає ботулізм, харчові отруєння
забруднення: Забруднення їжі мікроорганізмами або шкідливими речовинами
Перехресне забруднення: Передача мікробів з однієї їжі на іншу
Культура цвілі: Корисні формочки для виробництва їжі, наприклад цвіль камамбер
Харчова інфекція: Зараження патогенами через заражену їжу
Харчове отруєння: Хвороби, спричинені токсинами, що виробляються мікроорганізмами в їжі або в організмі людини
Мікроорганізми: Мікроорганізми: бактерії, цвілі, дріжджі, віруси
Молочнокислі бактерії: Бактерії, що виробляють молочну кислоту, наприклад, йогуртові бактерії
Мікотоксини: Отруйні продукти метаболізму цвілі
Пастеризувати: Процес знищення патогенних мікроорганізмів м’яким нагріванням їжі до температури нижче 100 ° C
Сальмонели: важливі збудники шлунково-кишкових інфекцій
Утворення токсину: Утворення одного або декількох токсинів (= отруйних речовин) мікроорганізмами
ВООЗ: Всесвітня організація охорони здоров'я
Вільний штат Баварія надає вам незалежну науково обґрунтовану інформацію про захист прав споживачів на цьому веб-сайті.
На жаль, ми не можемо запропонувати індивідуальну юридичну інформацію та особисті поради. Нам також не дозволяється самостійно попереджати компанії, які поводяться антиконкурентно.
Якщо у вас виникли запитання щодо вашої конкретної ситуації, будь ласка, зв’яжіться з контактними пунктами, переліченими в розділі Сервіс.